Francis Barbero, Directora de I+D+i de Guserbiot: “Las levaduras son el punto de partida para elaborar vinos aún más especiales”

Esta vendimia las bodegas españolas tendrán la oportunidad de elaborar sus vinos con dos nuevas levaduras premium, aisladas y seleccionadas por la empresa biotecnológica Guserbiot. Hablamos con su Directora de I+D+i, Francis Barbero, para que nos explique este nuevo proyecto.

Cada día más las bodegas buscan la diferenciación y apuestan por las variedades autóctonas que les permitan elaborar vinos auténticos y genuinos. Pero en un país con tanta tradición vitivinícola como España las levaduras ampliamente empleadas eran genéricas que se adquirían en muchas ocasiones en Francia o en Australia.

Guserbiot, empresa especializada en Biotecnología Microbiana y la única en España que realiza todo el proceso de desarrollo, comercialización e implantación de nuevas levaduras, comenzó un árduo proceso de investigación de siete años de trabajo hasta conseguir desarrollar unas levaduras premium perfectamente adaptadas para la elaboración de vinos tintos de las variedades más empleadas en España, a partir de uvas de Tempranillo.

En 2010 lanzaban al mercado la primera de ellas, una levadura autóctona aislada en la Rioja Alavesa. Le siguió al año siguiente otra adaptada a los viñedos riojanos. Ahora lanzan al mercado dos nuevas levaduras, una para la elaboración de vino joven y otra para el vino de guarda.

Y es que la premisa con la que trabaja esta empresa alavesa no puede ser más clara: "si el sol, el aire, la uva y la tierra son de aquí, ¿por qué incorporar a los vinos algo producido a miles de quilómetros?".

Para conocer mejor el proceso y las ventajas que puede suponer al bodeguero el uso de este tipo de levaduras hablamos con Francis Barbero, directora del Proyecto de I+D+i que ha hecho posible aislar estas levaduras.

¿Cómo es el proceso de implantación de estas levaduras en una nueva bodega? ¿Permiten mantener las cualidades organolépticas de las diferentes variedades?

Es uno de los aspectos en los que nos diferenciamos de otras empresas o distribuidoras, ya que somos la única empresa en España que desarrolla todo el proceso: desde la investigación y selección de las levaduras, hasta su producción y comercialización, sin olvidar que también asesoramos a las bodegas en el uso de este producto ya que hacemos un seguimiento de todo el proceso de implantación de nuestras levaduras en bodega. Nuestra gran ventaja es que, habiendo estado implicados en el desarrollo tenemos un conocimiento de primera mano y podemos resolver muchas dudas y curiosidades que nos pueda plantear el enólogo de la bodega.

¿Qué ventajas le aportan a los bodegueros el uso de este tipo de levaduras en lugar de usar las genéricas?

Nuestras levaduras Premium aportan, además de una seguridad fermentativa, una diferenciación en calidad, permitiendo elaborar vinos aún más especiales, auténticos y genuinos, en los que el "terroir" está presente como atributo principal. Nuestras levaduras tienen la ventaja de estar adaptadas a las condiciones ambientales que se van a encontrar en la elaboración del vino, lo cual garantiza una correcta actividad fermentativa. Se trata de levaduras propias de su entorno y están perfectamente adaptadas por lo que van a ayudarnos a definir mucho mejor las notas que caracterizan los vinos elaborados con las variedades Bobal, Garnacha, Graciano, Mazuela, Mencia, Monastrell, Pinot Noir y Tempranillo. Las levaduras son el punto de partida para elaborar vinos aún más especiales.

Las levaduras comerciales ampliamente usadas hasta ahora en España procedían de Francia y Australia, ¿a qué se debe?

Francia, además de ser un país con tradición vinícola, es el país en que se inicia la investigación en microbiología enológica, gracias a Pasteur. De hecho el uso de levaduras seleccionadas se debe a él. Australia, aunque con una tradición más reciente, también ha proporcionado muchas levaduras comerciales debido también a una gran actividad investigadora en el sector enológico. Aunque otros países tengan mayor tradición en investigación y producción de levaduras, la calidad de nuestros vinos nos llevó a embarcarnos en este proyecto hace 7 años, para otorgar un valor añadido a nuestros vinos.

Algunas bodegas desarrollan sus propias levaduras, ¿es un proceso complicado? ¿Qué inversión requiere este desarrollo?

