了解单宁：揭开葡萄酒的秘密成分

单宁是赋予葡萄酒深度和复杂性的重要成分，它不仅仅是葡萄酒术语。单宁是葡萄酒特性的基石，对葡萄酒的口感、香气和持久性都有重要作用。检测 "优质 "单宁可以帮助鉴别葡萄酒是可以饮用还是需要更多时间成熟。

什么是单宁？

单宁是一种大而复杂的分子，通常以 C14H14O11 表示，没有单一的化学结构，能够与其他分子结合。单宁主要存在于葡萄和橡木中，尤其是橡木和栗木，它们有助于葡萄酒的陈酿。

单宁 "一词起源于将动物生皮转化为皮革的过程，即 "鞣革"。单宁具有独特的清香味，口感苦涩，颜色从黄色到深褐色不等，取决于其年龄。

两种单宁

从化学角度来看，单宁可以分为两种：缩合单宁和可水解单宁。在葡萄酒中，缩合单宁（也称为 "原花青素"）占主导地位。它们是一种叫做花青素的分子，源于类黄酮，是一种从植物和水果中提取的代谢物。

另一方面，在葡萄酒中几乎不存在的可水解单宁存在于某些类型的糖中。

单宁的感觉

单宁之所以受欢迎，很大程度上归功于它们的可察觉性。喝一口上好的红葡萄酒往往会留下涩味、干燥感、凝固感和唾液分泌不足的感觉。这就是单宁的作用。

要对单宁做出明智的判断--单宁可以说明葡萄酒是否可以存放得更久--我们需要了解单宁在我们味觉中的不同表现形式。

当单宁含量丰富时，单宁可以是强劲的、坚实的或结构良好的，这意味着收敛感非常明显。然而，当单宁几乎感觉不到时，我们将其称为轻微、无定形或不明确的单宁。

单宁：葡萄酒中的单宁含量

新装瓶的优质葡萄酒含有大量单宁。它们在口中的触感是干的、硬的、涩的、粗糙的。葡萄酒中单宁的含量被称为单宁度。

虽然单宁酸度越高，葡萄酒的陈年潜力越大，但在下结论之前，还需要考察一些细节。

单宁相互作用的三个案例

啜饮一点葡萄酒并保持约 15 秒--单宁充分表达自身所需的平均时间--之后，可能会出现三种不同的情况。

首先，可能会感觉到牙龈轻微干燥，这表明葡萄酒正在失去单宁的力量，应该尽快饮用，因为它不会再有太大的变化。

第二种情况是，干燥感和过量的苦味可能同时出现，很难恢复唾液分泌。这可能是由于使用了过于陈旧的橡木桶，尤其是伴有木质香气，或者更常见的是由于葡萄浸渍过度而产生的某些植物记忆。在这种情况下，由于过多的单宁形成不良，葡萄酒会被认为是涩的、刺鼻的或绿色的。

最后，当单宁的苦味、酸味和咸味减少，口感多汁，无需用舌头舔牙龈来恢复唾液分泌时，单宁就会显得丝滑。这表明，我们面对的是一款具有良好陈年潜力且单宁形成良好的葡萄酒。

单宁的芳香记忆

单宁的香气记忆是我们研究的最后一部分，在这里我们可以区分木质单宁和葡萄单宁。

在最佳状态下，木质单宁会让人联想到香草、雪茄盒或新鲜香料；如果达不到理想品质，则会让人联想到锯末或陈年木材的灰尘。

葡萄单宁在其最佳状态下会让人联想到红色水果。如果质量较差，则会呈现出植物、泥土、枯萎的花朵、陈旧的肉桂或铁锈的香气。

总之，单宁尽管性质复杂，却对葡萄酒的生命起着决定性的作用。认识和欣赏单宁的艺术能让人更细致地理解和享受葡萄酒。虽然这些见解一开始可能让人望而生畏，但只要多加练习和耐心，任何人都能掌握单宁的语言。