Итальянское исследование: особенности виноградника часто исчезают до того, как потребитель попробует вино

В опубликованном во вторник исследовании итальянских виноделов издания Il Corriere Vinicolo, выпускаемого Unione Italiana Vini, рассматривается один из ключевых вопросов винной науки и маркетинга: насколько различия между винами из похожего винограда, выращенного в одном регионе, остаются измеримыми, различимыми на вкус и понятными потребителю к моменту, когда бутылка попадает к нему.

Исследование, представленное Карло Дж. Ферретти из Geo Identity Research, охватывало семь вин Sauvignon Blanc с семи виноградников, расположенных в одной местности; все вина были одного урожая. Каждое из них винифицировали отдельно. Согласно публикации, анализ включал более 3 000 определений и прослеживал путь вина от горных пород и минералов в почве через виноград и сусло до готового вина, а затем — до слепой дегустации и коммерческих описаний, используемых на рынке.

Главный вывод состоит в том, что измеримые различия не проходят всю эту цепочку прямолинейно. Как говорится в публикации, некоторые химические признаки, связанные с почвой, сохранялись и в бутилированном вине. Однако это не означало, что они непременно становились выраженным вкусом, который дегустаторы могли надёжно распознать, или чётким посылом в описании вина для продажи.

В дегустации участвовали 12 подготовленных дегустаторов. Каждому подали 10 бокалов, включив в подборку три скрытых дубликата. По данным публикации, из 36 пар одинаковых образцов только две были отнесены к одной группе. Ферретти отметил, что этот результат следует трактовать осторожно: задание было сложным, а на его выполнение влияли условия дегустации. По его словам, дело не в том, что вина были одинаковыми, а в том, что распознаваемые различия могут ослабевать по мере того, как вино проходит путь от виноградника и погреба до восприятия дегустатора.

В публикации говорится о похожем стирании различий и в коммерческих описаниях. В одном из приведённых примеров два продавца использовали совершенно одинаковый абзац для описания двух разных вин. Этот случай показывает, что зафиксированные с помощью измерений различия не всегда сохраняются в коммерческой истории, которая складывается вокруг бутылки.

В исследовании вино рассматривается как «экосистема», в которой окружающая среда, производство, восприятие и поведение рынка влияют друг на друга. В этой модели почва, уход за виноградником, решения в погребе, химический состав, дегустация и коммуникация в рознице — звенья одной цепи. Для объединения этих уровней информации и отделения значимых закономерностей от случайных совпадений наряду с наблюдениями в поле и лабораторными исследованиями используются наука о данных, машинное обучение и то, что авторы называют аналитическим искусственным интеллектом.

Результаты появились в период, когда многие производители стремятся повысить ценность происхождения, особенностей виноградника и стиля на более сложном рынке. В этом контексте исследование показывает: аналитически подтвердить различие — не то же самое, что сделать его значимым с точки зрения вкусового восприятия или убедительным в коммерческом плане. Для виноделен и всего сектора напитков это различие может иметь значение при принятии решений об инвестициях в производство с учётом особенностей конкретного участка, описании продукции для покупателей и выборе тех утверждений об уникальности, которые с наибольшей вероятностью выдержат проверку.

В публикации также подчёркивается роль решений, принимаемых в погребе, в сглаживании или изменении различий, возникших на винограднике. Некоторые характеристики, как отмечается в исследовании, сближаются в результате выбора технологии виноделия, тогда как часть связанных с почвой химических следов сохраняется в готовом вине. Однако этот след не следует путать со вкусом. В статье чётко разграничиваются аналитический маркер и то, что человек действительно способен почувствовать в бокале.

Разрыв между измерением и восприятием имеет практическое значение для сектора, который часто продвигает продукцию, опираясь на такие понятия, как терруар, происхождение, мастерство и отличительные особенности. Если измеримый признак виноградника не обязательно превращается в узнаваемый вкус, производителям стоит внимательнее оценивать, какие различия можно подтвердить научными данными, какие потребители способны ощутить и какие остаются главным образом маркетинговыми формулировками. Тот же вопрос касается и других премиальных напитков, где рассказы о происхождении и сенсорные характеристики служат обоснованием цены и рыночного позиционирования.

Статья Ферретти опубликована в рамках более широкой серии Il Corriere Vinicolo, которая начинается со слов: «Вино переживает кризис? Прежде чем лечить — нужно разобраться». В следующих материалах серии планируется рассмотреть климат, адаптацию человека и прогностические модели. Завершить её планируется 18 ноября на Simei круглым столом об искусственном интеллекте, больших данных, научных приложениях и моделях прогнозирования.

В исследовании не утверждается, что терруар исчезает или что различия между виноградниками не имеют значения. В нём описана более ограниченная и технически точная реальность: некоторые элементы идентичности виноградника сохраняются в бутилированном вине, но не обязательно превращаются в устойчивый сенсорный сигнал или чёткое коммерческое сообщение. На рынке, где производителям приходится обосновывать уникальность и ценность своей продукции, это может повлиять на то, как делают и описывают вина и как используют доказательства для подтверждения их самобытности.