Исследование показало, как пролин влияет на восприятие некоторых вин

Новое исследование ученых из Австралийского института виноделия показывает, что пролин — аминокислота, естественным образом содержащаяся в винограде и вине, — может влиять на вкус вина и ощущения во рту сильнее, чем долгое время предполагали виноделы.

В исследовании, опубликованном в журнале OENO One, изучили 918 вин, представленных на рынке, большинство из которых были австралийскими. Химический анализ дополнили сенсорными тестами, призванными определить, при каких условиях дегустаторы распознают пролин в разных винах. Ученые сосредоточились на вопросе, которому уделяли меньше внимания, чем сахару, алкоголю, кислотам и танинам: может ли распространенная аминокислота влиять на воспринимаемые сладость, вязкость, интенсивность фруктовых оттенков, горечь и терпкость.

Пролин — одна из наиболее распространенных аминокислот в вине. В отличие от многих других аминокислот, при отсутствии кислорода дрожжи обычно не потребляют его в процессе алкогольного брожения, поэтому в готовом вине он может сохраняться в сравнительно высоких концентрациях. Несмотря на это, его возможное сенсорное влияние изучено хуже, чем влияние других соединений, связанных с ароматом и ощущениями во рту.

Новое исследование показало, что содержание пролина сильно различается в зависимости от типа вина и сорта винограда. В красных винах средняя концентрация составила 1,53 г/л, а значения варьировались от 0,30 до 5,55 г/л. В белых винах средний показатель был ниже — 0,89 г/л, при диапазоне от 0,17 до 3,51 г/л.

Ученые также выявили заметные различия между сортами. Вина из Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz и Chardonnay, как правило, отличались более высокой концентрацией пролина. Более низкие показатели чаще встречались в винах из Gamay, Pinot Noir и Riesling. По словам авторов, это не означает, что именно пролин определяет плотность или вкус вина, однако он может отчасти объяснять сенсорные различия между стилями и сортами.

Чтобы оценить сенсорную значимость пролина, команда провела стандартизированные дегустационные испытания на модельном вине и четырех коммерческих винах. Согласно исследованию, средние пороги сенсорного обнаружения, как правило, были выше концентраций, обычно встречающихся в винах на рынке. Однако среднее значение не отражало всей картины: ученые обнаружили значительные различия в чувствительности отдельных дегустаторов.

Около 7% участников различали образцы при добавлении менее 1 г/л пролина, а у примерно 28% индивидуальный порог чувствительности был ниже 3,75 г/л. Это важно, поскольку некоторые коммерческие вина попадают в этот диапазон или близки к нему, особенно если содержание пролина естественным образом находится на верхней границе. Авторы отмечают, что соединение может влиять на восприятие даже при концентрации ниже среднего порога обнаружения — особенно у чувствительных дегустаторов и в зависимости от состава самого вина.

Исследование также указывает на важность так называемой винной матрицы — совокупности алкоголя, кислот, сахаров, фенольных веществ и других соединений в вине. Одно и то же количество пролина может по-разному восприниматься в разных винах, поскольку окружающие его компоненты способны менять ощущения.

Это важно для виноделов, поскольку такие сенсорные характеристики, как сладость, текстура и полнота ощущений во рту, обычно связывают прежде всего с остаточным сахаром, этанолом, кислотностью и фенольной структурой. Более ранние исследования той же группы уже указывали на связь повышения концентрации пролина с более выраженным ощущением сладости, в том числе в сухих винах, а также с большей вязкостью, полнотой во рту и интенсивностью фруктовых оттенков и со снижением горечи и терпкости. Новое исследование не опровергает эти выводы, но помещает их в более широкий коммерческий контекст: оно показывает, сколько пролина содержится в большой выборке вин и как эти концентрации соотносятся с чувствительностью человека.

Для винодельческой отрасли пролин может стать дополнительным показателем, помогающим объяснить, почему два вина с похожими стандартными лабораторными результатами по-разному ощущаются во рту. Он также может быть полезен при изучении купажей, где небольшие различия в составе способны сильнее ожидаемого повлиять на баланс и текстуру. По словам авторов, измерение концентрации пролина может стать интересным инструментом для изучения состава вин и купажей. Вместе с тем они отмечают, что пока не существует проверенных приемов виноделия, позволяющих предсказуемо контролировать его уровень и добиваться заданного сенсорного профиля.

В работе также рассмотрели возможную связь между климатом на виноградниках и концентрацией пролина. Изучив вина из Cabernet Sauvignon, исследователи обнаружили предварительные корреляции с солнечной радиацией, испарением и минимальной ночной температурой в период созревания винограда. Один из наиболее заметных сигналов указывал на возможную связь более прохладных ночей перед сбором урожая с повышенной концентрацией пролина. Авторы назвали эти результаты предварительными и подчеркнули, что необходимы дальнейшие исследования, прежде чем виноградари и виноделы смогут делать практические выводы.

Эта оговорка важна, поскольку на концентрацию пролина могут одновременно влиять многие факторы, включая состояние почвы, доступность воды, сорт винограда, степень зрелости ягод и методы управления виноградником. Исследование не установило причинно-следственную связь и не рекомендовало конкретных агротехнических мер для повышения или снижения содержания пролина в винограде или вине.

Исследование продолжает работу ученых, которые изучают вклад аминокислот в восприятие вина, выходя за рамки их роли в брожении. Дамиан Эспинасе Нандорфи из Австралийского института виноделия представил связанные с этой темой результаты на Enoforum Zaragoza 2024, где рассмотрел сенсорное влияние пролина и других аминокислот, в том числе глутаминовой кислоты, которую связывают с солеными и умами-подобными ощущениями. Это направление исследований показывает, что некоторые соединения, традиционно изучавшиеся с точки зрения их питательной или биохимической роли, могут также влиять на то, как потребители воспринимают вкус и текстуру.

Для производителей результаты могут быть полезны прежде всего при интерпретации сенсорных характеристик, а не для немедленного изменения работы в погребе. Сухое вино, которое кажется немного слаще или полнее, чем ожидалось, может отчасти обладать такими свойствами благодаря компонентам, на которые обычно не обращают внимания при стандартной оценке. Для ученых исследование открывает дополнительное направление изучения того, как тонкие различия в химическом составе влияют на плотность и вкус, особенно у вин, которые по стандартным показателям кажутся похожими.

Исследование под названием «Концентрация пролина и пороги его сенсорного обнаружения в красных и белых винах» опубликовано в OENO One в 2026 году. В его основе — анализ методом ядерного магнитного резонанса коммерческих вин из разных регионов и урожаев, преимущественно из Австралии, а также контролируемые сенсорные испытания, призванные проверить восприятие пролина в разных винных матрицах. Авторы отмечают, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, как условия на виноградниках и решения виноделов влияют на уровень пролина и насколько предсказуемо эти изменения отражаются на восприятии вина.