Une étude sud-coréenne révèle que la levure probiotique renforce la saveur et le potentiel de santé du vin de riz coréen

Des chercheurs sud-coréens ont mis au point une nouvelle méthode de production du vin de riz coréen, connu sous le nom de makgeolli, en utilisant des souches indigènes de levure Saccharomyces cerevisiae qui ont également des propriétés probiotiques. Les résultats, publiés dans la revue Food Science and Biotechnology, montrent comment les techniques de fermentation traditionnelles peuvent être améliorées grâce à la science microbiologique moderne pour créer des boissons qui peuvent offrir à la fois une saveur améliorée et des avantages potentiels pour la santé.

L'équipe de recherche a commencé par collecter des échantillons de Saccharomyces cerevisiae sur les sites de fermentation traditionnels coréens. Ces souches de levure indigène ont ensuite été analysées en fonction de leurs caractéristiques génétiques et physiques afin de déterminer leur aptitude à fermenter des boissons à base de riz. Les scientifiques se sont concentrés sur des facteurs clés tels que la capacité des levures à tolérer l'alcool, à métaboliser les sucres et à produire des acides - des caractéristiques essentielles pour une fermentation efficace du makgeolli.

Contrairement aux souches de levures industrielles standard, les levures indigènes ont montré des comportements métaboliques uniques qui les ont rendues particulièrement adaptées à l'environnement complexe d'hydrates de carbone que l'on trouve dans la production de vin de riz. Les chercheurs ont également procédé à des évaluations approfondies de la sécurité, y compris des tests de cytotoxicité, de résistance aux antibiotiques et de production de sous-produits nocifs. Toutes les souches sélectionnées ont été confirmées sûres pour la consommation humaine.

Pour évaluer leur potentiel probiotique, l'équipe a soumis les levures à des simulations en laboratoire des conditions digestives humaines. Elle les a notamment exposées à des environnements acides et à des sels biliaires, et a testé leur capacité à adhérer aux cellules intestinales et à inhiber des agents pathogènes courants. Les résultats ont indiqué que ces levures pouvaient survivre au passage dans le tube digestif et potentiellement coloniser l'intestin, répondant ainsi à des critères importants pour les probiotiques.

La phase suivante a consisté à faire fermenter des lots de vin de riz coréen en utilisant à la fois des méthodes traditionnelles et les souches de levure probiotique nouvellement identifiées. Les chercheurs ont surveillé la vitesse de fermentation, la teneur en alcool, la décomposition des sucres et le développement de composés aromatiques. Les levures probiotiques ont obtenu des résultats équivalents ou supérieurs à ceux des souches conventionnelles en termes d'efficacité de fermentation. Elles ont également produit des niveaux plus élevés de certains esters et alcools associés à des saveurs désirables, ce qui suggère une amélioration des qualités sensorielles du produit final.

Une analyse plus poussée au niveau moléculaire a révélé que ces levures indigènes activaient des gènes spécifiques liés à la résistance au stress et à la production de composés bioactifs pendant la fermentation. Cette activité génétique contribue à expliquer à la fois leur performance robuste dans des environnements de fermentation difficiles et leurs effets potentiels sur la santé.

Les implications de l'étude vont au-delà du vin de riz coréen. En démontrant que les levures probiotiques peuvent être utilisées en toute sécurité dans la production de boissons alcoolisées sans compromettre le goût ou la qualité, la recherche ouvre de nouvelles possibilités pour développer des boissons alcoolisées fonctionnelles qui attirent les consommateurs soucieux de leur santé. Elle remet également en question l'accent mis sur les probiotiques bactériens en présentant la levure comme une alternative viable.

La préservation et l'utilisation des souches microbiennes indigènes constituent un autre élément clé de ces travaux. Ces levures représentent une ressource génétique précieuse façonnée par des siècles de pratiques locales de fermentation. Leurs propriétés uniques pourraient inspirer d'autres innovations dans le domaine de la biotechnologie alimentaire, tout en contribuant à préserver le patrimoine culturel.

Les chercheurs soulignent que d'autres études sont nécessaires pour confirmer les avantages pour la santé de la consommation de makgeolli enrichi en probiotiques par le biais d'essais cliniques impliquant des participants humains. Ils soulignent également des défis pratiques tels que l'augmentation de la production tout en s'assurant que la viabilité des probiotiques est maintenue tout au long de la transformation et du stockage.

Cette recherche marque une étape importante dans la combinaison de l'artisanat traditionnel des boissons et de la science de pointe. En sélectionnant et en caractérisant les levures probiotiques indigènes, les scientifiques sont en mesure d'améliorer à la fois le profil nutritionnel et la complexité de la saveur d'une boisson coréenne bien-aimée. Alors que l'intérêt pour les aliments fermentés et la santé intestinale grandit dans le monde entier, de tels efforts interdisciplinaires pourraient déboucher sur de nouveaux produits répondant à la fois aux traditions culinaires et aux tendances modernes en matière de bien-être.

L'étude a été menée par une équipe dirigée par Fariha Khalid, Hyeon Jin, Eun Gyeong Lee et des collègues de diverses institutions sud-coréennes. Leurs travaux montrent comment une gestion prudente de la diversité microbienne peut favoriser l'innovation durable dans les industries agroalimentaires tout en respectant des pratiques culturelles de longue date.