¿De qué hablamos, cuando hablamos de vino?

Entre los principales obstáculos que se encuentra el aficionado a los vinos a la hora de profundizar en este apasionante mundo está el vocabulario del vino.

Cuándo dos personas hablan el mismo lenguaje, encontrar las palabras adecuadas para describir lo que te gusta y no te gusta, y lograr que la otra persona entienda lo que quieres decir, puede ser una tarea relativamente sencilla.

Desafortunadamente, el del vino es un dialecto con un vocabulario indisciplinado y, a veces, poético, cuyas definiciones cambian según la persona que habla.

Por ello, en el caso de una persona que desea introducirse en el mundo del vino, se hace necesario aprender algo de este lenguaje sofisticado, para posteriormente poder desarrollarlo en mayor profundidad.

La clave reside en describir en función de un protocolo, la vista y especialmente el gusto y el aroma del vino en la boca, lo que a menudo denominamos (de manera incorrecta) sabor.

A las personas que se inician en el mundo del vino les resulta difícil percibir y describir estos "sabores". A menudo se encuentran con el eterno dilema: o bien el vino es simple y no transmite nada o los sabores llegan tan rápido y con tanta potencia que no son capaces de distinguirlos.

El sabor del vino nos llega a través de dos partes del cuerpo: la boca y la nariz.

Son estos dos sentidos, el gusto y el olfato, los que nos permitirán desarrollar un mejor lenguaje de cata, y la mejor forma de desarrollar este vocabulario es aprendiendo a separar ambos sentidos.

En este artículo analizaremos únicamente la lengua y como ésta se relaciona con el vino. La lengua detecta cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido y salado. El gusto del vino se revela, por tanto en secuencia, de acuerdo con la parte de la lengua que los detecta.

Dulzor. Es el gusto del azúcar y la miel. Se percibe en la punta de la lengua; apenas entra el vino en la boca se perciben el dulzor o bien su ausencia. En el lenguaje de la cata esto se traduce como "seco" (ausencia de dulzor), "semiseco" (levemente dulce) o directamente vino "dulce". También suele usarse el término "abocado" en los vinos ligeramente dulces.

Acidez. Es el gusto del limón y el vinagre. Es importante apreciar que todo vino es ácido de manera natural, aunque en la actualidad los métodos de elaboración corrijan, más o menos, estos niveles de acidez. La sensación de acidez se percibe en los laterales de la lengua. Suele estar considerado un factor más positivo en los vinos blancos que en los tintos. De hecho en los blancos es la columna vertebral del vino, así ante un blanco con un grado justo (no excesivo) de acidez debemos pronunciarnos como "fresco" o "bien definido en boca". Por el contrario, los vinos blancos que no tienen la suficiente acidez tienen un gusto "pesado" o están "planos" e incluso "muertos". En los tintos, donde se busca el efecto contrario, se puede denotar la ausencia de acidez como un vino "suave" y "amable", por ejemplo.

Amargor. Es el gusto del café, el cacao, el aceite de oliva o la cerveza. En el vino los taninos son un compuesto que se produce de forma natural en la piel, llamada hollejo, y otras partes de la uva y son los responsables del sabor amargo del vino. Como los vinos tintos se fermentan con los hollejos, la concentración de taninos es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos. En este caso ocurre lo contrario que en la acidez, es decir, el amargor está considerado una virtud en los tintos pero no está muy bien visto en los blancos. El amargor, además de los hollejos, también puede proceder de métodos de elaboración, como la crianza en recipientes de madera que aporta un extra de taninos al vino con el fin de reducir acidez. El amargor se localiza en la parte posterior de la lengua y es el responsable de la sensación de sequedad en la lengua, boca, encías y dientes que produce el vino tinto. Así, la forma de definir el amargor producido por el tanino en el vino tinto va depender de la cantidad de los mismos, pudiendo ir desde el "astringente" o "duro" hasta el más "aterciopelado" o "suave".

Salinidad. Es el gusto de la sal, el marisco o el pescado. Se percibe en los laterales de la lengua más próximos hacia la punta. El vino es una de las bebidas con mayor proporción de sales minerales, por este motivo se encuentra presente tanto en blancos como en tintos y su concentración va depender del terruño del que provienen, aunque al igual que en el caso del tanino, los métodos de elaboración pueden alterar más o menos su composición. En el lenguaje de la cata, y en función de su concentración, se suele denominar a esta salinidad como vinos "minerales" o incluso con recuerdos a "tierra". A los vinos con ausencia de salinidad se los denomina "alcalinos".