El aislamiento y selección de levaduras es un proceso laborioso, que requiere de conocimiento científico y tecnológico en el ámbito de la microbiología enológica. Normalmente las bodegas colaboran con centros de investigación o con empresas tecnológicas como la nuestra a la hora de realizar un proyecto de esta envergadura. El aislamiento y selección de una o varias levaduras es una primera fase, que requiere realizar estudios durante varias vendimias con objeto de conocer la diversidad ecológica de las levaduras y su potencial tecnológico. Posteriormente, una vez que hemos seleccionado las levaduras hay que validarlas y también producirlas y conservarlas de manera que no pierdan las propiedades tecnológicas y organolépticas. La inversión principal que se requiere es muchas horas de investigación. Desde Guserbiot garantizamos que este proceso se cumple en todas sus etapas, dando confianza y seguridad a las bodegas en la elaboración de sus vinos.

¿Corremos el peligro de elaborar vinos demasiado iguales, estandarizados, como consecuencia de utilizar las mismas levaduras?

Efectivamente, si la materia prima, las levaduras y las prácticas de vinificación son las mismas en las diferentes zonas de elaboración, es esperable que el producto sea prácticamente similar. Las levaduras tienen una gran influencia en el perfil organoléptico del vino, por lo que si utilizamos las mismas levaduras, los vinos, sobre todo a nivel aromático, tienen una expresión muy homogénea, identificándose con atributos muy similares.

Entre los servicios que ofrecen también se encuentra el de "seguimiento microbiológico", ¿en qué consiste y en qué aspectos pueden ayudar a las bodegas?

Nuestro conocimiento y experiencia en microbiología enológica nos permiten aconsejar y orientar a las bodegas tanto en los procesos de vinificación, como en control de higiene de la bodega así como en la mejora y optimización de la calidad microbiológica del vino. El seguimiento microbiológico permite entre otras cosas, además de asegurar la calidad del vino, evitar las pérdidas económicas y el deterioro de la imagen de marca de la bodega, que puede ocasionar la presencia de microorganismos alterantes como Brettanomyces. Entre los servicios que ofrecemos se encuentran los análisis microbiológicos tanto de la uva, como del mosto y del vino, en los que podemos detectar la presencia de Brettanomyces y Zygosaccharomyces, También ofertamos análisis de flora total con objeto de ayudar a planificar el tratamiento más adecuado del vino una vez finalizado todo el proceso de vinificación y durante el proceso de guarda. La enología es un mundo dónde los pequeños detalles importan y marcan la diferencia.

La calidad e innovación son dos de las premisas que definen su filosofía de empresa, ¿en qué se traduce?

Estas dos premisas son la base que orientan toda nuestra investigación y desarrollo de productos para contribuir a la diferenciación y a la mejora de la competitividad de las bodegas. En Guserbiot todos nuestros procesos, productos y servicios se desarrollan bajo procedimientos y protocolos definidos y evaluados dentro un sistema implantado bajo norma UNE EN ISO 9001. La innovación en Guserbiot, como empresa biotecnológica que somos, forma parte de nuestro ADN y la entendemos como una actividad necesaria para diferenciarse y para avanzar hacia la mejora, no solamente técnica sino también en la propia gestión de nuestros procesos y servicios. No somos un proveedor, somos el partner tecnológico que necesitan las bodegas.

Otro de los aspectos fundamentales es la apuesta por la sostenibildad ambiental, y tengo entendido que hicieron pusieron su granito de arena en la recuperación de las costas tras el desastre del Prestige, ¿cuál fue su aportación?

Al igual que en el campo de la enología, nuestro conocimiento sobre la microbiología ambiental, nos permitió llevar a cabo una investigación, junto con la empresa A&B laboratorios de Biotecnología, para realizar un tratamiento de biorremediación con microorganismos, con el objetivo de poder recuperar biológicamente las costas contaminadas por el Prestige. El resultado de esta investigación fue el aislamiento y selección de varios géneros de bacterias, del mismo entorno contaminado con el fuel, capaces de degradarlo. Este consorcio bacteriano se aplicó en la Costa Cantábrica y se obtuvo una degradación del 60% de los componentes del fuel en 21 días. Esta investigación demostró la gran potencialidad que tienen los microorganismos presentes en los entornos naturales de ser utilizados para recuperar áreas contaminadas. Ejemplos como este representan fielmente la filosofía de Guserbiot. Estamos muy orgullosos de aportar nuestro granito de arena a la resolución de un problema tan grave, como fue (y es) la catástrofe ecológica del hundimiento del Prestige.