В четырех из пяти чилийских вин из сорта País урожая 2023 года обнаружены маркеры дыма

Исследование, опубликованное в четверг в журнале OENO One, выявило первые свидетельства того, что дым от лесных пожаров в Чили в 2023 году изменил химический профиль вин из сорта País из долин Итата и Биобио. Результаты усиливают обеспокоенность тем, как учащающиеся и становящиеся всё более масштабными пожары могут влиять на качество вина и его продажи.

Это первое исследование воздействия дыма на чилийские вина из País — исторического сорта винограда, который по-прежнему занимает важное место в традиционном виноделии страны. Авторы сравнили вина из País одного сорта от пяти виноделен в двух долинах: урожая 2023 года, на который повлиял сильный дым от лесных пожаров, и урожая 2024 года, когда пожаров было значительно меньше.

В четырех из пяти вин урожая 2023 года содержание летучих фенолов и связанных с ними гликоконъюгатов — двух групп соединений, широко используемых как маркеры воздействия дыма на виноград и вино, — оказалось выше, чем в винах тех же производителей урожая 2024 года. Сенсорный анализ также показал, что вина 2023 года получили более высокие оценки за дымный аромат, хотя статистически значимой эта разница была лишь в двух из пяти виноделен.

Исследование посвящено винам, произведенным в южно-центральных винодельческих регионах Чили после сильных лесных пожаров в феврале 2023 года. Согласно статье, основной период воздействия дыма пришелся на 2–15 февраля, когда виноград сорта País находился на поздней стадии созревания. Это важно, поскольку ягоды могут поглощать соединения дыма до сбора урожая, а позднее эти вещества способны придавать готовому вину дымные или пепельные оттенки.

Исследователи подчеркнули, что результаты не означают, будто все вина из País урожая 2023 года в регионе пострадали одинаково. По их словам, данные сенсорного анализа следует интерпретировать осторожно: на аромат и вкус также влияют стиль вина, условия конкретного года и методы работы в погребе. Тем не менее химический анализ указывает на измеримый сигнал воздействия дыма в большинстве образцов урожая года пожаров.

Исследование провела международная группа ученых из Чили и других стран, в которую вошли Arran Rumbaugh, Annegret Cantu, Francisco Medina Jofré, Carola Vergara, Dietrich Von Baer, Francesco Maioli, Luis Bustamante Salazar, María Dolores López Belchí, Alvaro Castro и Jimena Balic. Статья поступила в редакцию в январе, была принята в сентябре и опубликована 15 октября.

Для анализа команда собрала в общей сложности 10 вин с пяти коммерческих виноделен, сопоставив в каждой паре вино 2023 года из ягод, подвергшихся воздействию дыма, и вино 2024 года из ягод, которые считались не затронутыми дымом. Винодельни находились в Коэлему, Портесуэло и Кильоне в долине Итата, а также в Насимьенто в долине Биобио. Вина были произведены с использованием сопоставимых традиционных методов работы с País, включая ремесленную переработку и хранение или выдержку в бочках из древесины раули. При этом, как отметили исследователи, некоторые производственные нюансы различались от винодельни к винодельне, и доступной информации о них было недостаточно.

В ходе химического анализа с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии измерили содержание восьми летучих фенолов, в том числе гваякола, 4-метилгваякола, фенола, крезолов и сирингола. Кроме того, методом жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии команда измерила содержание восьми гликоконъюгатов — соединений, которые образуются, когда виноградная лоза метаболизирует молекулы, связанные с дымом. Эти методы уже применяются при изучении дефектов вина, вызванных дымом, в таких странах, как Австралия и США.

Чтобы сопоставить лабораторные результаты с тем, что могут ощутить потребители, команда также провела описательный сенсорный анализ с участием 12 подготовленных экспертов из Университета Консепсьона. После семи учебных занятий, призванных выработать общий словарь для описания вин, участники оценивали аромат, вкус и ощущения во рту. Более выраженный дымный характер некоторых вин урожая 2023 года соответствовал повышенной концентрации соединений-маркеров дыма.

Авторы отметили, что соотношение летучих фенолов и гликоконъюгатов в чилийских винах было схоже с показателями, описанными в Австралии и США. Это может указывать на общие химические признаки воздействия дыма на вина из разных винодельческих регионов, даже если во время пожара там сгорала разная растительность. Исследователи добавили, что для определения того, оставляют ли местные источники топлива характерные следы в винограде и вине, необходимы дальнейшие исследования химического состава без заранее заданного перечня соединений.

