白葡萄酒氧化稳定性的新见解

在葡萄酒行业的重要活动 Enoforum 2024 上，来自勃艮第大学的 Maria Nikolantonaki 发表了题为 "白葡萄酒的氧化稳定性 "的演讲：白葡萄酒的氧化稳定性：酿酒技术的现状与改进工具"。在这一环节中，她探讨了当今酿酒业面临的紧迫挑战之一：白葡萄酒的氧化过程以及旨在延长白葡萄酒寿命的新兴战略。

氧化是葡萄酒生产和储存过程中不可避免的化学反应，会严重影响最终产品的质量和陈年潜力。虽然所有葡萄酒都会发生氧化，但与红葡萄酒相比，白葡萄酒的天然抗氧化剂含量较低，因此特别容易发生氧化。尼古兰托纳基在演讲中解释说，葡萄酒的氧化易感性有几个变量，首先是葡萄品种、成熟期的气候条件和酿酒技术。

葡萄品种及其抗氧化性

她演讲的一个重点是某些葡萄品种的内在特性及其对氧化的天然抵抗力。例如，霞多丽等葡萄品种具有较高水平的抗氧化化合物，包括酚类化合物和含硫肽（如谷胱甘肽）。谷胱甘肽是一种强大的天然抗氧化剂，在保护白葡萄酒的氧化稳定性方面发挥着核心作用。它能防止芳香化合物的降解和颜色的损失，这两种情况都是白葡萄酒氧化的不良后果。

葡萄生长的气候也会直接影响其抗氧化能力。温度越高、日照越强的葡萄越容易受到氧化压力的影响，从而影响葡萄酒的整体质量。这一点在气候变化的背景下尤为重要，气温升高可能会加剧全球酿酒师面临的这一问题。

尼古兰托纳基强调了葡萄中 "抗氧化资本 "的概念，指的是果实中存在的抗氧化剂总量。这种资本包括谷胱甘肽等众所周知的抗氧化剂，也包括酚类化合物，虽然对它们的研究不够深入，但它们仍然有助于葡萄酒的抗氧化性。根据尼古兰托纳基的说法，酿酒工艺可以增强抗氧化能力。其中一种做法是 "酒糟陈酿"（sur lie aging），即在死酵母细胞（酒糟）上陈酿葡萄酒。这种技术可以通过释放肽和其他有益化合物来增强葡萄酒的氧化稳定性，从而有助于防止氧化损伤。

探索天然抗氧化剂和二氧化硫的替代品

讨论的很大一部分内容是探讨天然抗氧化剂在葡萄酒酿造中的应用。传统上，二氧化硫（SO₂）是葡萄酒酿造中最常用的防腐剂和抗氧化剂，在防止氧化和微生物腐败方面发挥着强大的作用。然而，出于对健康的担忧和消费者对更 "天然 "葡萄酒的偏好，行业内减少硫磺用量的呼声日益高涨。

Nikolantonaki 指出，目前正在对谷胱甘肽等替代抗氧化剂进行研究，从而有可能在不改变葡萄酒感官特征的情况下控制氧化。这种方法符合现代消费者的需求，即在确保氧化保护的同时，减少葡萄酒中的添加剂。

微氧：白葡萄酒的潜在创新

演讲中提出的一个引人入胜的观点是微氧技术在白葡萄酒生产中的应用。在酿酒过程中控制性地引入少量氧气有助于稳定单宁，改善葡萄酒的结构。虽然对白葡萄酒的研究仍在进行中，但这种方法有望影响白葡萄酒的氧化行为和陈酿潜力。早期的研究结果表明，微氧可以让酿酒师对氧化过程进行微调，确保葡萄酒随着时间的推移以可控的方式演变。

讨论的另一个关键概念是抗氧化剂代谢组，它包括葡萄酒陈酿过程中存在的一整套抗氧化剂化合物。这种代谢组会随着时间的推移而发生变化，尤其是在瓶中陈酿的过程中，了解这种代谢组可以让酿酒师对葡萄酒的陈酿过程有前所未有的洞察力。通过分析抗氧化剂代谢组，酿酒师可以预测葡萄酒的陈年能力，而不至于成为氧化缺陷的牺牲品。

尼古兰托纳基对抗氧化剂代谢组的重视凸显了现代酿酒业的一大趋势：越来越依赖科学数据来指导决策。有了对抗氧化剂随时间变化的行为的更精确了解，酿酒师就能酿造出稳定性更好、陈年潜力更长的葡萄酒，从而迎合市场对能在多年后发展出复杂风味的葡萄酒的需求。

随着人们对氧化的科学认识不断加深，葡萄栽培和酿酒领域的创新可能性也在不断扩大。通过对抗氧化剂和氧化机制的研究，酿酒师可以采用更加个性化的方法来酿造葡萄酒。从选择能在发酵过程中促进有益抗氧化剂释放的酵母菌株，到选择能最大限度提高氧化稳定性的葡萄品种和酿造方法，酿酒师可用的工具正变得越来越复杂。

Nikolantonaki 在 2024 年中国国际葡萄酒及烈酒展览会上的发言强调了拥抱这些科学进步的重要性。她认为，通过了解驱动氧化的机制，酿酒师可以采取积极措施来保护他们的葡萄酒。这包括使用天然抗氧化剂，通过微氧等技术对氧化过程进行微调，以及采用有针对性的酿酒方法来增强葡萄酒固有的抗氧化能力。

提高白葡萄酒抗氧化能力的途径

对白葡萄酒氧化过程的持续研究以及可用于减轻其影响的酿酒工具，将彻底改变白葡萄酒的酿造和陈酿方式。通过整合最新的科学见解，生产商可以提高葡萄酒的持久性和感官复杂性，确保其在长时间陈酿后仍能吸引消费者。

玛丽亚-尼古兰托纳基对这一课题的探索证明了创新在葡萄酒行业中的关键作用。随着人们对氧化稳定性认识的不断深入，酿酒师们将有能力酿造出不仅能抵御时间摧残，而且能改善特性和复杂性的葡萄酒，为世界各地的葡萄酒爱好者带来更丰富的体验。