Uno studio rileva che la birra analcolica può ospitare batteri

Un nuovo studio pubblicato su Frontiers in Microbiology ha rilevato che la birra analcolica può sopprimere oppure favorire batteri pericolosi a seconda di come viene formulata, aggiungendo nuove evidenze a una categoria cresciuta rapidamente con il calo del consumo di alcol.

La ricerca ha testato una birra analcolica modello contro Salmonella enterica serovar Javiana, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa e Bacillus cereus per 60 giorni. Gli scienziati hanno variato pH, carbonazione e ingredienti antimicrobici per verificare quali combinazioni fossero sufficienti a impedire ai microrganismi di sopravvivere o moltiplicarsi. Lo studio è rilevante perché la rimozione dell’etanolo elimina anche una delle principali barriere di sicurezza della birra, costringendo produttori e autorità di regolamentazione a fare maggiore affidamento sulla progettazione della ricetta e sui controlli di processo.

Lo studio ha rilevato che il pH era il fattore più importante. A livelli di acidità più bassi, gli altri ostacoli hanno funzionato meglio insieme. Una carbonazione pari a 1,5 volumi di CO₂ si è dimostrata particolarmente efficace contro Salmonella ed E. coli, mentre livelli più bassi di carbonazione hanno consentito a questi batteri di sopravvivere e in alcuni casi crescere. I composti derivati dal luppolo hanno aggiunto un ulteriore livello di controllo, soprattutto contro i batteri Gram-positivi come Listeria e B. cereus. Alcune formulazioni hanno portato i conteggi dei patogeni al di sotto del limite di rilevabilità, con una riduzione superiore a 3 unità logaritmiche.

Al contrario, i trattamenti con pH più elevato e senza ulteriori barriere protettive sono risultati molto meno efficaci e potevano favorire la sopravvivenza dei patogeni. Un dato significativo per la birra analcolica, in cui i prodotti commerciali possono variare molto in acidità e carbonazione. I ricercatori hanno osservato che alcuni prodotti sul mercato raggiungono un pH di 5,0, superiore al livello generalmente raccomandato per una produzione più sicura.

Per condurre l’esperimento, il team ha preparato 20 birre modello utilizzando estratto secco di malto e le ha poi corrette con acido citrico, carbonazione e iso-α-acidi oppure sorbato di potassio. Sono stati inoltre testati due approcci alternativi: acidificazione in caldaia e aggiunta di chitosano. Ogni bottiglia è stata inoculata con un cocktail dei cinque batteri ed è stata conservata a temperatura ambiente, mentre i campioni venivano controllati nei giorni 1, 7, 14, 28 e 60.

I risultati arrivano mentre le vendite di birra analcolica continuano a crescere negli Stati Uniti e all’estero. I produttori stanno ampliando la categoria per rispondere alla domanda dei consumatori che vogliono meno calorie, meno alcol o nessun alcol. Ma questo cambiamento ha aperto nuovi interrogativi sulla sicurezza alimentare, perché molte delle ipotesi valide per la birra tradizionale non si applicano automaticamente quando l’etanolo viene rimosso.

Gli autori hanno affermato che i risultati offrono indicazioni pratiche ai produttori e alle autorità competenti nella valutazione del rischio microbiologico nella birra analcolica. In particolare, sostengono che scelte formulative come il target di pH, il livello di carbonazione e l’uso di conservanti debbano essere considerate decisioni fondamentali per la sicurezza, non soltanto per il gusto o la shelf life.

Lo studio ha implicazioni anche per i prodotti alla spina e le bevande riempite a freddo che potrebbero non ricevere un trattamento termico finale. In questi casi, il paper suggerisce che possa essere necessaria una validazione tramite challenge test per dimostrare che una determinata ricetta sia in grado di controllare in modo affidabile i patogeni nelle reali condizioni di conservazione.

Per i produttori il messaggio è diretto: la birra analcolica non è automaticamente sicura solo perché assomiglia alla birra. La sua sicurezza dipende da quanta acidità ha, da quanto anidride carbonica vi è disciolta e dal fatto che contenga o meno composti antimicrobici in grado di tenere sotto controllo i batteri nel tempo.