研究揭示了葡萄成熟度对希腊起泡葡萄酒的影响

1 月 2 日星期四，科学杂志《OENO One》发表了一项最新研究，探讨了葡萄成熟度和采摘时间如何影响用希腊本土品种萨瓦蒂诺（Savvatiano）酿制的起泡葡萄酒的化学成分、泡沫特性和感官属性。这项研究由雅典农业大学（Agricultural University of Athens）的一个团队进行，重点研究了葡萄成熟度对采用传统方法（即香槟酿造法）酿造的起泡葡萄酒的影响，这种方法包括在瓶中进行二次发酵和延长陈酿时间。在过去几十年里，全球对起泡葡萄酒的需求稳步增长，因此这项研究尤为重要。

萨瓦蒂诺（Savvatiano）是希腊种植最广泛的白葡萄，尤其是在阿提卡地区和希腊中部的其他地区。在历史上，它主要用于酿造雷齐纳（一种传统的松脂味葡萄酒）和香气适中的白餐酒。在希腊市场上，与更具表现力的本地葡萄相比，萨瓦蒂诺并不被视为高贵的品种。然而，现代葡萄栽培和酿酒技术使该品种展现出新的品质，酿造出酸度良好、具有柑橘和热带香气的干型葡萄酒，并具有显著的陈年潜力。这些不断发展的特性促使研究人员探索该品种是否适合酿造起泡葡萄酒，因为起泡葡萄酒在希腊及其他国家是一个不断增长的细分市场。

这项研究在雅典北部维奥蒂亚地区缪斯山谷（Valley of the Muses）的一个商业葡萄园进行，历时两个收获季节（2019 年和 2020 年）。该葡萄园种植于 60 多年前，土层深厚，按照当地农业习惯进行管理，无需灌溉。葡萄根据其 Brix 值（衡量可溶性固形物）在早、中、晚三个不同的成熟度等级采收。每批葡萄都被运往大学的酿酒实验室，在那里酿制基酒，然后用传统方法转化为起泡酒。酿造出的葡萄酒在瓶中陈酿 15 个月后，再进行化学和感官分析。

结果发现，收获时间和葡萄成熟度是影响起泡酒最终质量的关键因素，直接影响酸度、酒精含量和泡沫特性。早收葡萄酿造的葡萄酒酸度更高，酒精含量更低，泡沫更稳定持久。这种泡沫稳定性受到消费者的高度评价，因为它极大地影响了人们对起泡葡萄酒的感知。化学分析显示，早期采收的葡萄酒含有较高浓度的有机酸，如酒石酸和苹果酸，因此感官上更清新，主要有青苹果和柑橘的味道。

相比之下，晚收葡萄酿造的葡萄酒酒精含量较高，对泡沫稳定性有负面影响。这些葡萄酒的香气更为复杂，热带风味明显，余味更长。然而，这种复杂性是以牺牲早期采收葡萄酒的清新和平衡为代价的。品酒小组的感官评估证实了这些区别。早期采收的葡萄酒被评为更新鲜、更平衡，具有浓郁的柑橘和青苹果香气，而晚期采收的葡萄酒则因其热带香气和浓郁的口感而脱颖而出，但泡沫质量却不尽如人意。

研究还分析了对葡萄酒香气起关键作用的挥发性化合物。研究对酒精、酯类、酸和萜烯进行了鉴定和量化。早期采收的葡萄酒中芳樟醇和橙花醇等萜烯类化合物的含量较高，它们是花香的主要成分。而晚收的葡萄酒则含有更多的酯类和醋酸盐，它们能带来果香。这些化合物在发酵过程中产生，其浓度因葡萄的成熟度和酿酒条件而异。酯类和醋酸盐主要与热带水果香气有关，在晚收葡萄酒中更为突出。

研究的另一个关键方面是起泡葡萄酒的泡沫形成和保持能力。研究人员测量了向葡萄酒中注入二氧化碳后泡沫的最大高度和稳定性。结果表明，早期收获的葡萄酒的泡沫形成和稳定性较好，而用成熟度较高的葡萄酿制的葡萄酒的泡沫持久性较差。发酵和陈酿过程中释放出的有机酸和多糖等化合物使早期采收的葡萄酒具有更好的泡沫特性。

有机酸对葡萄酒的感官也有重要影响。研究表明，随着葡萄的成熟，酒石酸和苹果酸的含量会降低，而 pH 值会升高，从而导致晚收葡萄酒的酸度降低。而早收葡萄酿造的葡萄酒则以其酸度和清新的芳香特征脱颖而出，品酒小组成员认为这些品质使葡萄酒更加清新和谐。

研究得出结论，葡萄采摘时的成熟度是决定萨瓦蒂诺起泡葡萄酒香气特征和泡沫特性的主要因素。早期采收的葡萄酒具有更清新的柑橘香气、更高的酸度和更稳定的泡沫，而晚期采收的葡萄酒则具有更多的热带香气和更长的余味，但泡沫质量较差。这些发现对酿酒师优化采收方法以提高起泡葡萄酒质量和满足消费者喜好具有重要意义。

分析强调了 Savvatiano 在酿造高品质起泡葡萄酒方面的巨大潜力。该品种传统上用于酿造餐酒和雷齐纳（retsina），但它能够酿造出泡沫丰富、香气均衡的起泡酒，这使其成为生产商实现产品多样化的一个很有前景的选择。在气候变化的背景下，气温升高会加速葡萄的成熟，生产商可以提前采收萨瓦蒂诺，以保持起泡葡萄酒的新鲜度和酸度。这项研究为希腊探索新的起泡酒生产机会提供了坚实的科学基础，即利用萨瓦蒂诺等本地葡萄品种，而不是仅仅依赖霞多丽或黑比诺等国际葡萄品种。这种方法可以帮助生产商在竞争激烈的市场中脱颖而出，并利用消费者对本地品种酿造的起泡葡萄酒日益增长的兴趣。

参考资料 https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.1.8217