El arte de pisar la uva: qué es un lagar de vino

Un lagar de vino es una de las estructuras más representativas de la arquitectura del sector vinícola. En la actualidad, el uso de lagares es escaso y se asocia con la elaboración de vinos artesanales, en los que se busca preservar las características distintivas de la uva y la región en la que se cultivan. Veamos qué es un lagar, sus usos y cómo funciona.

Qué es un lagar

La palabra lagar cuenta con varias acepciones. En primer lugar, el lagar es el espacio de la bodega dedicado a la transformación de la uva durante la época de vendimia. En el lagar de vino se encuentran diversas maquinarias y depósitos. También se conoce como lagar a los edificios de las bodegas que se encuentran a pie de viña.

Pero, si nos atenemos al significado original, el lagar es el lugar donde se pisa la uva para la obtención del mosto. Los modos de producción han avanzado mucho y lo que ahora entendemos como un lagar de vino antiguo es una construcción a modo de gran recipiente.

No en vano, la etimología de la palabra “lagar” proviene del término latín “lakus”, que se puede traducir como depósito o recipiente para líquidos. Un sinónimo de lagar es “jaraíz”, palabra que proviene del árabe y se traduce como “pozo”.

Por tanto, un lagar es un espacio amplio, generalmente excavado en el suelo, que está forrado con diferentes materiales como piedra, cerámica o cemento. Cuenta con una prensa que sirve para aplastar el fruto. El lagar se utiliza para contener la uva recién cosechada, que se pisa para extraer el zumo de la uva para su posterior vinificación.

Actualmente, la mayoría de las bodegas utilizan maquinaria moderna para la extracción del zumo de la uva y la elaboración del vino. Por eso, muchos lagares tienen un uso ornamental y turístico y se han rehabilitado para entender y apreciar mejor el patrimonio etnográfico de las zonas vitivinícolas.

Partes del lagar

Dependiendo de la zona geográfica, podemos distinguir entre diversos tipos de lagar. También cambia la nomenclatura de cada una de sus partes.

Lo que sí podemos afirmar es que el lagar de vino antiguo cuenta con un diseño sencillo pero muy eficaz.

El lagar tradicional de viga y husillo es una construcción que tiene planta rectangular. Normalmente, el edificio que protege la estructura de prensado se construía con un tejado a dos aguas y con aberturas por las que ventilar y evitar que la emanación de gases supusiera un peligro para los trabajadores.

Cuenta con dos pilas grandes y separadas que se encuentran a distintos niveles. En la pila superior se deposita la uva cosechada y en el nivel inferior, llamado pililla o pozal. Ahí cae el mosto resultante de prensar los racimos que posteriormente se sacará en cubetas, pellejas o cántaras. Las pilas están conectadas mediante un canal que recibe diferentes nombres como piquera o viznera.

La construcción está atravesada por una viga grande y robusta para el prensado. En esta estructura destaca el pilón, una piedra de forma troncocónica que sirve de contrapeso para exprimir la uva. El pilón se une a la viga mediante el husillo, una pieza en forma helicoidal o de tornillo que hace que la viga suba y baje para prensar la uva. El husillo se mueve mediante un palo que lo atraviesa horizontalmente, llamado palo andadero o andador.

Cómo funciona un lagar en la producción de vino

El lagar funciona mediante un mecanismo de palancas. El husillo sirve de contrapeso para que la viga pise lentamente la uva por acción mecánica.

Para ejercer más presión, se usan un conjunto de maderos llamado castillo que se coloca sobre la uva para favorecer el prensado y que la presión ejercida sea uniforme.

En el lagar de vino antiguo, la uva recién cosechada se dejaba en cestos de mimbre. El pesador era una figura fundamental, ya que era la persona encargada de pesar la uva con la ayuda de una romana. La uva, ya pesada, se levantaba hasta caer en la pila superior.

Una vez se llenaba la pila, se repartían los racimos por toda la superficie y en el lagar de vino antiguo se pisaba a pie antes de usar la viga. Posteriormente, se colocaban los maderos llamados castillos o castillar y, sobre estos, un madero más grande sobre el que se apoya el pie de la viga.

El siguiente paso era levantar el pilón para conseguir que la viga cayera sobre la uva y conseguir así el mosto. El pilón se levantaba dando vueltas a su alrededor con ayuda del palo andadero colocado en el husillo. Este proceso se repetía las veces necesarias para aprovechar bien todo el zumo de la uva. Ya solo quedaba pasar el mosto al pozal y de ahí a las cubas de la bodega para continuar con la vinificación.

Ya sabes cómo funciona un lagar, qué es y el ingenio que esconde en una estructura tan sencilla como eficaz. La próxima vez que veas un lagar de vino seguro que aprecias mucho mejor su importancia en la historia de la vitivinicultura.