Une étude révèle que la bière sans alcool peut héberger des bactéries

Une nouvelle étude publiée dans Frontiers in Microbiology a montré que la bière sans alcool peut soit inhiber, soit favoriser des bactéries dangereuses selon sa formulation, apportant de nouveaux éléments à une catégorie qui a connu une forte croissance à mesure que les consommateurs réduisent leur consommation d’alcool.

L’étude a testé une bière sans alcool modèle face à Salmonella enterica serovar Javiana, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa et Bacillus cereus pendant 60 jours. Les scientifiques ont fait varier le pH, la carbonatation et les ingrédients antimicrobiens afin de déterminer quelles combinaisons suffisaient à empêcher les microbes de survivre ou de se multiplier. Ces travaux sont importants car l’élimination de l’éthanol supprime aussi l’une des principales barrières de sécurité de la bière, obligeant les brasseurs et les régulateurs à s’appuyer davantage sur la conception de la recette et sur les contrôles de procédé.

L’étude a montré que le pH était le facteur le plus important. À acidité plus faible, les autres obstacles agissaient mieux ensemble. Une carbonatation à 1,5 volume de CO₂ s’est révélée particulièrement efficace contre Salmonella et E. coli, tandis que des niveaux de carbonatation plus faibles permettaient à ces bactéries de survivre et, dans certains cas, de se développer. Les composés dérivés du houblon ajoutaient un niveau supplémentaire de contrôle, en particulier contre les bactéries Gram positives comme Listeria et B. cereus. Certaines formulations ont fait passer les dénombrements d’agents pathogènes sous la limite de détection, soit une baisse de plus de 3 unités logarithmiques.

À l’inverse, des traitements à pH plus élevé sans barrières ajoutées offraient une protection bien moindre et pouvaient favoriser la survie des agents pathogènes. Ce constat est significatif pour la bière sans alcool, dont les produits commerciaux peuvent varier fortement en acidité et en carbonatation. Les chercheurs ont noté que certains produits du marché atteignent un pH de 5,0, au-dessus du niveau généralement recommandé pour une production plus sûre.

Pour mener l’expérience, l’équipe a préparé 20 bières modèles à partir d’extrait sec de malt, puis les a ajustées avec de l’acide citrique, de la carbonatation et soit des iso-α-acides, soit du sorbate de potassium. Elle a également testé deux approches alternatives : l’acidification en cuve et l’ajout de chitosane. Chaque bouteille a été inoculée avec un cocktail des cinq bactéries et stockée à température ambiante, tandis que des échantillons étaient contrôlés aux jours 1, 7, 14, 28 et 60.

Ces résultats interviennent alors que les ventes de bière sans alcool continuent d’augmenter aux États-Unis comme à l’étranger. Les brasseurs ont élargi cette catégorie pour répondre à la demande des consommateurs qui veulent moins de calories, moins d’alcool ou pas d’alcool du tout. Mais cette évolution a soulevé de nouvelles questions en matière de sécurité alimentaire, car nombre des hypothèses valables pour la bière classique ne s’appliquent pas automatiquement lorsque l’éthanol est retiré.

Les auteurs estiment que leurs résultats offrent des repères pratiques aux producteurs et aux autorités chargées des procédés lorsqu’ils évaluent le risque microbien dans la bière sans alcool. Ils soutiennent en particulier que des choix de formulation tels que la cible de pH, le niveau de carbonatation et l’usage de conservateurs doivent être considérés comme des décisions essentielles en matière de sécurité, et pas seulement comme des paramètres liés au goût ou à la durée de conservation.

L’étude a également des implications pour les produits servis à la pression et les boissons remplies à froid qui ne bénéficient pas forcément d’un traitement thermique final. Dans ces cas-là, le papier suggère qu’une validation par test d’inoculation pourrait être nécessaire pour démontrer qu’une recette donnée peut contrôler durablement les agents pathogènes dans des conditions réelles de stockage.

Pour les brasseurs, le message est clair : une bière sans alcool n’est pas automatiquement sûre parce qu’elle ressemble à une bière. Sa sécurité dépend du niveau d’acidité, de la quantité de dioxyde de carbone dissous et de la présence éventuelle de composés antimicrobiens capables d’aider à freiner les bactéries dans le temps.