DNA 在葡萄酒香气鉴赏中的作用

想象一下，打开肉桂棒的包装，它温暖、辛辣的香味包裹着你的感官。现在，如果我告诉你，你享受这种香气的能力，让它把你带到秋天夜晚或节日庆典的回忆中的能力，可能深深根植于你的 DNA 中，你会怎么想？的里雅斯特大学与 Burlo Garofolo 妇幼医院合作进行的一项引人入胜的研究揭开了这一香气之谜，研究表明，我们对肉桂迷人香气的偏爱可能是基因编程的结果。

这项研究对意大利 2000 多人的基因组进行了细致分析，旨在将肉桂香味的感知能力与特定基因联系起来。这项突破性研究发表在《食品质量与偏好》杂志上，再次证明了我们的基因构成是如何复杂地影响着我们的偏好，甚至影响到我们认为有吸引力的食物和香味。

为什么有些人能够敏锐地辨别肉桂的香味，而有些人却难以辨别呢？原来，我们的饮食偏好是由多种因素共同作用形成的，其中包括环境、文化，以及令人好奇的基因。有一种等位基因--基因的不同版本--编码一种在我们的嗅觉感知机制中起关键作用的蛋白质。这种蛋白质在鼻腔组织中表达，鼻腔组织是嗅觉受体的所在地，嗅觉受体能检测到挥发性化合物，并将其转化为我们感知到的气味。

我们的感官，尤其是嗅觉，其重要性无论怎样强调都不为过，然而专门用于了解我们的基因组如何影响这些感官的发育和功能的科学研究却很少。COVID-19 大流行凸显了我们知识中的这一空白，因为一些受感染的人暂时失去了嗅觉，这引发了有关遗传因素的问题。

该大学和 Burlo Garofolo 医院的遗传学家保罗-加斯帕里尼（Paolo Gasparini）指出，研究人员多年来一直在研究与世隔绝的意大利人群，以深入了解他们的饮食偏好。通过收集 DNA 样本，研究人员能够通过基因关联研究在感官能力和特定基因之间建立联系。

但肉桂与葡萄酒之间有什么联系呢？葡萄酒中的肉桂香味通常是橡木陈酿的结果，是许多橡木桶陈酿葡萄酒的标志。在圣埃米利永（Saint-Emilion）、波美侯（Pomerol）和梅洛（Merlot）酿造的红葡萄酒中，肉桂的香味尤为突出。这种辛辣香气也是杜罗河畔或里奥哈地区陈酿葡萄酒的特征，也是西拉和歌海娜等品种的主要香气。

来自弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli Venezia Giulia）和皮埃蒙特（Piedmont）瓦尔-博尔贝拉（Val Borbera）的 2000 多名参与者参与了这项研究，研究结果表明，与缺乏这种嗅觉敏感性的人相比，具有分辨肉桂香气基因变异的人更喜欢辛辣味的葡萄酒。这一发现强调了香气感知在塑造我们饮食习惯方面的重要性，因为我们的嗅觉偏好在很大程度上影响着我们的饮食选择。

了解遗传如何影响我们的嗅觉，对于理解嗅觉在我们的饮食选择中扮演的角色，进而影响我们的健康至关重要。因此，当您下次品尝葡萄酒时，请记住您的基因可能正在引导您的味觉，尤其是当它向您的感官发出肉桂的低语时。这是否意味着我们的基因对我们偏爱或不偏爱葡萄酒中的香料香气负有重要责任？这是一个诱人的问题，它为我们探索基因、口味和享受之间的关系开辟了新的途径。