壳聚糖在葡萄酒酿造中的惊人作用

在葡萄酒酿造过程中，布氏酒香酵母菌（Brettanomyces bruxellensis，简称 Brett）是一个臭名昭著的麻烦制造者。这种野生酵母如果不加以控制，会在葡萄酒陈酿过程中造成严重破坏，导致异味和香气，掩盖葡萄酒的品种特征。不过不用担心，酿酒师们有一个秘密武器--壳聚糖。让我们深入了解酒香酵母菌的世界，以及壳聚糖如何帮助酿酒师远离这种讨厌的酵母菌。

了解酒香酵母菌

酒香酵母菌并不像酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）那样是酒精发酵的超级明星。相反，酒香酵母菌以其产生不良化合物（如酚、吡啶、乙酸和脂肪酸）的能力而闻名。这些化合物会使葡萄酒的天然香气黯然失色，散发出稗草、创可贴和汗渍马鞍等令人不快的味道。这可不是酿酒师所追求的品酒口味！

酒香酵母菌在橡木桶中茁壮成长，橡木桶通常用来陈酿葡萄酒。橡木多孔的特性为酒香酵母菌提供了一个理想的庇护所，为其提供了一个屏蔽的环境，使其可以在远离酿酒厂使用的消毒处理方法的地方繁衍生息。再加上酒香酵母菌对乙醇和二氧化硫（SO2）的耐受性，就很容易导致葡萄酒变质，尤其是在长时间的橡木桶陈酿过程中。

壳聚糖

壳聚糖是一种从甲壳素中提取的生物聚合物，存在于蟹和虾等甲壳类动物的外骨骼中。它也存在于真菌的细胞壁中。在工业上，壳聚糖是通过脱乙酰甲壳素生产的。这种天然聚合物被广泛应用于医药、农业和酿酒业。

壳聚糖的多面性

壳聚糖的多功能性是其在葡萄酒酿造中吸引人的关键部分。下面我们就来看看它是如何发挥魔力的：

• 澄清剂：壳聚糖对氧化和可氧化的多酚类物质有很高的亲和力，能使它们从酒中析出，通常比明胶或酪蛋白等传统制剂更有效。
• 防腐特性：它对乳酸菌、醋酸菌、本地酵母菌，当然还有酒香酵母菌具有强大的抗菌作用。
• 金属螯合剂：壳聚糖能与金属和重金属结合，防止潜在的腐败反应。

使用壳聚糖不仅有助于抑制苹果酸乳酸发酵，还能减少对二氧化硫的需求，而二氧化硫通常是作为防腐剂添加的。

壳聚糖如何对付酒香酵母菌？

壳聚糖对酒香酵母菌影响的研究已经取得了可喜的成果。例如，Gómez-Rivas 等人（2004 年）的研究表明，高浓度壳聚糖（300-600 克/毫升）可抑制酒香酵母菌的生长，而不会影响酿酒酵母菌。同样，Ferreira 等人（2013 年）发现，即使较低的浓度（30-32.5 g/hL）也能有效抑制酒香酵母菌，其中分子量较低的壳聚糖显示出更大的功效。

2016 年发表在《国际葡萄与葡萄酒科学杂志》（Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin）上的一项重要研究探讨了壳聚糖的性能如何随酒精含量、pH 值和壳聚糖类型等因素而变化。研究发现，从蟹壳中提取的壳聚糖性能优于真菌壳聚糖，尤其是在酸性较强和酒精含量较高的环境中。研究还指出，虽然壳聚糖最初能减少酒香酵母菌的数量，但这些顽固的酵母菌有时会卷土重来，这表明壳聚糖并不能完全根除酒香酵母菌的问题，但能显著缓解这一问题。

壳聚糖在葡萄酒酿造中的前景

虽然壳聚糖不是万能药，但其多方面的功能使其成为酿酒师的宝贵工具。要优化壳聚糖的应用并了解它在各种葡萄酒条件下的相互作用，持续的研究至关重要。随着认识的加深，我们希望能开发出更有效的策略来抑制酒香酵母菌，确保我们的葡萄酒能在不受干扰的情况下展现其真正的特性。

与此同时，壳聚糖也证明了酿酒业的创新精神，它将传统与现代科学相结合，解决了古老的问题。因此，当您下一次品尝陈年佳酿时，您可能要感谢从蟹壳中提取的微小聚合物，正是它让您的葡萄酒口感纯正。