研究人员在9月10日发表于《Waste Management》期刊的一项研究中报告称，乳酸发酵可改变葡萄渣的酚类组成。葡萄渣是酿酒后留下的皮、籽及其他固体物质，这种变化可能有助于在消化过程中提高某些化合物的释放和生物可及性。
这项研究聚焦于酚类化合物，这是一大类植物分子，包括花青素和黄酮类，且通常与抗氧化活性相关。葡萄渣由酒庄大量产生，尽管压榨后仍含有相当数量的这些化合物，却通常被视为低价值副产物或废物流。
据研究介绍，研究人员在受控条件下用乳酸菌发酵葡萄渣，然后采用模拟体外消化模型，测试这些转化后的化合物在胃和肠阶段会发生什么。研究的目标不仅是观察发酵如何改变原始酚类谱系，也要看这些变化是否影响化合物在消化后的稳定性以及潜在吸收可利用性。
研究人员发现，发酵使葡萄渣的化学特征发生了明显变化。复杂的多酚被分解为更简单的形式，作者将这一过程描述为生物转化。研究称，这一步似乎提高了某些化合物以更易于在消化过程中获取的形式存在的比例，相较于未发酵物料中的天然状态更易被接触。
论文监测摘要显示，其中一项结果是花青素释放量较溶剂提取最高增加63.3%。研究还发现，体外消化阶段后黄酮类化合物的生物可及性有所改善。与此同时，作者指出，酚类化合物在消化过程中的稳定性并不一致。一些代谢物在经过模拟消化阶段时，比其他物质更稳定、也更易获取。
这种差异很重要，因为某种化合物存在于原料中，并不一定意味着人体在摄入后就能利用它。许多植物化合物在通过消化系统时会降解、与其他分子结合，或改变结构。通过对发酵后的葡萄渣进行模拟消化测试，研究人员希望测量的是比单纯化学浓度更实际的结果。
这项研究补充了越来越多将发酵视为提升食品和饮料副产物价值工具的相关工作。乳酸发酵已广泛用于食品加工，而在这里，它的作用是对酒庄残渣中已存在的化合物进行作用，而不是从零创造一种全新的原料。论文认为，这种处理可能通过将酚类转化为更具可利用潜力的形式，从而提高葡萄渣的营养保健价值。
作者还将这些发现置于葡萄酒行业更广泛的废弃物管理和循环经济努力之中。葡萄渣是酿酒过程中产生的最大固体残渣之一。为其寻找更高价值的用途，既可减轻处置压力，也能为由生产剩余物制成的原料打开市场。论文指出，这些结果支持将葡萄渣价值化为功能性食品配料，并指向一种更可持续的酒庄废弃物处理方式。
对于饮料行业而言，这些结果可能引起关注，因为它们表明，酒庄和其他饮品生产商也许可以通过葡萄副产物回收更多价值，而不是主要将其视为废弃物。如果后续研究证实这些发现，发酵葡萄渣可能成为配方饮料、营养产品或相关应用的功能性原料来源。这将为减废与产品开发之间提供一种潜在联系，但本研究并未直接测试其商业饮料用途。
这项工作也正值生产商面临更大压力之际，他们需要证明制造过程带来的环境收益，并更充分利用农业原料。在葡萄酒生产中，葡萄渣长期以来已被有限度再利用，包括堆肥、动物饲料、蒸馏以及特定化合物提取。新研究表明，发酵可能提供另一条加工路径，尤其适用于目标在于改善酚类化合物在消化后的表现，而不仅仅是它们在实验室溶剂体系中可提取多少的情况。
研究人员并未将这些发现视为对人体健康效应的证据。消化阶段是通过体外模拟完成的，这意味着实验是在受控实验室模型中再现胃和肠道条件，而不是在人体受试者身上进行。这使结果适用于筛选和比较，但也意味着不能将其视为临床获益的直接证据。人体消化、代谢、肠道微生物群、剂量以及食物基质效应，都可能改变化合物在真实摄入情境中的行为。
即便如此，这项研究仍为理解葡萄渣酚类物质在发酵后及消化过程中会发生什么提供了更清晰的视角，这两个步骤通常是分别研究的。通过将这两个阶段联系起来，作者得以表明，发酵并不只是改变纸面上的组成。它还会影响相关化合物在消化过程中是否仍然可用，而这对于任何基于酒庄残渣的未来食品或饮料原料而言，都是一个关键问题。