酵素是白葡萄酒长寿的关键

在预发酵过程中，脂氧合酶途径在塑造白葡萄酒芳香特征方面所起的作用是现代酿酒工艺中一个至关重要但却经常被忽视的因素。乌迪内大学的 Franco Battistutta 和 DAL CIN Gildo spa 研发部的 María Manara 在 Enoforum 会议期间详细介绍了这一复杂过程。他们的演讲题目是 "白葡萄酒的长寿"：他们的演讲题为 "白葡萄酒的长寿：从葡萄园到酒杯的品质追求"，阐明了葡萄中的生化反应如何在决定白葡萄酒的感官品质和氧化稳定性方面发挥关键作用。

他们讨论的重点之一是脂氧合酶途径，当葡萄的细胞结构受到破坏时，脂氧合酶就会变得活跃。这种由酶介导的过程会释放出六碳醛，如己烯醛和反式-2-己烯醛。这些醛类是某些白葡萄酒中特有的绿色植物香味的来源。

在葡萄加工的早期阶段，尤其是在压碎和压榨过程中，两种主要的生化途径开始发挥作用：多酚氧化酶途径和脂氧合酶途径。这些途径会影响葡萄酒的稳定性和芳香特征，酿酒师必须仔细管理这些过程，以达到预期效果。

多酚氧化酶的作用

多酚氧化酶（PPO）是催化氧化反应的酶，通常会导致葡萄汁褐变，这是酿酒师在生产白葡萄酒时希望避免的现象。多酚氧化酶和酪氨酸酶等酶会氧化肉桂酸-酒石酸，产生引发进一步氧化反应的醌类物质。这些反应不仅会消耗抗坏血酸和谷胱甘肽等主要抗氧化剂，而且还会针对儿茶素，这些化合物对白葡萄酒的氧化稳定性起着重要作用。

这些抗氧化剂的消耗会削弱葡萄酒的抗氧化能力，最终影响其保质期和芳香品质。管理多酚氧化酶的活性对于保持白葡萄酒的新鲜度和颜色稳定性至关重要，这也是消费者对白葡萄酒的期望。

从蔬菜味到果味

多酚氧化酶与不良结果有关，而脂氧化酶途径则是一把双刃剑。在成熟过程的早期，脂氧合酶会产生醛类物质，如己烯醛，从而产生绿色香气。然而，随着葡萄的成熟，这些酶的活性会降低，从而减少醛的产生。这种脂氧合酶活性的自然下降与葡萄酒香气的转变相一致，即从植物香气转变为更理想的果香。

有趣的是，Battistutta 和 Manara 的新研究发现，反式-2-己烯醛可与谷胱甘肽发生进一步反应，形成 3-巯基己醇等化合物的前体。这种转化会带来诱人的果香，增强白葡萄酒的复杂性。这一发现促使酿酒师重新思考他们的策略，强调在预发酵期间管理酶活性的时机和控制的重要性。

高氧酿酒与还原酿酒

演讲还探讨了白葡萄酒酿造中管理氧化的两种主要策略：高氧酿造和还原酿造。这两种技术提供了不同的氧气暴露方法，各有优势和利弊。

在超氧工艺中，葡萄汁被故意暴露在氧气中。这种方法可以消除导致氧化不稳定的儿茶素，从而稳定葡萄酒。通过促进早期氧化，酿酒师可以酿造出随着时间推移更加稳定的葡萄酒，尽管在此过程中可能会损失一些芳香化合物。这样做的目的是为了酿造出更醇厚、在瓶中不易氧化的葡萄酒，但代价是要牺牲一些在还原法中得以保留的细腻芳香。

另一方面，还原法酿酒的目的是在整个生产过程中尽量减少氧气的接触。通过保护葡萄汁和葡萄酒不接触氧气，酿酒师保留了芳香化合物和抗氧化剂，酿造出的葡萄酒更新鲜、更芳香。但缺点是，这些葡萄酒日后更容易氧化，尤其是开瓶后。这种方法需要小心处理，以长期保持葡萄酒的品质。

二氧化硫及其在还原酿酒中的作用

二氧化硫（SO₂）是还原酿酒工艺中的一个重要工具。Battistutta 和 Manara 强调了在酿酒过程的早期添加一定量的二氧化硫以抑制酪氨酸酶的活性并保护葡萄酒不被氧化的重要性。二氧化硫作为一种防腐剂，能与氧气结合，防止氧化反应，保持葡萄酒的新鲜度和芳香特征。适量的二氧化硫可以延长葡萄酒的寿命，确保其在陈年过程中保持活力和新鲜。

不过，酿酒师在使用 SO₂ 时必须小心平衡。过多会对葡萄酒的感官品质产生负面影响，而过少又会使葡萄酒容易氧化。对二氧化硫的谨慎管理与氧气暴露策略相结合，构成了现代白葡萄酒酿造的支柱。

最后，演讲强调了在高氧和还原性酿酒之间实现理想的平衡是酿造长寿白葡萄酒的关键。正确的方法取决于葡萄酒的类型以及酿酒师对其陈酿潜力和感官特征的目标。了解多酚氧化酶和脂氧合酶途径的作用，可以让酿酒师更好地管理影响白葡萄酒氧化、香气和稳定性的各种复杂因素。

掌握了这些生化过程，酿酒师就能优化生产方法，酿造出不仅芳香四溢、口感清新，而且能随着时间的推移优雅成熟的白葡萄酒。对葡萄中的酶活性及其与氧气的相互作用的细致了解，对于酿造经得起时间考验的高品质白葡萄酒至关重要。