研究揭示了罗马葡萄酒酿造的秘密

在一项开创性的研究中，根特大学的研究人员迪米特里-范-林伯根和华沙大学的研究人员保利娜-科马尔在了解古罗马葡萄酒的本质方面取得了重大进展。研究结果详见《古代》杂志，生动地描绘了这种千百年来一直笼罩在神秘之中的饮品。

这项研究的重点是分析古代的多利亚（dolia），即罗马人用于葡萄酒发酵、储存和陈酿的大型陶器。这些容器通常在发酵过程中埋入地下，对葡萄酒的特性起着至关重要的作用。这项研究首次对这些容器在罗马时代对葡萄酒酿造过程的影响进行了深入研究。

通过与现代酿酒方法的对比分析，研究人员发现，罗马葡萄酒很可能带有轻微的辛辣味，香气类似烤面包和坚果。这种口感特征归因于多利亚罐中独特的发酵过程，与现代的钢罐不同，多利亚罐可以让葡萄酒与容器之间产生明显的互动。

研究还显示，罗马葡萄酒的分类与当代标准有很大不同。罗马人并没有严格地将葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒。相反，他们认识到葡萄酒的颜色范围很广，从白色、黄色、金色到琥珀色、棕色、红色甚至黑色，所有这些颜色都受葡萄皮浸渍程度的影响。

有趣的是，Dolia 的窄底形状有利于从葡萄酒中分离出葡萄固体，从而使最终产品呈现出不同寻常的橙色。这与我们今天饮用的大多数葡萄酒明显不同。在 dolia 中的发酵过程中，通过将容器埋入地下来控制 pH 值和温度，可以产生一种叫做 sotolon 的化合物，从而产生葡萄酒的辛辣味。

研究还得出了罗马 dolia 与格鲁吉亚 qvevri（格鲁吉亚至今仍用于酿酒的陶罐）之间的相似之处。这种相似性表明，罗马的酿酒工艺可能与格鲁吉亚的传统相似，强调了古代酿酒技术的简单性和独创性。

罗马葡萄酒的质地也与众不同，容器中的粘土会在口中产生干燥的感觉，罗马人很可能喜欢这种口感。与现代葡萄酒相比，这种质地上的差异进一步凸显了罗马葡萄酒的独特性。

除了揭示罗马葡萄酒的感官特征，这些发现还为了解罗马人的日常生活、经济和社会习俗提供了新的视角。通过改变多利亚的形状和储藏方法而获得的不同口味和香气反映了罗马人丰富的酿酒知识和技能。这种专业技能表明，在当时的社会中，葡萄酒酿造既是一种家庭习俗，也是一种表明经济繁荣的产业。

这项研究不仅重建了罗马葡萄酒的味道和香气，还丰富了我们对罗马文化和生活方式的了解。通过探索古代葡萄酒酿造的细微差别，学者们正在拼凑出一幅更全面的图画，描绘罗马人如何生活、庆祝，更重要的是如何享用他们珍爱的葡萄酒。