Исследование: старые лозы Рислинга не дают более насыщенного аромата

В новом исследовании, опубликованном в OENO One, установлено, что в ходе контролируемого эксперимента на винограднике в Германии старые лозы Рислинга не обеспечивали стабильно более насыщенный профиль вторичных метаболитов в ягодах, чем зрелые лозы. Этот результат ставит под сомнение давнее убеждение, распространённое в некоторых сегментах винодельческой отрасли: чем старше лоза, тем качественнее её плоды.

Исследование было посвящено Vitis vinifera L. cv. Riesling в регионе Рейнгау, на экспериментальном участке в Гайзенхайме, и охватило три последовательных урожая — с 2015 по 2017 год. Виноградник представлял собой редкий пример для такого исследования: в соседних рядах росли лозы одного и того же клона Рислинга, привитые на один и тот же подвой, но высаженные в разные годы. Самые старые лозы посадили в 1971 году, зрелые — в 1995-м, а самые молодые — в 2012-м. Такая схема позволила сравнить возрастные группы, минимизировав влияние многих внешних факторов, которые часто осложняют подобные исследования на коммерческих виноградниках.

Авторы отметили, что научных данных о влиянии возраста лоз по-прежнему мало, поскольку старые и молодые виноградники обычно различаются не только возрастом, но и многими другими характеристиками: почвенными условиями, микроклиматом, давлением болезней, историей возделывания и практикой обновления посадок. Старые виноградники также часто рассматриваются как культурное наследие и во многих винодельческих регионах ассоциируются с более качественными винами, хотя биологические основания для такого представления чётко не установлены.

В ходе эксперимента исследователи изучали вторичные метаболиты ягод, важные для аромата Рислинга и стиля вина. Они измеряли содержание свободных и связанных монотерпенов, C13-норизопреноидов и флавонолов кожицы. Эти соединения связаны с цветочными и фруктовыми нотами, а в случае TDN — с оттенками керосина, способными влиять на характер вин Рислинг. Кроме того, учёные анализировали флавонолы кожицы — соединения, менее значимые для аромата, но важные для типичности вина, его горечи и терпкости.

Результаты показали, что в течение трёх урожаев самые молодые лозы в целом накапливали больше ряда соединений, связанных с ароматом, в расчёте на одну ягоду. Согласно исследованию, в ягодах с молодых лоз содержание связанного оксида нерола, витиспирана и 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталина (TDN) было значительно выше, чем в ягодах со старых групп лоз. Наиболее выраженными эти различия были в 2015 году — в первый год сбора урожая с молодых лоз.

Авторы связали эту закономерность с ранней стадией развития лоз. По их мнению, молодые лозы, вероятно, отличались меньшей урожайностью, менее развитыми корневыми системами и временными особенностями ухода за почвой. После посадки лоз в 2012 году междурядья в течение первых трёх лет вспахивали, чтобы уменьшить конкуренцию с покровными культурами, тогда как в старых рядах уже росли травы и клевер. Исследователи считают, что эти факторы могли способствовать более высокому накоплению соединений в ягодах молодых лоз, а не только сам возраст — как простая линейная зависимость.

В то же время зрелые и старые лозы оказались поразительно похожи по большинству изученных соединений. Статистические тесты не выявили существенных различий между посадками 1995 и 1971 годов по показателям, которые выделялись в анализе. По словам исследователей, это указывает на то, что основные химические изменения могут происходить при переходе виноградника от молодой стадии к зрелой, после чего влияние дальнейшего старения, по-видимому, стабилизируется в условиях, изученных в Гайзенхайме.

Для флавонолов наблюдалась иная закономерность: их содержание заметнее менялось в зависимости от вегетационного сезона, чем от возраста лоз. В статье сообщается, что в 2017 году во всех возрастных группах были выше показатели содержания кверцетин-3-галактозида и кверцетин-3-глюкуронида. При этом содержание кверцетин-3-глюкозида в расчёте на одну ягоду, отдельно отмеченное в данных, существенно не зависело ни от возраста лоз, ни от года урожая.

При этом сохранялись и межгодовые колебания. Согласно исследованию, в 2015 году общее содержание монотерпенов и норизопреноидов в ягодах было самым низким. Анализ главных компонент показал, что первые три компоненты объясняют 87,0% дисперсии в наборе данных, подчёркивая значимость сезонных факторов и взаимодействия между соединениями даже в условиях тщательно контролируемого эксперимента.

Исследователи решили анализировать содержание веществ в ягодах, а не только их концентрацию, поскольку в 2015 году у молодых лоз были ягоды меньшего размера, что могло привести к эффекту концентрации. Для каждого варианта и повторности они отбирали случайным образом по 200 ягод. Монотерпены и норизопреноиды анализировали методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии, а флавонолы в кожице ягод — методами УВЭЖХ.

Исследование не утверждает, что старые лозы не имеют ценности. Оно лишь уточняет тезис о том, что сам по себе возраст улучшает химический потенциал ягод. Авторы пишут, что в конкретных условиях эксперимента дальнейшее увеличение возраста лоз после достижения зрелости не повышало автоматически энологический потенциал ягод Рислинга. Они также отмечают, что выводы относятся к одному сорту, одному участку, одной комбинации подвоя и привоя и ограниченному числу урожаев.

Это различие может иметь значение для виноделов и всего сектора напитков, где статус старых лоз часто имеет коммерческую ценность и влияет на цены, планы обновления виноградников и представления о качестве. Результаты показывают, что виноградарям следует осторожнее относиться к предположению, будто старые виноградники всегда дают более качественное сырьё только благодаря возрасту. Для виноделен, решающих, сохранять ли старые участки, обновлять их или продвигать на рынке, данные указывают на более сложную картину: условия участка, сезон и методы ведения виноградника могут иметь не меньшее, а иногда и большее значение, чем число лет с момента посадки.

Статья также вписывается в более широкую дискуссию о виноградарстве. Во многих регионах виноградники обычно обновляют через 25–30 лет из-за снижения урожайности, болезней или опасений по поводу качества плодов. Другие насаждения сохраняют гораздо дольше, если они остаются продуктивными и экономически оправданными. Сравнив лозы разного возраста в пределах одного виноградника и используя одинаковый посадочный материал, исследователи из Гайзенхайма попытались проверить вопрос, который сложно изучать в обычных коммерческих условиях.

Среди авторов статьи — Khalil Bou Nader, Éric Gomès, Doris Rauhut, Ghislaine Hilbert-Masson, Claus-Dieter Patz, Christel Renaud, Rainer Jung, Jean-Philippe Roby, Otmar Loehnertz и Manfred Stoll. Статья поступила в редакцию 19 июня, была принята 15 сентября и опубликована 15 октября в OENO One.