研究发现，晚收葡萄导致葡萄酒香气改变

最近发表在《Oeno One》杂志上的一项研究强调了采收时间在葡萄酒生产中的关键作用，证明了采收时间对最终产品的感官和芳香特征的影响。该研究调查了采收日期如何影响梅洛和赤霞珠葡萄的草本味、新鲜水果味和蜜饯味的香气强度，以及在 2012 年和 2014 年采收期间用这些品种酿制的葡萄酒的香气强度。

研究发现，调整采收日期会调节新酒的香气，并影响梅洛和赤霞珠的蜜饯香气强度。令人惊讶的是，葡萄汁和葡萄酒中的蜜饯香气强度之间没有关联。为了观察对蜜饯香气强度的影响，2012 年和 2014 年赤霞珠的采收日期必须分别推迟 4 天和 12 天，而 2014 年采收的梅洛葡萄酒的采收日期则为 7 天。

挥发性化合物及其相关性

呋喃酮类、内酯类和酮类等挥发性化合物与新酒的蜜饯香气强度有很高的相关性。此外，γ-壬内酯、3-甲基-2,4-壬二酮、马索耶内酯和呋喃醇在晚收葡萄酿制的梅洛葡萄酒中浓度最高。根据观察到的浓度，这些化合物可以解释红葡萄酒中的蜜饯香气。用晚收葡萄酿制的赤霞珠葡萄酒也得到了类似的结果。

这项研究表明，葡萄中脂氧合酶途径产生的挥发性化合物可能与红葡萄酒香气在不同采收期的演变有关，这为通过采收期决策来管理感官特征提供了可能性。

研究意义

因此，本研究的结果表明，梅洛和赤霞珠的晚收可以引起葡萄酒香气的显著变化，而葡萄汁的香气没有明显变化。这表明，通过对葡萄汁香气的感官评估来准确预测葡萄酒的香气具有挑战性。此外，这项研究还表明，采收期稍有延迟就会引起葡萄汁糖分浓度的显著变化，并增加蜜饯或干果香气的强度。这些变化的分子基础是葡萄汁和葡萄酒中的芳香化合物（如呋喃醇、MND、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、马索雅内酯和γ-纳内酯）对葡萄汁和葡萄酒的影响更大。

另一方面，根据之前关于酒精发酵对这些化合物形成的影响的研究，酵母的新陈代谢似乎在揭示晚收葡萄中的综合挥发性成分方面起着至关重要的作用。

研究警告说，要确定对这些芳香化合物演变的观察是否适用于在不同气候条件下种植的葡萄品种，还需要进一步的研究。不过，这些结果可以帮助葡萄酒行业开发出防止葡萄酒中出现蜜饯或干果香气的工具，在气候变化的背景下，这种香气越来越常见。