勃艮第酿酒师求助于科学，在气候变化中延长白葡萄酒的寿命

长期以来，勃艮第白葡萄酒的声誉取决于其优雅陈酿的能力。然而，随着气候变化对种植条件的改变和市场预期的转变，酿酒师在保持这一长寿标志方面面临着新的挑战。为了应对这些变化，勃艮第委员会（BIVB）与 Vinventions 以及由 40 家当地酒庄组成的网络合作，于 2020 年启动了 VOLTA 项目。该项目旨在更好地了解勃艮第白葡萄酒的陈酿潜力是如何形成的，并为酿酒师提供可靠的工具来预测和管理陈酿潜力。

VOLTA项目采用Vinventions公司开发的Polyscan技术，测量酿酒方法在每个关键阶段的影响。在五个年份中，已经进行了数千次测量，并与品酒结果进行了比较。这项大规模的工作开创了勃艮第地区的先河，将种植者和商人聚集在一起，将科学研究与实践经验相结合。

勃艮第委员会（Comité Bourgogne）酿酒项目负责人多米蒂尔-布罗索（Domitille Brosseau）解释说，VOLTA 的目的是促进科学与实践之间的对话。通过研究人员和从业人员的共同参与，该项目旨在加快知识转移，帮助生产者根据不断变化的条件调整方法。

Polyscan技术可对葡萄汁和葡萄酒中的多酚含量进行实时分析。这些化合物在决定葡萄酒如何应对氧化方面起着至关重要的作用，而氧化是影响葡萄酒陈年能力的关键因素。该项目跟踪了数百批葡萄酒从采摘到装瓶的整个过程，发现酿造过程中的决定对葡萄酒的抗氧化性有直接影响。

Vinventions 公司酿酒学负责人克里斯蒂娜-帕斯卡尔（Christine Pascal）指出，当葡萄富含多酚时，采摘时的处理方式尤为重要。添加亚硫酸盐或压碎葡萄等做法会增加对这些化合物的萃取，增加日后氧化的风险。相反，限制萃取有助于增强葡萄酒的抗氧化能力。

陈酿过程本身也起着重要作用。根据布罗索的说法，VOLTA 的数据显示，酒糟陈酿和使用轻度烘烤的新橡木桶等传统工艺可以增强葡萄酒的抗氧化性--这证实了许多酿酒师长期以来的怀疑，但现在可以用科学来证明。

装瓶后对葡萄酒的监测提供了进一步的见解。在装瓶时使用 Polyscan 的趋势演变测试，根据葡萄酒对氧化的敏感度对其进行分类。随后的品尝证实了这些分类：被认定为敏感的葡萄酒会更快地产生蜂蜜或干果的味道，而被认定为抗氧化的葡萄酒则能更长时间地保持新鲜度和果香。

Vinventions 公司开发经理 Emmanuel Brenon 强调说，这些研究结果表明，葡萄酒的长寿并不仅仅是传统的遗传，而是可以通过酒窖中的选择来积极塑造的。借助 VOLTA 以数据为导向的方法，酿酒师现在有了可衡量的基准和管理工具，对他们的专业知识起到了补充作用。

勃艮第委员会技术与创新委员会主席弗雷德里克-巴尼耶（Frédéric Barnier）说，这种方法不会取代传统的专业技术，反而会使其更加丰富。通过提供客观数据和实用指导，VOLTA 为保持勃艮第白葡萄酒的独特性和确保其国际声誉开辟了新的可能性。

展望未来，该项目将扩大重点，研究葡萄采摘时的成熟度如何影响葡萄酒的寿命。下一阶段的目标是为生产商提供更多信息，以便他们根据环境条件的不断变化调整酿酒方法。

为全球葡萄酒和其他饮料提供封口解决方案的 Vinventions 公司在开发 VOLTA 使用的分析工具方面发挥了核心作用。Vinventions 在墨西哥、比利时、法国、意大利、阿根廷、南非和中国的生产基地拥有 650 多名员工，其核心价值观是贴近客户、创新和可持续发展。

当勃艮第的酿酒师们面对气候变化和市场变化带来的新现实时，像 VOLTA 这样的项目代表着向保护该地区的传统迈出的重要一步，同时拥抱科学进步，为子孙后代的质量和一致性提供支持。