Исследование показало, что винтаж и решения винодельни оставляют химический след на винах Moriles Alto

В опубликованном в понедельник в OENO One исследовании было установлено, что и винтаж, и специфические для конкретной винодельни решения в виноделии оставляют отчетливые химические следы в молодых винах Pedro Ximénez из Moriles Alto — премиальной субзоны в составе испанского защищенного наименования по происхождению Montilla-Moriles, — показывая, что ароматический профиль вина формируется не только местом.

Исследование провели Хосе Мигель Фуэнтес-Эспиноса, Ракель Муньос-Кастельс, Хуан Морено, Тереса Гарсия-Мартинес, Хуан Карлос Маурисио и Хайме Морено-Гарсия. Команда проанализировала вина из трех традиционных виноделен Moriles Alto за два последовательных винтажа — 2021 и 2022 годы — чтобы проверить, какая часть летучего «отпечатка» вин обусловлена годичными условиями выращивания, а какая — решениями, принятыми в погребе. Речь шла о Lagar Casablanca, Bodegas El Monte и Bodegas Doblas-Martos, которые все работают с виноградом Pedro Ximénez, выращенным на близлежащих виноградниках.

Moriles Alto известен своими белыми почвами albariza, богатыми карбонатом кальция, и сухим средиземноморским климатом, который благоприятен для Pedro Ximénez. Этот район давно производит характерные вина, включая стили биологической выдержки, создаваемые без крепления. В новом исследовании ученые сосредоточились на молодых винах, чтобы изолировать влияние года урожая и производственных практик до того, как длительная выдержка могла бы еще сильнее изменить ароматический профиль.

Для этого команда измеряла стандартные винодельческие параметры, такие как алкоголь, кислотность, pH и остаточный сахар, а затем количественно определяла основные и минорные летучие соединения с помощью газовой хроматографии и статистического моделирования. Вина были получены из винограда, собранного вручную в сентябре каждого года, когда уровень сахара превышал 250 г/л, чего достаточно для производства вин с содержанием алкоголя 14,5% и выше. Брожение на каждой винодельне проводили с использованием местных дрожжей по традиционному методу pied de cuve, при котором активное бродящее сусло используется для запуска основного брожения. Исследователи отбирали по три биологических повтора из независимых емкостей для каждой винодельни и винтажа и анализировали все образцы в трехкратной повторности.

Статистические результаты показали, что и винтаж, и винодельня сильно влияли на летучие соединения, а их взаимодействие также было значимым. На практике это означает, что погодные и вегетационные условия не действовали отдельно от решений, принимаемых в погребе. Вместо этого ароматический профиль отражал совокупное влияние абиотических факторов и производственных решений. Авторы заявили, что это взаимодействие подтверждает многофакторную природу аромата вина в этой зоне.

Исследование также показало, что одних лишь стандартных энологических измерений недостаточно, чтобы охарактеризовать терруар. Все вина соответствовали правилам ЗНП Montilla-Moriles для вин типа Fino, но эти рутинные показатели не позволяли полностью отделить влияние происхождения от влияния виноделия. Винтаж сильно влиял на общие параметры: в 2021 году уровни этанола были выше, а в 2022 году выше было поглощение при 420 нм. Факторы, связанные с винодельней, сильнее отражались на общей кислотности, летучей кислотности и некоторых других показателях. Изменения в яблочной и молочной кислоте также указывали на различия в том, происходила ли яблочно-молочная ферментация, что еще раз показывает: управление погребом может менять итоговый профиль.

Самые сильные маркеры пришлись на летучие соединения, связанные с ароматом. Среди основных летучих веществ исследователи выделили ацетальдегид, этилацетат, изобутанол, 2-метил-1-бутанол, этиллактат, диэтилсукцинат и 2-фенилэтанол как полезные для различения вин как по винодельне, так и по винтажу. Анализ главных компонент по основным летучим веществам показал четкое разделение по винодельне вдоль первой компоненты, объяснявшей 40,18% общей дисперсии, и дополнительное разделение по винтажу вдоль второй компоненты, объяснявшей 31,72%.

Та же картина была видна и при анализе 51 минорного летучего соединения. В этом анализе первые две главные компоненты объясняли 70,68% общей дисперсии, при этом на PC1 приходилось 54,03%, а на PC2 — 16,65%. Вина 2022 года, как правило, группировались с эфирными соединениями, такими как этилоктаноат и этилдеканоат, тогда как вина 2021 года были сильнее связаны с соединениями, включая гамма-бутиролактон, 4-этилгуаякол, длинноцепочечные спирты и лактоны. Различия между винодельнями проявлялись по второй оси, где в одну сторону образцы смещали фурановые и карбонильные соединения, а в другую — такие соединения, как ацетофенон, этилбензоат и деканаль.

Один из главных выводов исследования состоит в том, что ни один отдельный химический маркер сам по себе не может объяснить влияние винтажа или винодельни. Вместо этого исследователи утверждают, что для понимания того, как в традиционной зоне сочетаются терруар и винодельческие практики, нужен более широкий молекулярный профиль. По их словам, результаты дают химическую базу для различения вин Moriles Alto и для изучения того, как конкретные факторы меняют состав внутри определенного апелласьона.

Для винного бизнеса такой химический отпечаток может иметь практическую ценность за пределами академической классификации. Более точный способ отделять характеристики, связанные с местом происхождения, от изменений, обусловленных погребом, мог бы помочь винодельням, органам апелласьона и покупателям улучшить контроль качества, прослеживаемость и подтверждение происхождения, особенно на премиальных рынках, где региональная идентичность имеет коммерческий вес. Это также может поддержать усилия по отслеживанию того, как климатические сдвиги со временем меняют химию винограда и вина в защищенных винодельческих регионах, которые продают подлинность как часть своей ценности.