Ricercatori di Adelaide scoprono che un processo enologico può ridurre il gusto di fumo

I ricercatori dell’Università di Adelaide affermano che un processo di dealcolizzazione utilizzato nella produzione di vini a bassa gradazione e senza alcol potrebbe aiutare anche i produttori a ridurre il gusto di fumo, un problema crescente per i vigneti esposti al fumo degli incendi boschivi.

La scoperta arriva dal lavoro di Ysadora Mirabelli-Montan, dottoranda presso la School of Agriculture, Food and Wine dell’università, che ha testato la distillazione a colonna a cono rotante, o SCC, insieme al trattamento con carbone attivo. L’università ha riferito che il metodo combinato ha prodotto un risultato migliore rispetto al solo carbone attivo, preservando una maggiore componente fruttata del vino e riducendo le note affumicate che possono rendere più difficile la vendita dei vini colpiti.

Il gusto di fumo è diventato una preoccupazione sempre più rilevante per le regioni vitivinicole in Australia e altrove, mentre il cambiamento climatico aumenta il rischio di incendi boschivi. L’esposizione al fumo può lasciare nelle uve composti che in seguito emergono nel vino sotto forma di aromi cenerei, bruciati o medicinali. Questi sentori possono essere difficili da eliminare senza sottrarre anche gli aromi desiderabili.

La professoressa Kerry Wilkinson, che ha supervisionato la ricerca, ha detto che il settore ha bisogno di strumenti pratici per gestire i danni alle uve e al vino legati al clima. Ha osservato che il valore della produzione mondiale di vino era pari a 333 miliardi di dollari USA nel 2023 e dovrebbe raggiungere 379 miliardi di dollari USA entro il 2029, rendendo la tutela della qualità una questione economica oltre che agricola.

La distillazione SCC funziona utilizzando vapore e forza centrifuga per separare etanolo e composti aromatici in un condensato. Ciò che resta è un vino spogliato composto soprattutto da acqua, acidi, zuccheri, colore e tannini. Nello studio di Adelaide, la maggior parte dei composti associati al gusto di fumo è rimasta in quella frazione spogliata, consentendo ai ricercatori di applicare il carbone attivo in modo più selettivo invece di trattare l’intero vino e rischiare un’ulteriore perdita di aroma.

Il vino spogliato trattato è stato quindi ricombinato con il condensato. Secondo l’università, il risultato è stato una migliore espressione fruttata e una caratterizzazione fumé meno percepibile. Wilkinson ha detto che dopo il trattamento si sono registrate piccole ma statisticamente significative variazioni nei livelli alcolici, ma non tali da influire sulla percezione dei vini da parte degli assaggiatori.

La prova ha inoltre causato un forte calo dell’anidride solforosa, un comune stabilizzante utilizzato in enologia. L’università ha affermato che questo problema potrebbe essere corretto dopo il trattamento.

L’esperimento è stato condotto su circa 100 litri di vino utilizzando un sistema SCC in scala pilota. Wilkinson ha detto che sistemi commerciali più grandi già impiegati nel settore potrebbero gestire volumi molto maggiori, il che significa che l’approccio potrebbe essere ulteriormente testato in condizioni reali di produzione se le aziende vinicole decidessero di adottarlo.