一项酿酒中使用的发酵前生物保护方法在一项新研究中降低了葡萄醪中的铜和农药残留，这表明，这一已用于控制腐败微生物的工具，也可能帮助酒庄在发酵开始前减少化学投入。
本周发表在《International Journal of Food Microbiology》上的这项研究，考察了由经处理葡萄藤生产的葡萄醪，并测试生物保护是否不仅能限制有害真菌和其他微生物的生长。研究人员发现，这一方法显著降低了铜含量，也降低了部分农药残留，而且在所研究条件下并未改变葡萄醪的基本组成。
在酿酒中，葡萄醪是指在发酵前或发酵初期，刚压榨出的、含有果皮、种子及其他固体物的汁液。它也是葡萄园处理残留进入酒窖的环节。铜和农药仍是葡萄栽培中的主要问题，因为即便监管机构收紧使用限制，种植者仍依赖它们来保护葡萄藤，而葡萄酒行业也面临减少环境足迹的压力。
这项研究聚焦于葡萄处理阶段的生物保护，即在酒精发酵前使用微生物占据环境并限制腐败生物的生长。根据论文的监测摘要，这一发酵前系统包括 Lactiplantibacillus plantarum 和 non-Saccharomyces yeasts。在这一设定下，一种杀菌剂残留 fluopicolide 在24小时内最多下降65%，而铜去除率达到约80%。
论文指出，生物保护可能通过结合铜离子并促使其沉淀来降低铜含量，使其更容易从葡萄醪中去除。对于农药，研究人员表示，某些酵母菌株可能会代谢部分化合物，或将其吸附在表面，从而降低液体中的残留量。研究将这些效果描述为显著，但其机制似乎仍取决于所用微生物和葡萄醪中存在的化合物。
这一差异对生产者很重要，因为铜和农药残留在酒窖中的处理方式并不相同。铜一直是葡萄园中的长期问题，尤其是在高度依赖含铜植保产品的体系中。葡萄醪或葡萄酒中过量铜会带来技术问题，也引发更广泛的可持续性疑问。农药残留则涉及另一组关切，包括残留限值合规、出口要求和消费者审视。
对于饮料行业而言，这些结果提示了一种实际可能性：一种为酒窖防护而添加的微生物处理，也可能帮助在发酵前降低铜和农药残留，从而让酒庄在不增加单独化学去除步骤的情况下，获得另一种提升可持续性并满足监管预期的方式。这并不意味着该方法可取代葡萄园管理方案，但它或许可以成为葡萄酒生产更广泛的残留管理策略的一部分。
这项研究发表之际，葡萄酒生产商正面临越来越大的压力，需要在保持葡萄质量的同时适应环境法规。由于许多地区病害压力仍然很高，而允许剂量和获准用途正受到更严格审查，葡萄园处理变得更难管理。在这种背景下，任何在采收后能降低残留、又不扰动葡萄醪组成的方法，都可能引起那些寻求与现有酒窖流程相适应的变革的生产者关注。
研究人员表示，这些发现拓展了生物保护在酿酒学中的作用。它不再只是微生物控制工具，也可能有助于减少葡萄加工中的化学残留。对于已经使用 non-Saccharomyces yeasts 或相关生物保护系统，并希望减少投入、提升工艺可持续性、回应对残留污染物更少葡萄酒的需求的酒庄来说，这一点尤其相关。