La quercétine, et non les sulfites, est liée aux maux de tête causés par le vin rouge dans les études 2023 et 2024

Pendant de nombreuses années, les sulfites ont été accusés d'être à l'origine des maux de tête que certaines personnes ressentent après avoir bu du vin rouge. La mention "contient des sulfites" est devenue un signal d'alarme pour les consommateurs qui associaient ces composés à un malaise. Cependant, des recherches scientifiques récentes remettent en cause cette croyance et mettent en évidence d'autres causes à l'origine de ce que l'on appelle les "maux de tête dus au vin rouge".

Les sulfites, ou dioxyde de soufre (SO₂), sont utilisés dans la vinification depuis des siècles comme conservateurs naturels. Leur rôle principal est de prévenir l'oxydation et d'empêcher la croissance de micro-organismes indésirables pendant le vieillissement et le transport du vin. Les réglementations internationales, telles que celles de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), fixent des limites maximales strictes pour la teneur en sulfites. Il est intéressant de noter que ces limites sont plus élevées pour les vins blancs et les vins doux que pour les vins rouges. Si les sulfites étaient réellement responsables des maux de tête, on s'attendrait à ce que les buveurs de vin blanc se plaignent davantage, mais ce n'est pas le cas.

Certaines personnes, en particulier celles qui souffrent d'asthme, peuvent réagir à l'inhalation de dioxyde de soufre, mais il s'agit généralement de réactions respiratoires et non de maux de tête. Les études publiées ces dernières années ont montré de manière cohérente que les sulfites ne sont pas la cause des maux de tête liés au vin rouge. En fait, les vins élaborés sans ajout de SO₂ peuvent présenter des niveaux plus élevés d'amines biogènes telles que l'histamine et la tyramine, des substances connues pour déclencher des symptômes tels que des maux de tête, des bouffées de chaleur et des palpitations chez les personnes sensibles. C'est ce qu'a démontré une étude publiée en 2024 dans la revue Fermentation, selon laquelle les vins "sans soufre" présentaient des charges microbiennes plus importantes et des concentrations plus élevées de ces amines.

Bien que les sulfites soient essentiels à la stabilité et à la sécurité du vin, des quantités excessives peuvent causer leurs propres problèmes. Des doses élevées - surtout supérieures aux recommandations de l'OIV, qui vont de 150 mg/L pour les vins rouges secs à 400 mg/L pour les vins doux - peuvent donner des arômes désagréables rappelant les allumettes brûlées ou le caoutchouc et peuvent irriter les voies respiratoires ou le système digestif chez les personnes sensibles. Cependant, les pratiques modernes de vinification ont réduit la nécessité de niveaux élevés de sulfites grâce à l'amélioration de l'hygiène et du contrôle de l'oxygène. La surconsommation de sulfites est désormais rare, mais elle peut encore se produire dans les vins industriels à bas prix ou dans les lots mal gérés.

Des recherches menées à l'université de Californie et publiées dans Scientific Reports en 2023 ont permis de trouver une nouvelle explication aux maux de tête provoqués par le vin rouge. Les scientifiques ont identifié un composé appelé quercétine-3-glucuronide - un flavonoïde naturel que l'on trouve principalement dans les peaux de raisin - qui semble interférer avec une enzyme appelée ALDH2 (aldéhyde déshydrogénase 2). Cette enzyme est responsable de la décomposition de l'acétaldéhyde, un sous-produit toxique du métabolisme de l'alcool. Lorsque la quercétine bloque l'ALDH2, l'acétaldéhyde s'accumule dans la circulation sanguine, entraînant des symptômes tels que des maux de tête, des nausées, des rougeurs au visage et une sensation de chaleur, symptômes fréquemment signalés par les personnes souffrant de maux de tête dus au vin rouge.

Les teneurs en quercétine sont généralement plus élevées dans les vins issus de raisins cultivés sous des climats plus chauds ou soumis à des périodes de macération plus longues (lorsque le jus reste en contact avec la peau du raisin). Cela signifie que les vins dont la couleur est plus intense et l'extraction de tanins plus forte peuvent également avoir une teneur plus élevée en quercétine et un potentiel plus important de déclencher des maux de tête chez les personnes sensibles.

D'autres facteurs peuvent également contribuer aux maux de tête liés au vin rouge. L'alcool lui-même est un diurétique et peut provoquer une déshydratation, un facteur connu de déclenchement des maux de tête. Les différences génétiques jouent également un rôle : certaines personnes présentent des mutations qui réduisent l'efficacité de l'ALDH2, ce qui les rend plus vulnérables à l'accumulation d'acétaldéhyde. Ces mutations sont fréquentes dans les populations asiatiques, mais aussi chez les Européens et les Latino-Américains. Les personnes ayant des antécédents de migraines peuvent également être plus sensibles aux effets de l'alcool.

Une méta-analyse publiée en 2025 dans Alcohol and Alcoholism a passé en revue des dizaines d'études sur ce sujet et n'a trouvé aucune preuve cohérente que le vin - rouge ou blanc - provoque directement des migraines dans la population générale. La conclusion est que les maux de tête liés au vin rouge sont un problème individuel plutôt qu'une réaction universelle.

La tendance aux vins "sans sulfites ajoutés" a conduit certains consommateurs à penser que les vins naturels sont plus sains. Or, d'un point de vue scientifique, ce n'est pas toujours le cas. Sans SO₂ pour contrôler les microbes et prévenir l'oxydation, les vins deviennent plus sensibles aux bactéries qui produisent de l'histamine et d'autres composés problématiques. Par conséquent, ces vins peuvent être plus susceptibles de provoquer des maux de tête.

Les experts s'accordent aujourd'hui à dire que la réputation de méchants des sulfites n'est pas méritée. Les véritables responsables des maux de tête liés au vin rouge semblent être des interactions complexes entre des composés phénoliques naturels tels que la quercétine, des prédispositions génétiques individuelles et d'autres facteurs tels que la déshydratation.

Pour ceux qui souffrent de maux de tête après avoir bu du vin rouge, il existe des mesures pratiques qui peuvent aider à réduire le risque : boire de l'eau en même temps que le vin pour éviter la déshydratation ; consommer le vin avec des aliments ; choisir des vins bien faits provenant de producteurs qui utilisent les sulfites de manière responsable ; éviter les étiquettes provenant de régions très chaudes ou celles qui annoncent une macération prolongée ; et prêter attention aux réactions personnelles.

La science actuelle montre que si le mal de tête dû au vin rouge est réel pour certaines personnes, il n'est pas causé par les sulfites. Il résulte plutôt d'une combinaison de composés naturels du raisin, de différences de métabolisme individuelles et parfois de méthodes de production. Les sulfites restent des protecteurs importants de la qualité du vin et de la santé des consommateurs lorsqu'ils sont utilisés de manière appropriée par des viticulteurs compétents.