La Ponca 将 Ribolla Gialla 与蒂沃利餐厅鹿肉菜搭配，迎接秋季

总部位于意大利东北部 Dolegna del Collio 的酿酒商 La Ponca 周四表示，正推出一款全新的秋季搭配方案，以其2022年份 Ribolla Gialla 和位于 Cortina d’Ampezzo、由主厨 Graziano Prest 领衔的 Tivoli——这家一星米其林餐厅——供应的一道鹿肉菜为核心。

这组搭配将来自弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）Collio 产区的一款白葡萄酒，与 Prest 在多洛米蒂山中的餐厅里推出的招牌菜之一“Passeggiata nel bosco”结合在一起。根据该公司和餐厅的说法，这道菜包含鹿里脊、Cortina puccia 和酸奶蛋黄酱，并被选来匹配这款酒的酸度、酒体和鲜味特征。

这一公告是 La Ponca 针对2022年份 Ribolla Gialla 的季节性推广的一部分；Ribolla Gialla 是一个长期与弗留利及斯洛文尼亚邻近地区相关联的葡萄品种。该生产商在声明中表示，这款酒之所以被选用于 Tivoli 的搭配，是因为它能够配合野味而不喧宾夺主，这种思路与更常见的“鹿肉更适合配红葡萄酒”的看法相悖。

Prest 表示，这款酒在橡木中的陈酿帮助它适合这道菜。他说，橡木影响增加了圆润感并支撑了该品种的果味轮廓，而这款酒的清新感和鲜味边缘则有助于平衡酸奶蛋黄酱，并保持口腔清爽。

这家餐厅坐落在托法内山脚下，位于 Cortina d’Ampezzo 中心以外不远处；Cortina d’Ampezzo 是意大利最知名的阿尔卑斯山目的地之一。Tivoli 长期保持一星米其林，其风格以大量运用山地食材、野味、香草和森林风味而著称。餐厅表示，Prest 的烹饪也反映了他在威尼斯度过的时光，这段经历为其风格带来了来自海鲜和更古典技法的第二种影响。

在介绍这道菜时，餐厅将“Passeggiata nel bosco”（意为“林间漫步”）描述为一种试图通过食材和质感来再现 Cortina 周边景观的尝试。鹿肉被轻轻煎制，而 puccia——一种当地面包——则用于增加脆感和辛香调。酸奶蛋黄酱则旨在为这道菜带来酸度和更清凉的元素。

La Ponca 表示，其2022年份 Ribolla Gialla 来自 Skal 葡萄园，位于海拔约200米、ponca 土壤之上。ponca 是当地对层状泥灰岩和砂岩的称呼，这种土壤在 Collio 山丘中很常见，且常被生产商视为该产区葡萄酒的核心因素。该公司称，这片葡萄园为东向坡面。

该生产商表示，这款酒是在轻柔压榨和低温静置澄清后酿成，随后在可控温度下发酵。之后，它在不锈钢、barriques 和1,000升橡木桶的组合中于细酒泥上陈酿15个月。根据 La Ponca 的说法，这款成品酒呈稻草黄色并带绿色亮泽，散发矿物、白花和柑橘香气，柑橘风味也贯穿于口感之中。

这种生产方式解释了为何这款酒被定位为一款具有足够酒体、可搭配野味菜肴的白葡萄酒。Ribolla Gialla 在出口市场上常以高酸度和内敛香气著称，但 Collio 的生产商越来越多地在部分酒款中采用酒泥陈酿和橡木，以赋予该品种更多质感和更广泛的餐酒搭配用途。

这种搭配也反映了高级餐饮中的一种更广泛趋势：厨师和侍酒师越来越多地将更饱满的白葡萄酒与过去几乎默认只配红葡萄酒的肉类进行搭配。鹿肉，尤其是在略带生熟度、且不配浓重酱汁时，如果白葡萄酒具备足够的深度和酸度，就能与结构感较强的白酒相得益彰。就这一案例而言，La Ponca 和 Tivoli 都将此搭配呈现为 Collio 的清新感与多洛米蒂在秋季所关联的更深沉、更具泥土气息风味之间的交流。

这份发布内容强调整体地理背景。La Ponca 位于 Gorizia 省 Dolegna del Collio 市镇内的 Scriò，靠近意大利与斯洛文尼亚的边境。Tivoli 位于 Belluno 省的 Cortina d’Ampezzo，这是一个山地小镇，至今仍是意大利最重要的奢华和冬季旅游中心之一。把这款酒带到 Cortina，等于将两个同属意大利东北部、却拥有不同饮食与葡萄酒身份的地区联系起来。

对 Prest 来说，这道菜的选择也契合季节。鹿肉和林地风味与阿尔卑斯餐厅的秋季菜单紧密相连，在这些餐厅里，野味、蘑菇、香草和发酵乳制品往往定义着从夏季到寒冷月份的过渡。用酸奶蛋黄酱而不是更厚重的酱汁，说明这道菜有意与这款酒的清新感保持一致，而面包元素则使其扎根于当地传统。

La Ponca 没有公布价格，也没有说明这组搭配将在菜单上保留多久，但表示这一组合是为秋季打造的。公司将这一项目描述为 Collio 与多洛米蒂之间的一次相遇，并以2022年份 Ribolla Gialla 作为连接两种餐饮场景的纽带。

这则公告发布之际，越来越多的酒庄和高端餐厅正更依赖合作式搭配，向旅行者和目的地食客同时推广葡萄酒与美食。米其林星级餐厅，尤其是在 Cortina 这类度假地区的餐厅，常被生产商用来在可能影响买家、侍酒师和美食游客的语境中展示葡萄酒。对酒庄而言，这类搭配有助于把一瓶酒置于高端餐饮场景中，并影响消费者对某些仍可能在原产地之外不太熟悉的葡萄品种的认知。

在这一案例中，重点不仅在于品质，也在于重新定位。通过将 Ribolla Gialla 与鹿肉而非鱼类或较轻盈的蔬菜菜肴搭配，La Ponca 和 Tivoli 正在把这款酒呈现得比许多普通饮酒者原本预期的范围更广。生产商关于结构、橡木和酒泥陈酿的说明，显然意在支持这一信息；而餐厅对菜品的描述，则为这组搭配提供了清晰的季节和地域框架。

这项合作是通过代表该生产商的公关公司 SM Studio 分发的一份新闻稿对外宣布的。