La cosecha tardía modifica el aroma del vino

La vendimia es un proceso crucial en la producción de vino, ya que la fecha de cosecha puede influir en las características sensoriales y aromáticas del producto final. Un estudio reciente, publicado en la revista Oeno One, ha investigado cómo la fecha de vendimia afecta la intensidad aromática de notas herbáceas, de fruta fresca y fruta confitada en uvas Merlot y Cabernet-Sauvignon, y en los vinos producidos a partir de estas variedades durante las vendimias de 2012 y 2014.

El estudio descubrió que ajustar la fecha de vendimia modula los aromas del vino joven e influye en la intensidad de los aromas a fruta confitada tanto en Merlot como en Cabernet-Sauvignon. Sorprendentemente, no se encontró correlación entre la intensidad del aroma a frutas confitadas en el mosto y en el vino. Para que se observara un impacto en la intensidad del aroma a fruta confitada, fue necesario retrasar la fecha de vendimia del Cabernet-Sauvignon entre 4 y 12 días en 2012 y 2014, respectivamente, mientras que para los vinos Merlot de la cosecha de 2014, este valor fue de 7 días.

Los compuestos volátiles, como las furanonas, lactonas y cetonas, presentaron una alta correlación con la intensidad percibida del aroma a fruta confitada en el vino joven. Además, las concentraciones más altas de γ-nonalactona, 3-metil-2,4-nonanodiona, masoya lactona y furaneol se encontraron en los vinos Merlot elaborados con uvas cosechadas tardíamente. A las concentraciones observadas, estos compuestos pueden explicar el aroma a frutas confitadas detectado en los vinos tintos. En los vinos Cabernet-Sauvignon elaborados con uvas de vendimia tardía, se obtuvieron resultados similares.

Este estudio sugiere que los compuestos volátiles producidos por la vía de la lipoxigenasa en las uvas podrían estar implicados en la evolución del aroma de los vinos tintos provenientes de fechas de vendimia secuenciales, lo que ofrece la posibilidad de gestionar los perfiles organolépticos a través de la decisión de la fecha de vendimia.

Por lo tanto, los resultados de este estudio indican que la cosecha tardía de Merlot y Cabernet-Sauvignon puede inducir un cambio significativo en el aroma del vino, sin cambios evidentes en el aroma del mosto. Esto demuestra que es difícil predecir con precisión el aroma del vino mediante la evaluación sensorial del aroma del mosto. Además, este estudio demuestra que un pequeño retraso en la vendimia puede inducir una modificación significativa de las concentraciones de azúcar del mosto y aumentar la intensidad de los aromas a frutas confitadas o secas. La base molecular de estas modificaciones es el mayor impacto de los compuestos aromáticos en el mosto y el vino, como el furaneol, MND, (Z)-1,5-octadien-3-ona, masoya lactona y γ-nonolactona.

Por otro lado, según investigaciones anteriores sobre el impacto de la fermentación alcohólica en la formación de estos compuestos, parece que el metabolismo de la levadura juega un papel importante en la revelación de la fracción volátil combinada que tiene lugar en las uvas cuando se cosechan tarde.

El estudio advierte que necesitan más investigaciones para determinar si las observaciones sobre la evolución de estos compuestos aromáticos son aplicables a variedades cultivadas en diferentes condiciones climáticas. Con todo, estos resultados pueden ayudar al sector vitivinícola a desarrollar herramientas para prevenir los aromas a fruta confitada o seca en los vinos, cada vez más frecuentes en el contexto de cambio climático.