Этот вопрос особенно важен для Чили, поскольку изученные винодельческие регионы расположены рядом с обширными плантациями сосны и эвкалипта, а также с участками местной растительности. В статье отмечается, что при горении хвойных пород, таких как сосна, и лиственных пород, таких как эвкалипт, образуется дым разного состава, что может влиять на набор соединений, впоследствии обнаруживаемых в винограде и вине.

Масштаб пожаров 2023 года стал важной частью контекста исследования. Авторы привели данные USDA и чилийского лесного хозяйства, согласно которым в 2023 году в пострадавших регионах сгорел 471 гектар виноградников. Только в долине Итата, по данным Национальной лесной корпорации Чили, огонь уничтожил 31 012 гектаров Pinus radiata, 1 464 гектара Eucalyptus globulus и 18 743 гектара местной растительности. В долине Биобио пожары охватили 58 200 гектаров сосновых лесов, 53 443 гектара эвкалиптовых насаждений и 50 847 гектаров местной растительности.

В 2024 году лесных пожаров было значительно меньше. В статье говорится, что за тот сезон в регионе Ньубле сгорело лишь 825 гектаров, а в регионе Биобио — 5 271 гектар, что намного меньше, чем годом ранее. Эта разница позволила исследователям сопоставить урожай, пострадавший от дыма, с урожаем, затронутым им в меньшей степени.

Исследование также рассматривает результаты в экономическом контексте, выходящем за рамки ущерба виноградникам. Небольшие производители и кооперативы в Итате и Биобио сообщили о крупных потерях из-за пожаров в 2023 году; согласно более ранним оценкам, историческая долина Итата могла лишиться от 30% до 40% годового производства. Авторы отметили, что эти цифры не учитывали потери из-за дефекта, вызванного воздействием дыма: такое вино сложнее продать, даже если виноградные лозы и производственные объекты не пострадали от огня.

Поэтому результаты важны не только для академических исследований. Винодельням, кооперативам и лабораториям в регионах, подверженных пожарам, работа дает дополнительные основания проводить химический скрининг и сенсорную оценку после воздействия дыма — особенно для традиционных вин из País. Она также может помочь определить, нуждаются ли виноград или готовое вино в дополнительных проверках до выпуска на рынок. Это практический вопрос для производителей, стремящихся защитить качество, цены и доступ к рынкам после пожароопасного сезона.

País, известный в Калифорнии как Mission, а в Испании и на Канарских островах как Listán Prieto, стал первым сортом Vitis vinifera, появившимся в Чили после того, как испанские поселенцы завезли его в XVI веке. Позднее его потеснили французские сорта, однако в последние годы он вновь привлекает внимание как символ винодельческого наследия Чили. Этот сорт широко выращивают мелкие хозяйства на виноградниках без орошения. Согласно исследованию, по состоянию на 2022 год им было занято более 10 000 гектаров по всей стране.

Авторы подчеркнули, что полученные результаты представляют собой предварительную оценку, а не окончательный вывод по этому вопросу. В одной из пяти пар вин от разных виноделен в вине 2023 года не обнаружили столь же отчетливого роста содержания маркеров дыма. Исследователи также признали, что вина анализировали в разном возрасте: на момент тестирования образцы 2024 года были примерно на год моложе. Однако, по их словам, измеренные соединения-маркеры дыма считаются стабильными при выдержке, поэтому маловероятно, что разница в возрасте объясняет химические различия.

Воздействие дыма от лесных пожаров широко изучалось в других винодельческих странах. Исследователи связывали его с изменениями химического состава винограда, более низкой воспринимаемой оценкой качества и крупными финансовыми потерями. В статье OENO One говорится, что производителям Чили теперь нужны инструменты оценки рисков с учетом особенностей регионов, в том числе карты воздействия дыма и методы управления, адаптированные к местным сортам винограда и стилям вин.

Таким образом, новые результаты расширяют доказательную базу по дефекту вина, вызванному воздействием дыма: исследование посвящено сорту, который прежде не изучали в Чили, и региону, где традиционное виноделие сохраняет экономическое и культурное значение. Они также указывают на то, что по мере превращения пожаров в повторяющуюся угрозу винодельческой отрасли могут потребоваться более точные аналитические методы контроля и оперативные решения в погребе после пожара, чтобы снизить риск того, что вино, пострадавшее от дыма, окажется непригодным для продажи.