Cantina pulita, vini perfetti

Un recente studio presentato al webinar "Winery Hygiene and Critical Points for the Prevention of Microbiological Defects", condotto da Christophe Gerland di Intel'Oeno, ha evidenziato il ruolo cruciale delle pratiche igieniche nella prevenzione dei difetti microbiologici del vino. L'evento, tenutosi nel gennaio 2025, ha riunito esperti di enologia per analizzare le tecniche avanzate di pulizia, disinfezione e mantenimento del controllo microbiologico negli ambienti di produzione del vino. L'analisi dettagliata ha dimostrato come le corrette pratiche igieniche garantiscano un vino di alta qualità prevenendo i problemi microbiologici.

L'igiene della cantina comporta due fasi fondamentali: la pulizia e la disinfezione. Questi processi complementari sono essenziali per salvaguardare la qualità e la sicurezza del vino. La pulizia si concentra sulla rimozione dello sporco visibile e costituisce la prima barriera contro i microrganismi, eliminando i substrati che potrebbero favorire la crescita microbica. Questa fase spesso prevede l'uso di detergenti specifici, studiati per pulire efficacemente le aree difficili da raggiungere. Segue la disinfezione, che riduce la carica microbica a livelli sicuri grazie ad agenti chimici o fisici. Tuttavia, la disinfezione è efficace solo se le superfici sono pulite a fondo, poiché i residui possono neutralizzare i disinfettanti.

Durante la presentazione sono state sottolineate le fasi critiche della pulizia, a partire dalla rimozione meccanica manuale dei residui solidi, in particolare nelle aree direttamente esposte al vino. Segue un primo risciacquo con acqua calda, tra i 113°F e i 131°F, per rimuovere grasso e sporco senza danneggiare le superfici. Successivamente, viene applicato un detergente per sciogliere i residui più ostinati e un risciacquo finale con acqua a temperatura ambiente assicura la completa rimozione dei residui di detergente, evitando qualsiasi impatto sulle caratteristiche del vino.

L'efficienza dei processi di pulizia si basa su quattro fattori chiave, riassunti nel principio TACT: Temperatura, Azione (meccanica), Concentrazione e Tempo. Ad esempio, l'efficacia dell'acqua aumenta in modo significativo con la temperatura, e le attrezzature come le teste a spruzzo e gli applicatori di schiuma distribuiscono uniformemente i detergenti, ottimizzando i risultati. La concentrazione del detergente deve essere in linea con le raccomandazioni del produttore e un tempo di contatto sufficiente è fondamentale per una pulizia accurata, soprattutto nelle aree più difficili.

Per quanto riguarda la disinfezione, la scelta del disinfettante deve essere in linea con i microrganismi specifici presenti in cantina, come batteri o funghi provenienti dall'uva o dai sistemi di trasporto. Variabili come la concentrazione dell'ingrediente attivo, il tempo di contatto, la temperatura e il pH della soluzione sono fondamentali per ottenere una disinfezione efficace. Si raccomanda di alternare i disinfettanti per prevenire la resistenza microbica e garantire l'eliminazione completa dei patogeni.

Un'attenzione particolare è stata rivolta al controllo microbiologico, potenziato dall'adozione di metodi di rilevamento rapido. L'ATP-metria, ad esempio, misura l'attività microbica utilizzando luminometri per rilevare le emissioni luminose innescate dall'ATP, una molecola presente in tutti gli organismi viventi. Le piastre di contatto e il sistema Petrifilm identificano visivamente i batteri sulle superfici critiche. Per le contaminazioni più complesse, come quella da Brettanomyces, tecniche avanzate come le colture microbiologiche, l'analisi PCR (reazione a catena della polimerasi) e la citometria a flusso forniscono dati precisi sulla contaminazione, consentendo azioni correttive tempestive.

Il webinar ha affrontato anche l'impatto ambientale ed economico delle pratiche igieniche. A seconda dei metodi utilizzati, la produzione di un litro di vino può richiedere da 2 a 5 litri di acqua, sollevando notevoli problemi di sostenibilità. Le soluzioni proposte includono il riutilizzo delle acque reflue attraverso trattamenti specifici e l'adozione di attrezzature efficienti come le testine di spruzzatura che riducono al minimo l'uso di acqua e detergenti.

La qualità dell'acqua è stata evidenziata come un altro fattore critico. Se l'acqua non soddisfa gli standard microbiologici e chimici richiesti, può compromettere l'efficacia della pulizia e della disinfezione. Quando la qualità dell'acqua è inadeguata, sono stati raccomandati sistemi di purificazione per garantire l'idoneità ai processi enologici.

Sono stati identificati come problemi comuni l'uso eccessivo di prodotti chimici aggressivi, il consumo elevato di acqua e l'inadeguatezza delle attrezzature che trattengono particelle e biofilm. Gli esperti concordano sul fatto che protocolli più severi e tecnologie avanzate potrebbero mitigare questi problemi, garantendo pratiche igieniche più efficienti e sicure.

L'igiene nelle cantine non solo protegge la qualità del vino, ma ha anche un impatto sulla sostenibilità e sulla gestione delle risorse. Il webinar ha dimostrato che implementando tecniche precise e abbracciando le innovazioni tecnologiche, le cantine possono prevenire i difetti microbiologici e mantenere elevati standard di produzione in un settore sempre più competitivo.