18.06.2026
11 जून को Scientific Reports में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि वाइनमेकिंग में आम तौर पर इस्तेमाल होने वाले उपचार अंगूर के मस्ट की विटामिन सामग्री को ऐसे बदल सकते हैं, जिससे Saccharomyces cerevisiae के किण्वन और तैयार वाइन की गंध पर असर पड़ता है।
यह शोध सेलरों में व्यापक रूप से इस्तेमाल होने वाले उत्पादों पर केंद्रित था, जिनमें बेंटोनाइट और ओएनोलॉजिकल कार्बन जैसे फाइनिंग एजेंट, साथ ही यीस्ट-आधारित पोषक तत्व शामिल थे। पेपर के अनुसार, बेंटोनाइट और कार्बन ने अंगूर के मस्ट से कई B विटामिन घटा दिए, जबकि यीस्ट डेरिवेटिव्स ने उन पोषक तत्वों की उल्लेखनीय मात्रा वापस माध्यम में छोड़ दी।
इसके बाद लेखकों ने विशेष रूप से एक विटामिन, थायमिन, जिसे विटामिन B1 भी कहा जाता है, की जांच की। वास्तविक अंगूर के मस्ट में B1 स्तर बदलने के लिए बेंटोनाइट का उपयोग करते हुए, उन्होंने अलग-अलग यीस्ट इनोकुलेशन विधियों का परीक्षण किया, जिनमें एक्टिव ड्राई यीस्ट और ऐसे कोशिकाएँ शामिल थीं जिन्हें उनकी शारीरिक अवस्था और आंतरिक B1 भंडार बदलने के लिए पहले कल्चर किया गया था।
उन्होंने पाया कि थायमिन का प्रारंभिक स्तर किण्वन गतिविधि पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। इसके विपरीत, इनोकुलेशन विधि का प्रभाव अधिकतर इस बात से जुड़ा प्रतीत हुआ कि यीस्ट तरल माध्यम के साथ कितनी अच्छी तरह अनुकूलित होती है, न कि उसके आंतरिक B1 भंडार से।
अध्ययन ने थायमिन की उपलब्धता को वाष्पशील यौगिकों के उत्पादन में व्यापक वृद्धि से भी जोड़ा, जो वाइन की सुगंध का एक प्रमुख कारक है। शोधकर्ताओं ने बताया कि जब बेंटोनाइट-उपचारित मस्ट में B1 फिर से मिलाया गया, तो वाष्पशील प्रोफ़ाइल बिना उपचार वाले नियंत्रण जैसी हो गई। यह परिणाम संकेत देता है कि थायमिन की कमी ही वह प्रमुख कारण है जिसके चलते बेंटोनाइट उपचार वाइन की वाष्पशील संरचना बदल सकता है।
यह काम वाइनमेकिंग में लंबे समय से देखी जा रही एक समस्या के पीछे संभावित तंत्र की पहचान करता है: मस्ट को स्पष्ट या स्थिर करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले उपचार सूक्ष्म-पोषक तत्वों की उपलब्धता बदलकर किण्वन व्यवहार और सुगंध परिणामों को भी प्रभावित कर सकते हैं। उत्पादकों के लिए यह अकादमिक रुचि से आगे भी मायने रख सकता है। फाइनिंग एजेंट किस तरह विटामिन हटाते हैं और पोषक तत्वों की पूर्ति उन्हें कैसे बहाल करती है, इसकी बेहतर समझ वाइनरीज़ को फ़ॉर्मूलेशन समायोजित करने, किण्वन प्रदर्शन की रक्षा करने और सुगंध में अनचाहे बदलाव कम करने में मदद कर सकती है।
पेपर में कहा गया कि निष्कर्ष विनिफिकेशन में थायमिन के महत्व की पुष्टि करते हैं और यह समझाने में मदद करते हैं कि फाइनिंग एजेंट वाइन की विशेषताओं को कैसे बदल सकते हैं। लेखकों में Fabien Garces, Jonathan Picart, Matteo Bosaro, Emilie Riviere, Christophe Morge, Hervé Alexandre और Chloé Roullier-Gall शामिल थे, जो Université Bourgogne Europe, Institut Agro, INRAE in Dijon; Sofralab SAS in Magenta, France; Italiana Biotecnologie in Montebello Vicentino, Italy; और Laboratoire Océania in Vallet, France से संबद्ध हैं।
प्रयोगों में इस्तेमाल किए गए अंगूर के मस्ट फ्रांस के Hérault विभाग में स्थित Cooperative Winery of Montagnac ने उपलब्ध कराए थे। वित्तपोषण ANRT से grant No. 2023/1579 के तहत और HARMI project से आया था, जो France 2030 program का हिस्सा है और French National Research Agency द्वारा प्रबंधित किया जाता है। लेखकों ने किसी भी हितों के टकराव की घोषणा नहीं की।