Une distillerie du Kentucky fait vieillir son bourbon sur des barges du Mississippi

Une distillerie du Kentucky fait vieillir du bourbon et du whiskey sur deux barges amarrées le long du Mississippi, en utilisant ce qu’elle présente comme les seuls chais flottants des États-Unis pour façonner les arômes grâce à l’humidité, aux variations de température et au mouvement constant du fleuve.

L’exploitation appartient à The Ingram Distillery, dans le comté de Hickman, à l’extrême ouest du Kentucky, près du confluent du Mississippi et de l’Ohio. Les barges contiennent environ 6 000 fûts et se trouvent à quelque un quart de mile du campus principal de l’entreprise, qui surplombe le fleuve depuis une falaise voisine. Ce printemps, la distillerie a commencé à proposer des visites publiques des barges, ouvrant ainsi un processus devenu central dans son identité dans un État qui compte plus de 100 distillateurs.

Hank Ingram, directeur général et fondateur de l’entreprise, a expliqué que l’idée était née à la fois de l’histoire familiale et d’une question sur le passé du bourbon. Avant les chemins de fer et le transport routier moderne, le whiskey du Kentucky transitait souvent par bateau plat sur les voies navigables intérieures vers des marchés comme La Nouvelle-Orléans. Ingram a dit vouloir savoir si le fait d’avoir retiré le bourbon du fleuve pour le placer dans des entrepôts conventionnels avait modifié quelque chose d’important dans le développement de cet alcool.

Sa famille entretient des liens profonds avec le transport fluvial. Il fait remonter cette connexion à un ancêtre qui transportait du bois par bateau au XIXe siècle. L’entreprise familiale la plus connue, Ingram Barge Company, a été fondée en 1946 par son arrière-grand-père et exploite aujourd’hui l’une des plus grandes flottes de barges fluviales du pays sous la direction du père d’Ingram. Les chais flottants de la distillerie sont amarrés sur l’un des sites de chargement de cette société à Columbus, dans le Kentucky, une petite ville du Mississippi située dans le comté de Hickman.

Le projet est passé du concept à l’expérimentation après que la distillerie a obtenu en 2017 une autorisation expérimentale auprès du Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau fédéral. Ingram a indiqué que l’entreprise avait comparé des fûts vieillis à terre pendant six mois avec des fûts vieillis sur des barges sous deux types de couvertures. Selon lui, le whiskey mûri sur l’eau présentait davantage de souplesse et davantage de caractère que celui vieilli à terre sur la même période.

La distillerie avance trois raisons principales : une forte humidité liée à l’environnement fluvial, des variations de température plus marquées à l’intérieur des barges en acier que dans les rickhouses standard, et le mouvement à l’intérieur des fûts provoqué par la montée et la baisse du Mississippi. Ensemble, ces conditions sont censées modifier la manière dont l’alcool interagit avec le chêne brûlé au fil du temps.

Brad Berron, directeur de recherche au James B. Beam Institute for Kentucky Spirits de l’Université du Kentucky, a expliqué que l’humidité peut influencer la maturation parce que l’eau et l’éthanol s’évaporent des fûts au fur et à mesure que le whiskey vieillit. Dans un environnement humide près d’un grand plan d’eau, a-t-il dit, la concentration d’alcool peut diminuer différemment qu’en conditions plus sèches, ce qui peut modifier la façon dont les arômes se développent et se concentrent.

Il a ajouté que ce processus peut entraîner des changements notables dans le goût. À mesure que l’eau et l’alcool quittent le fût, les composés restants deviennent plus concentrés. Dans des environnements très humides, a-t-il dit, cet équilibre peut évoluer d’une manière qui fait ressortir des profils aromatiques différents de ceux observés dans un vieillissement en entrepôt plus classique.

La température est un autre facteur majeur sur les barges. Ingram a indiqué que la chaleur estivale peut porter les fûts situés sur un niveau supérieur à environ 130 degrés, tandis que ceux d’un niveau inférieur peuvent être proches de 90 degrés le même jour. La nuit, les températures sur toute la barge peuvent retomber autour de 75 à 80 degrés. Ces écarts comptent parce que le réchauffement et le refroidissement favorisent les mouvements du liquide vers l’intérieur et vers l’extérieur des douelles de chêne, augmentant ainsi l’extraction depuis le bois.

Le troisième facteur est le mouvement. À mesure que les conditions fluviales changent, le liquide à l’intérieur de chaque fût bouge lui aussi. Ingram a expliqué que ce ballottement accroît le contact entre le whiskey et le chêne brûlé, produisant une influence plus marquée du fût dans le spiritueux final. Berron a déclaré qu’il existe peu de recherches publiées portant spécifiquement sur la manière dont le mouvement des fûts affecte la maturation du whiskey, mais il a ajouté que les principes fondamentaux de l’ingénierie soutiennent l’idée qu’un liquide en mouvement devrait extraire plus rapidement la matière du bois.

Le résultat, selon Ingram, est une complexité accrue et davantage de variations d’un fût à l’autre, même parmi des tonneaux stockés très près les uns des autres. Cette variation offre aux assembleurs une palette plus large de profils aromatiques lorsqu’ils élaborent les produits finis.

Les entrepôts flottants ont aussi une portée symbolique pour le bourbon du Kentucky. Stephen Yates, du Frazier Kentucky History Museum à Louisville, a déclaré que les débuts du commerce du whiskey dans le Kentucky avaient bénéficié non seulement d’une eau filtrée par le calcaire, mais aussi d’un accès à plus de 1 500 miles de voies navigables praticables. Ces itinéraires ont aidé les distillateurs à atteindre les marchés nationaux et étrangers bien avant que le rail ne relie les producteurs aux acheteurs à grande échelle.

Cette histoire fait partie de ce que The Ingram Distillery vend désormais aux côtés de ses spiritueux. Dans sa boutique figurent des bouteilles vieillies sur le Mississippi sous des étiquettes comprenant O.H. Ingram bourbons and whiskeys et Uncharted, un bourbon au blé lancé l’an dernier. Lors des visites, les visiteurs peuvent voir une croissance noire au sommet des couvertures des barges causée par Baudoinia compniacensis, communément appelé whiskey fungus, qui prospère là où est présent l’éthanol évaporé pendant la maturation.

Pour Ingram, ouvrir les barges aux visiteurs doit montrer que la production de bourbon est à la fois technique et créative. Il décrit la distillation et la maturation comme relevant d’abord de la science, puis l’assemblage comme un art. Sur ces barges dans l’ouest du Kentucky, soutient-il, ces deux dimensions sont façonnées par un fleuve qui transportait autrefois le bourbon vers le marché et sert aujourd’hui encore à sa fabrication.