Исследование показало, что местные микробы на винограде формируют вкусовые различия между винами из одного виноградника

Исследование, опубликованное в International Journal of Food Microbiology, показало, что местные микробные сообщества на винограде могут способствовать заметным различиям во вкусе вин, произведенных из разных сортов винограда, выращенных в одном и том же винограднике.

В рамках исследования были изучены шесть сортов винограда, выращиваемых рядом друг с другом на одном винограднике, в течение двух урожаев. Авторы отслеживали микроорганизмы, присутствовавшие на кожице ягод в начале производства, и наблюдали, как эти сообщества менялись в ходе брожения. Они сопоставили секвенирование микробиома с химическим анализом готовых вин, чтобы проверить, связаны ли местные микроорганизмы виноградника с различиями в аромате и вкусе.

Исследование добавляет подробностей к вопросу, который становится все более важным в винной науке: почему вина из одного и того же места все же могут иметь разные сенсорные профили. Сорт винограда и регион выращивания давно считаются основными факторами, определяющими характер вина. В последние годы исследователи также обращают внимание на роль микробиоты виноградника — бактерий и грибов, живущих на поверхности ягод и попадающих в бродящее сусло, — как на возможный элемент терруара.

Согласно исследованию, микробные популяции, присутствовавшие на винограде в начале процесса, в основном определялись сортом, хотя весь урожай поступал из одной и той же среды виноградника. Иными словами, каждый сорт, по-видимому, имел собственное стартовое микробное сообщество еще до начала брожения.

Работа также показала, что год урожая влиял на то, как эти микробные сообщества менялись со временем. Иными словами, винтаж не стирал сортовой сигнал, но влиял на микробную сукцессию в ходе брожения и на накопление летучих соединений, формирующих аромат. Этот результат указывает на одновременное действие двух факторов: сорт винограда влиял на то, какие микробы присутствовали первыми, а условия конкретного года помогали формировать ход брожения.

Авторы сообщили, что эти микробные различия были связаны с разными профилями летучих ароматических соединений в винах. Эти соединения важны, потому что они определяют ноты, которые ощущает потребитель в бокале, включая фруктовые, цветочные, пряные и связанные с брожением характеристики. Исследователи также связали микробные вариации с различиями в сенсорных свойствах, что указывает на то, что местная микробиота может вносить вклад не только в химию, но и в то, как вина воспринимаются через запах и вкус.

Поскольку виноград выращивали на одном винограднике, а не в разных регионах, исследование было задумано так, чтобы снизить влияние местоположения и выделить воздействие сорта винограда и микробной экологии. Такая схема усиливает аргумент в пользу того, что местные микроорганизмы могут помогать формировать разные стили вина даже тогда, когда сырье производится в одинаковых общих условиях участка.

Результаты не означают, что вкус вина определяют только микробы. Характер вина по-прежнему зависит от сочетания факторов, включая генетику винограда, погоду, степень зрелости, управление виноградником и практики виноделия. Но результаты подтверждают идею о том, что местные микроорганизмы — активная часть этой системы, а не пассивные наблюдатели.

Для отрасли напитков эта работа может иметь практическую ценность за пределами академических споров о терруаре. Если местная микробиота помогает сохранять или усиливать сортовую идентичность, винодельни смогут использовать эту информацию для выбора режимов брожения так, чтобы защищать типичный характер сорта, даже когда несколько сортов выращиваются в одном винограднике. Эти же данные могут помочь принимать более точные решения о том, стоит ли поощрять спонтанное брожение, более тщательно контролировать микробные популяции или выбирать способы производства, сохраняющие желаемые местные особенности.

Это может быть особенно актуально для производителей, стремящихся различать вина одного хозяйства, не полагаясь только на купажирование, выдержку в дубе или другие послесборочные вмешательства. Более глубокое понимание того, как микробные сообщества различаются у разных сортов винограда, может также помочь винодельням прогнозировать, как вина будут развиваться в разные винтажи, когда погода способна менять поведение брожения и формирование аромата.

Исследование отражает более широкий тренд в науке о продуктах питания и напитках, где микробная экология изучается как фактор формирования вкуса и идентичности продукта. В виноделии интерес сосредоточен на том, можно ли считать микробный отпечаток места частью терруара так же, как почву, климат и рельеф. Показав сортовые различия в местных микробах в пределах одного виноградника и связав эти различия с летучими соединениями и сенсорными характеристиками, новое исследование дает дополнительные основания полагать, что биологическая среда на самой ягоде может быть частью того, что делает одно вино непохожим на другое.

Авторы заявили, что работа открывает новые возможности для виноделия, направленные либо на сохранение аборигенной микробиоты, либо на ее формирование под конкретные вкусовые результаты — направление, которое, вероятно, и дальше будет вызывать интерес, поскольку производители ищут более точные способы влиять на стиль на стыке сельского хозяйства, брожения и локальной идентичности.