重新定义葡萄栽培：降低葡萄酒酒精含量的 10 项突破性技术

在不断发展的葡萄酒行业，人们一直在追求产品的提升和消费者的满意度。世界各地的葡萄种植者和酿酒师都在探索如何适应气候的变化以及对低酒精含量葡萄酒日益增长的需求。因此，在葡萄园和酿酒厂实施创新实践至关重要，目的是降低葡萄酒的酒精含量，同时保持葡萄酒的质量和平衡。

法国葡萄与葡萄酒研究所（IFV）最近发布了一份报告，详细介绍了一系列技术和策略，这些技术和策略可以减轻这些挑战，帮助降低葡萄酒的酒精含量。以下是 IFV 提出的十项革命性建议：

1.操纵叶面

通过操纵葡萄树的植被冠层，可以减少葡萄中糖分的积累。晚期严重落叶或严重打顶等技术，旨在通过去除顶端约 30% 的植被来限制光合作用，可使酒精含量降低 0.1 至 0.8% vol.。

2.延迟修剪

延迟修剪会改变葡萄树的生长周期，最终影响酒精含量。不过，在计划修剪日期时，必须考虑到对产量和多酚含量的重大影响。

3.在不同成熟期采收

根据成熟度选择两个采收期，可以得到潜在酒精度较低的葡萄和完全成熟的葡萄。然后将这两个品种混合，就能酿造出酒精含量较低的葡萄酒。

4.酵母的选择

酵母的选择会影响葡萄酒的酒精产量。有些菌株可以提高产量，而有些菌株则会引导二次糖转化代谢形成副产品，而不是酒精。

5.酒精蒸发

在环境温度和大气压力下，通过通风可以实现葡萄酒的部分脱醇。通过特定的设备和 8 小时的处理，可以实现高达 2%vol 的脱醇。

6.蒸馏

蒸馏是葡萄酒行业中一种历史悠久的做法，也可用于降低酒精含量。然而，蒸馏的结果难以预测，因为它很有可能导致香气损失。为了减轻这种影响，蒸馏可以与反渗透或纳滤结合使用，这样既可以分离水和酒精的混合物，又可以保留一些化合物，如有机酸和钾。

7.膜法脱醇

Memstar™ AA 工艺战略性地使用两个连续的膜处理来选择性地提取酒精。第一步是纳滤，提取主要由水和酒精组成的渗透物。随后，疏水膜系统选择性地萃取纳滤得到的渗透液中水分所含的酒精。这种不含酒精的渗透液被持续注入酒中，从而防止处理过的酒浓缩。

8.锥形旋转柱（SCC）脱醇法

旋转锥柱是一种脱醇工艺，使用旋转锥柱在低温下蒸馏酒精。这有助于保留葡萄酒的风味和香气。虽然这种技术可以生产低酒精含量的葡萄酒（0.5% vol），但用于强脱醇会导致葡萄酒的结构和平衡发生重大变化。

9.酶的使用

某些酶可以帮助降低葡萄中的糖分含量，从而降低葡萄酒的酒精含量。

10.改进葡萄栽培方法

加强对葡萄园管理实践的关注，如灌溉、砧木选择、葡萄品种选择和修剪技术，有助于控制葡萄中的糖分含量，从而限制葡萄酒的酒精含量。

拥抱未来：未来之路

消费者的健康意识不断提高，气候条件不断变化，威胁着葡萄栽培的平衡，在这种情况下，继续探索和开发能够生产低酒精含量葡萄酒的技术势在必行。每种技术都有其自身的挑战和机遇。有些技术可能在某些地区或特定类型的葡萄酒中更为有效。一如既往，关键在于试验和发现最适合每个葡萄园和每种葡萄酒的策略。气候变化给葡萄栽培带来了巨大的挑战，但同时也提供了创新的机会，发现生产低酒精含量高品质葡萄酒的新方法。