生物标记揭秘：葡萄和葡萄酒中烟味检测的新方法

随着夏日炎炎，野火频发，给全球葡萄酒业带来了不利影响。这些火灾产生的烟雾中的挥发性化合物会被葡萄吸收，从而使用这些水果酿造的葡萄酒产生明显的异味，这种现象被称为 "烟熏味"。

加州大学圣克鲁兹分校的科学家们最近率先开展的一项研究为利用分析化学鉴定受烟熏影响的葡萄和葡萄酒提供了宝贵的数据和指导。这项研究发表于 2023 年 3 月 3 日的《天然产品杂志》（Journal of Natural Products）上，分析了来自加利福尼亚州和俄勒冈州 21 个葡萄种植区的 200 多个葡萄和葡萄酒样本。

这项研究的主要研究者菲尔-克鲁斯（Phil Crews）是加州大学圣克鲁兹分校化学系的杰出研究教授，也是精品酒庄鹈鹕牧场（Pelican Ranch）的庄主和酿酒师。

克鲁斯感叹道："我发现，没有提供适当的分析数据来确定葡萄或葡萄酒是否受到烟雾的影响"。在大型酿酒厂开始拒绝来自受火灾影响地区的葡萄后，代表葡萄酒专业人士的律师事务所向他寻求专业知识。

克鲁斯发现，澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）对这一问题进行的研究最具启发性。在那里，研究人员发现了一组可在受烟雾污染的葡萄和葡萄酒中检测到的化合物，可用作 "生物标志物"。克鲁斯意识到，为葡萄酒行业服务的大多数美国实验室都没有进行充分的测量，因此他设计了自己的研究，将澳大利亚的方法应用到加利福尼亚和俄勒冈的葡萄和葡萄酒中。

克鲁斯的方法强调直接测量储存在葡萄中的烟雾衍生化合物。植被烟雾中的挥发性酚类物质会被成熟葡萄的表皮吸收并积聚在那里，形成非挥发性化合物，即酚类二葡糖苷。

用于分析葡萄酒中香气和味道化合物的标准方法（气相色谱/质谱法，或气相色谱/质谱法）不容易检测到这些大分子化合物。不过，可以使用更复杂的方法（超高效液相色谱法或 UHPLC 和定量质谱法）来测量它们。

这项新研究首次对加利福尼亚州和俄勒冈州优质葡萄和葡萄酒中的酚类二葡糖苷进行了定量测量，涉及 2017 年至 2021 年收获的 8 个不同品种。结果包括正常葡萄以及暴露于六种不同程度的自然森林火灾烟雾的葡萄的参考数据。

分析的重点是 AWRI 推荐的六种生物标志物，它们代表了与烟熏相关的化合物。由于木烟中含有数百种挥发性化合物，因此需要具有代表性的生物标志物才能使测试切实可行。然而，新的研究结果表明，AWRI 的生物标志物中有两种毫无帮助，因此 Crews 建议用不同的生物标志物取而代之。

"克鲁斯说："我们对这些化合物的了解还存在巨大差距，因此还需要更多的研究。"但是，人们现在可以使用这些程序来检查一瓶葡萄酒或一批葡萄，并确定它们是否可能受到烟熏的影响"。

克鲁斯在加州大学圣克鲁兹分校的研究实验室主要研究热带海洋海绵的化学性质，以及鉴定对癌症和其他疾病有活性的新化合物。在烟味研究中，他与一家商业检测实验室合作，即圣克鲁斯的 SC 实验室，该实验室拥有进行大规模分析所需的人员和设备。