OIV 批准降低葡萄酒中的酒精含量

2012 年在土耳其伊兹密尔举行的第 35 届世界葡萄与葡萄酒大会期间通过的 OIV-OENO 394A-2012 号决议确立了部分或完全降低葡萄酒中酒精含量的技术框架。该决议概述了实现这一目标的可行技术，包括真空蒸发、膜工艺和蒸馏等具体方法。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的这一决定是为了应对不断变化的市场需求和人们对酒精消费日益增长的担忧，标志着现代酿酒工艺的重大转变。

该文件规定，经过降醇处理的葡萄酒必须符合严格的质量标准，确保其在感官上没有缺陷。这一过程必须在酿酒师或合格技术人员的监督下进行，以保证葡萄酒的感官特征得以保留。这些要求旨在保护葡萄酒的完整性，同时适应消费者对低酒精度产品的偏好。

这一决议背后的驱动力之一是使葡萄酒符合新的消费趋势的需要。法国葡萄与葡萄酒研究所的 Valérie Lempereur 强调，这些技术通过提供酒精含量更低的产品开辟了新的市场机遇。她强调说，这种变化反映了消费习惯向更温和的方向转变。不过，Lempereur 也警告说，实现这种平衡需要生产商和研究人员之间的合作，以确保质量不受影响。

罗维拉-伊-维尔吉利大学酿酒学院教授费尔南多-萨莫拉（Fernando Zamora）指出，人们对低酒精和无酒精葡萄酒的需求日益增长，这促使葡萄酒和烈酒局批准了允许部分降低酒精含量和接近完全脱醇的措施，最终酒精含量低于0.5%。他补充说，这一调整也是为了应对气候变化带来的挑战。气温升高导致葡萄中的糖分浓度升高，导致葡萄酒中的酒精含量升高，从而造成风味和结构的失衡。

气候变化让酿酒师进退两难。虽然提前采收葡萄有助于控制酒精含量，但却有可能影响酚类物质的成熟度，而酚类物质的成熟度对于酿造高品质的葡萄酒至关重要。降低酒精含量的技术提供了一种解决方案，它可以帮助生产商平衡葡萄酒，确保其保留理想的特性，而不会被过高的酒精含量所淹没。

盖森海姆大学酿酒学教授马蒂亚斯-施密特（Matthias Schmitt）强调了真空蒸馏和膜工艺等先进降醇方法在解决这一问题方面的重要性。真空蒸馏采用旋转锥塔等技术，在可控温度下去除酒精，保留葡萄酒的芳香特征。包括反渗透在内的膜工艺可以在不影响其他重要成分的情况下分离酒精。然而，这两种方法都需要精确度来保持葡萄酒的感官特性。

南非酿酒创新负责人 Adriaan Oelofse 指出，脱醇带来了技术和商业上的挑战。降低乙醇含量会影响葡萄酒的感官感知，降低嗅觉和味觉的复杂性。此外，酒精是一种天然防腐剂，这意味着低酒精葡萄酒可能会面临长期稳定性问题。生产成本和国际市场上不同的法规进一步加剧了这些挑战，使脱醇葡萄酒的商业销售变得更加复杂。

葡萄酒行业现在面临着教育消费者调整期望值的任务。低酒精葡萄酒提供了与传统葡萄酒不同的感官特征，因此在宣传其品质的同时也不能忽视葡萄酒的文化意义。OIV 的决议旨在平衡创新与传统，确保脱醇葡萄酒达到消费者期望的质量和真实性标准。

随着葡萄酒行业的发展，脱醇代表着向更具包容性和现代化产品迈出的重要一步。随着研究的不断深入和技术的不断进步，生产商可以在迎合当代消费者喜好的同时，保持历史上形成葡萄酒酿造的基本价值观。