Три компании предлагают одобренный властями фильтр для удаления дымового дефекта из вина

Три компании начали коммерчески предлагать технологию фильтрации, одобренную федеральным Бюро США по налогам и торговле алкоголем и табаком, для удаления соединений, связанных с дымом лесных пожаров, из пострадавших вин. Об этом сообщает Kane’s Beverage News Daily со ссылкой на комментарии исследователя Министерства сельского хозяйства США, участвовавшего в разработке.

Технологию разработали исследователи USDA в Дейвисе, штат Калифорния. Она предназначена для удаления соединений, вызывающих дымовой дефект, который становится всё более серьёзной проблемой для виноделов в подверженных пожарам регионах запада страны. Сейчас услугу в коммерческом масштабе предлагают три компании: VA Filtration из Напы, штат Калифорния, Cellar Dweller из Уэнатчи, штат Вашингтон, и Winesecrets из Сономы, штат Калифорния.

В системе используются молекулярно-импринтированные полимеры, или MIPs. По словам исследователей, материал создаётся с расчётом на определённую молекулу, связанную с дымом. Затем эту молекулу удаляют, оставляя связывающие участки, форма которых позволяет улавливать то же соединение, когда через фильтр пропускают вино, пострадавшее от дыма. Цель — удалить вещества, придающие вину нежелательные дымные, пепельные или лекарственные оттенки после воздействия дыма лесных пожаров на виноград.

Тори Арвик, специалист по пищевым технологиям из Отдела патологии и генетики сельскохозяйственных культур USDA в Дейвисе, сообщил в электронном письме Kane’s Beverage News Daily, что возможность удалять соединения, связанные с дымом лесных пожаров, с помощью MIPs впервые продемонстрировали в ходе сотрудничества американского винодела с компанией Amaea Ltd., разработавшей новый формат фильтра для этой технологии.

По словам Арвика, работа USDA началась после обращений представителей отрасли. «Заинтересованные стороны USDA попросили исследователей ARS начать прикладные исследования в этой конкретной области в рамках нашей национальной исследовательской программы», — сказал он, имея в виду Службу сельскохозяйственных исследований.

Дым лесных пожаров стал серьёзной экономической проблемой для виноделен и виноградарей. Согласно публикации, каждый такой эпизод в винодельческих регионах может обходиться винодельческой отрасли США в сотни миллионов долларов. Ущерб начинается на винограднике: летучие фенолы, содержащиеся в дыме, могут впитываться ягодами. Эти соединения могут оставаться незаметными до начала ферментации, а затем высвобождаться в процессе виноделия, влияя на аромат и вкус.

Из-за этого дымовой дефект особенно трудно выявить и устранить. Во время сбора урожая виноград может выглядеть пригодным для переработки, но сенсорные недостатки способны проявиться позже — после того как уже потрачены средства на сбор, дробление, ферментацию, выдержку и хранение. Если обработку можно провести после выявления последствий задымления, у виноделен появится ещё один вариант помимо продажи со скидкой, купажирования или утилизации повреждённых партий.

Выход технологии на рынок важен для всей отрасли напитков: она может помочь винодельням вернуть часть стоимости продукции, пострадавшей от дыма, в регионах, где пожары повторяются. Если технология оправдает ожидания при масштабном применении, она позволит сократить потери производителей и сохранить поставки из районов, где пожары стали регулярной угрозой.

Фильтрующий материал можно использовать повторно. Согласно публикации, MIPs можно восстановить промывкой этанолом и затем применять ещё тысячи раз. Это может повлиять на эксплуатационные расходы виноделен и компаний, оказывающих такие услуги, особенно если воздействие дыма будет затрагивать несколько урожаев подряд.

Одобрение TTB имеет значение, поскольку методы обработки вина в США должны соответствовать федеральным требованиям, прежде чем их можно будет применять в коммерческом производстве. Получив одобрение, технология переходит от исследований и пилотных испытаний к коммерческому использованию в регулируемой отрасли: винодельни могут нанимать внешних подрядчиков или обращаться к специалистам, предлагающим эту услугу.

Арвик сообщил, что исследователи USDA продолжают сравнивать этот подход с другими уже представленными на рынке средствами. Он рассказал изданию, что учёные ARS активно сопоставляют обработку MIPs с другими одобренными коммерческими методами устранения последствий задымления вина.

Таким образом, технология выходит на рынок, пока её продолжают оценивать. Для виноделен главный вопрос, вероятно, заключается в том, насколько эффективно обработка удаляет соединения, связанные с дымом, не лишая вино желательных вкуса, аромата и текстуры. В публикации не приводятся данные о сравнительной эффективности, стоимости или производительности трёх компаний, уже предлагающих эту услугу.

Тем не менее переход к коммерческому масштабу — важный шаг для отрасли, которая ищет практические способы справиться с воздействием дыма. В последние годы производители в Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне неоднократно сталкивались с пожарами, а риск задымления стал учитываться при планировании производства, оценке урожая и обсуждении страхования.

Исследования USDA в Дейвисе отражают более широкий поворот винодельческой науки к мерам по снижению ущерба после сбора урожая, а не только к профилактике на винограднике. Когда соединения, содержащиеся в дыме, уже попали в ягоды, выбор средств ограничен. Традиционные методы работы в погребе не всегда решают проблему, а некоторые способы обработки могут нежелательно изменить вино. Более селективная фильтрация призвана точнее удалять проблемные соединения.

Три компании, предлагающие одобренную TTB технологию, расположены в крупных винодельческих регионах или сервисных центрах, поэтому она доступна производителям, которым она, вероятнее всего, понадобится. Напа и Сонома — центры премиального виноделия США, а Уэнатчи обслуживает крупную и растущую винодельческую отрасль штата Вашингтон.

В публикации не указано, сколько виноделен уже воспользовались коммерческой услугой и какой объём обработанного вина удалось вернуть в продажу. Также не сообщается, лучше ли метод подходит для определённых сортов винограда, уровней воздействия дыма или стилей вина. Эти сведения, вероятно, будут важны для виноделен при оценке того, насколько обработка соответствует их производственным задачам и требованиям к качеству.