UC Davis研究人员推出更快的葡萄酒澄清方法

加州大学戴维斯分校的研究人员表示，他们开发出一种更快、更可持续的方法，用于保持白葡萄酒和桃红葡萄酒的澄清，这一进展有望在这一百多年几乎未变的工艺中减少废弃物、用水量和产品损耗。

这项研究由化学工程与葡萄栽培及酿造学教授 Ron Runnebaum 和化学工程博士生 Ece Goktayoglu 领衔，重点在于去除那些会让葡萄酒在运输或储存后变得浑浊的蛋白质。浑浊并不会使葡萄酒饮用不安全，但会影响销售，因为消费者往往将其视为缺陷。

这项发表在 ACS Food Science & Technology 上的研究介绍了一种流通式系统，利用不膨胀离子交换树脂从葡萄酒中吸附形成浑浊的蛋白质。与目前酒庄广泛使用的膨润土不同，这种树脂可以清洗并重复使用。研究人员表示，这有助于减少固体废弃物，并降低处理所需的水量。

霞多丽、长相思和灰皮诺等白葡萄酒尤其容易出现蛋白质不稳定问题。运输或储存过程中的温度变化会导致蛋白质展开并聚集，形成酒庄在装瓶前试图避免的浑浊外观。Runnebaum 表示，这一问题影响的不只是加州生产商，并指出全球约有一半的白葡萄酒和桃红葡萄酒需要某种蛋白质稳定处理。

长期以来，膨润土一直是标准解决方案。酒庄会将这种黏土与水混合成浆液，加入葡萄酒中，然后等待蛋白质与黏土结合，再通过沉降和过滤将混合物去除。但这一过程可能耗时数天，还需要额外过滤，并且由于膨润土具有膨胀特性，最多可造成10%的葡萄酒损失。此外，每次使用后都会产生需要处理的废弃物。

Goktayoglu 表示，研究目标是寻找一种既不会造成葡萄酒损失、又更具可持续性的替代方案。在新系统中，葡萄酒流经装填树脂的柱体；当处理后的葡萄酒从另一端流出时，蛋白质会与材料结合。研究人员称，该方法在模拟白葡萄酒化学特性的模型葡萄酒溶液中、不同条件下均表现有效。

由于这种树脂不像膨润土那样膨胀，该系统可使酒庄连续处理葡萄酒，并有可能直接送去装瓶。Runnebaum 表示，处理时间很可能以分钟或小时计，而不是按天计算。他还说，如有需要，生产商也可以只处理大型罐体中的一部分，而不必一次处理整批酒。

这种树脂的前期成本高于膨润土，但研究人员预计，从更低的人力需求、更少的产品损耗以及更少的用水量来看，长期将带来节省。Goktayoglu 目前正在开展技术经济分析，以更精确地衡量这些因素。她还在研究需要去除多少蛋白质葡萄酒才会稳定，因为目标并不是把所有蛋白质都去掉。

UC Davis 团队表示，在生产商面临减少浪费、降低资源消耗压力之际，这一方法有望为酒庄提供更大的灵活性，同时仍能确保葡萄酒从生产到销售都保持明亮清澈。