Tipos de Cava y diferencias con el Champagne

Cava es una Denominación de Origen Protegida (DOP) de vino espumoso español que es elaborado mediante el método tradicional. La denominada Región del Cava está determinada por el llamado Consejo Regulador del Cava y abarca 159 municipios, la mayor parte en las provincias catalanas de Barcelona y Tarragona, aunque también en La Rioja, Lérida, Gerona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia. La variedad de tipos de cava vienen marcadas por la variedad de uva, la cantidad de azúcar y su tiempo de crianza. A pesar de ser una bebida muy similar al champagne francés, presenta ciertas diferencias.

Historia del cava

El cava comenzó su andadura en la Exposición Universal de París de 1868, presentado por los productores Domènec Soberano y Francesc Gil, con las mismas variedades de uva que se utilizaban para los diferentes tipos de champagne francés. En 1872 fueron comercializadas las primera botellas de cava por Codorniu. En el año 1887 una plaga de filoxera que afectó a los cultivos de uva de la comarca del Penedés, la más importante en la producción de cava, provocó que se introdujeran cepas blancas autóctonas de calidad en sustitución de las usadas hasta ese momento, con lo que el cava comenzó a adquirir personalidad propia.

El Consejo Regulador de los Vinos Espumosos fue constituido en el año 1972, ante los conflictos surgidos con Francia por la denominación de origen protegida "champagne", momento en el que los vinos espumosos españoles empezaron a ser denominados "vinos de cava".

Elaboración del cava

El cava es un vino gastronómico y versátil. Los diferentes tipos de cava españoles presentan características muy dispares, pudiendo ser secos, ligeros, potentes, ácidos, dulces, frescos, afrutados, rosados, blancos... Son consumidos como aperitivo, postre, o como acompañamiento de comidas y cenas.

Los diversos tipos de cava son elaborados por el conocido como método tradicional, consistente en que tanto su segunda fermentación como su crianza se producen en la misma botella, adquiriendo de esta manera sus burbujas de una forma natural.

Variedades de uva para elaborar el cava

Para que un producto sea considerado cava debe pasar por determinados procesos de elaboración y ser elaborado con unos concretos tipos de uva. Siempre que estas sean autorizadas, los fabricantes podrán utilizarlas en las proporciones que consideren adecuadas.

Uvas blancas

Las uvas blancas autorizadas para la elaboración del cava son la Chardonnay, Malvasía, Macabeo, Parellada y Xarel·lo. Son tipos de uvas autóctonas de Cataluña desde hace siglos, excepto la Chardonnay, que es de reciente introducción. Es muy adecuada para la elaboración de cavas potentes con grado.

Uvas tintas

La aparición de cavas fuera de la región de Cataluña ha favorecido la introducción o el regreso de algunas variedades de uva que se encontraban desparecidas en la práctica, como es el caso de la uva Monastrell. Otras uvas tintas que están autorizadas para la elaboración de cava son la Garnacha tinta, la Trepat y la Pinot noir.

Dependiendo de las distintas zonas geográficas del cava, las uvas que más abundan pueden ser unas u otras. Por ejemplo, la Monastrell es predominante en la Comunidad Valenciana, mientras que la Garnacha tinta lo es en Aragón.

Tipos de cava españoles según la cantidad de azúcar

Los tipos de cava reciben diferentes nombres dependiendo de las cantidades de azúcar:

• Brut Nature: admite hasta 3 gramos de azúcar por litro.
• Extra Brut: hasta 6 gramos por litro.

En ambos casos no se les añade el azúcar, solo vino. Esta ausencia de azúcar añadido provoca que estos tipos de cava tengan una mayor exigencia respecto a su calidad.

• Brut: hasta 12 gramos de azúcar por cada litro.
• Extra Seco: de 12 a 17 gramos por cada litro.
• Seco: entre 17 y 32 gramos por cada litro.
• Semiseco: entre los 32 y los 50 gramos por cada litro.
• Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Tipos de cava según la crianza

Según su tiempo de crianza los tipos de cava pueden ser:

• Joven: cuando la crianza va de los 9 a los 15 meses.
• Reserva: de los 15 a los 30 meses.
• Gran Reserva: crianza de más de 30 meses.
• Paraje Calificado: crianza de más de 36 meses, procedente de uvas de una finca determinada de bajo rendimiento con viñas de más de 10 años.

La crianza se cuenta desde el momento del tiraje hasta el degüelle.

Diferencias entre el cava y el champagne

El método de elaboración del cava y del champagne es el mismo, aunque sí se pueden apreciar otras diferencias.

La región de Champaña-Ardenas, de donde procede el champagne francés, está ubicada al norte del país, con un clima frío y lluvioso, con lo que las uvas tienen un menor tiempo de maduración, lo que hace que el champagne sea más ácido que el cava, como norma general. El cava, por su parte, es un producto de clima mediterráneo, teniendo un sabor más afrutado que el champagne francés. En esto también influye la composición de los suelos de Champaña-Ardenas, más ácidos y pobres de sustratos que los peninsulares, más arcillosos y calcáreos, lo que potencia la riqueza en azúcares de los cavas.

En definitiva, los diferentes tipos de cava españoles no se diferencian excesivamente de los champagnes franceses, más allá de ese matiz de dulzura y, hay que mencionarlo, en el precio, siendo el champagne francés notablemente más caro que el cava español. Siendo la calidad similar, no es difícil adivinar cuál es, de largo, el más exitoso en los hogares españoles.

Fotos: Consejo Regulador DO Cava