Alternativas al anhídrido sulfuroso en vinos blancos

Investigaciones recientes publicadas en la revista European Food Research and Technology han arrojado luz sobre la influencia de distintos antioxidantes en la cinética del consumo de oxígeno y la intensidad del pardeamiento en vinos blancos. El foco principal de la investigación giró en torno al papel del anhídrido sulfuroso, un aditivo que ha sido objeto de atención debido a sus posibles efectos perjudiciales.

Se contemplaron dos escenarios principales en este estudio. El primer escenario estudió el mosto de uva proveniente de uvas en perfecto estado de salud. Por otro lado, se investigó el mosto de uva enriquecido con lacasa, para simular el proceso que sucede cuando las uvas son infectadas por el hongo Botrytis cinerea.

Mediante un diseño experimental, se observó la rapidez con la que el mosto de uva consume oxígeno y cómo se produce el pardeamiento a causa de polifenoloxidasas, tirosinasa y lacasa. Los hallazgos confirman que el mosto de uva presenta un rápido consumo de oxígeno y un pardeamiento acelerado, efectos que son exacerbados con la presencia de lacasa.

El anhídrido sulfuroso demostró ser eficaz en prevenir este pardeamiento, incluso en mostos de uva con altos niveles de actividad lacasa. Sin embargo, es relevante señalar que el uso aislado de ácido ascórbico produce un aumento en el consumo de oxígeno y pardeamiento, sugiriendo que este antioxidante debería ser empleado conjuntamente con el anhídrido sulfuroso.

Dentro de las alternativas al anhídrido sulfuroso, el estudio identificó antioxidantes como el glutatión, ya sea en su forma pura o en levaduras secas inactivadas, y la levadura no Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima, la cual actúa como un agente bioprotector. Estas herramientas muestran potencial en la protección del mosto de uva contra el pardeamiento. Específicamente, el glutatión y las levaduras secas inactivadas ricas en glutatión mostraron ser efectivos en reducir el consumo de oxígeno y el pardeamiento en ausencia de lacasa. Sin embargo, su rendimiento disminuye cuando la lacasa está presente. El mecanismo detrás de esta protección se cree que radica en la habilidad del glutatión de combinarse con las ortodiquinonas, deteniendo el proceso de pardeamiento.

Por otro lado, Metschnikowia pulcherrima ha mostrado también su capacidad para reducir la intensidad del pardeamiento, pero su forma de operar difiere del glutatión. Esta levadura opera consumiendo oxígeno eficazmente, disminuyendo así su disponibilidad para las polifenoloxidasas.

La investigación incide en continuar con investigaciones en esta dirección, ya que el mercado demanda vinos con menor cantidad de aditivos y la industria vitivinícola está decidida en atender este llamado.