Uno studio rivela i composti chiave alla base dell'aroma di pietra focaia dei vini Chardonnay

L'aroma di pietra focaia nei vini Chardonnay è una caratteristica ricercata in alcuni stili di vino, specialmente quelli provenienti da climi più freschi come lo Chablis in Borgogna e lo Chardonnay australiano invecchiato in botte. Questo aroma è legato al fenilmetanethiolo, un composto volatile contenente zolfo. Tuttavia, la ricerca su questa nota sensoriale è limitata. Uno studio australiano condotto da ricercatori dell'AWRI ha analizzato oltre 70 vini bianchi disponibili in commercio, principalmente Chardonnay, per comprendere la variabilità del fenilmetanethiolo. Un panel sensoriale ha valutato questi vini per determinare se l'aroma di pietra focaia potesse passare a un meno piacevole odore di zolfo o di bruciato.

È interessante notare che un altro composto contenente zolfo, il 2-furilmetanethiolo, è stato trovato in alte concentrazioni nei vini con un pronunciato aroma di pietra focaia. Studi precedenti hanno dimostrato che il 2-furilmetanethiolo si forma durante la fermentazione in botte a partire dal furfurolo rilasciato dalle doghe di rovere tostate che reagisce con l'idrogeno solforato del lievito. Questa ricerca indica che sia il fenilmetanethiolo che il 2-furilmetanethiolo contribuiscono all'aroma di pietra focaia, ma livelli più elevati di 2-furilmetanethiolo possono portare a note sulfuree o di bruciato.

Lo studio ha anche esplorato gli effetti delle tecniche di vinificazione e degli additivi sulla formazione del fenilmetanethiolo. Le fermentazioni modello hanno analizzato potenziali precursori come la benzaldeide e l'idrogeno solforato. I ceppi di lievito che producono alti livelli di idrogeno solforato hanno prodotto concentrazioni più elevate di fenilmetanethiolo durante la fermentazione del mosto d'uva sintetico. Inoltre, l'aumento delle concentrazioni di ammoniaca ha favorito la formazione di fenilmetanethiolo da parte dei lieviti durante la fermentazione.

Questi risultati suggeriscono che diversi parametri di vinificazione possono essere regolati per modulare le concentrazioni di fenilmetanethiolo nel vino. La comprensione di questi fattori può aiutare gli enologi a ottenere l'aroma di pietra focaia desiderato senza sconfinare in note sulfuree meno desiderabili.