Un viticulteur français dévoile une technique innovante pour lutter contre les levures de détérioration du vin

Thomas Beauvillain, vigneron français et consultant indépendant, a introduit une nouvelle technique de soutirage pour les vins rouges qui vise à résoudre un problème persistant dans l'industrie du vin : la présence de la levure Brettanomyces. Cette levure, souvent appelée "Brett", est connue pour provoquer des arômes désagréables dans les vins rouges et est considérée comme un défi mondial pour les viticulteurs. La méthode de Beauvillain, récemment mise en avant par la publication Vitisphere, associe un pressoir à rouleaux à une table de tri placée au-dessus des cuves de fermentation. Ce procédé est conçu pour éliminer les dépôts de fermentation plus efficacement que les méthodes traditionnelles.

M. Beauvillain explique que le soutirage, c'est-à-dire le transfert du vin hors de son dépôt, est courant dans la vinification des vins blancs et rosés, mais rarement pratiqué pour les vins rouges, en particulier pendant la fermentation sur les peaux. Il a remarqué ce qu'il décrit comme un "bruit aromatique" dans les vins rouges, qu'il a attribué à ces dépôts. Après des années d'expérimentation, il a mis au point un système qui élimine le dépôt de moût dès le début du processus. Ce faisant, il prétend réduire considérablement le risque de contamination par les Brettanomyces.

L'équipement, commercialisé par sa société BIOMco, est destiné aux caves de taille moyenne gérant entre 10 et 30 hectares de vignobles. Le coût est d'environ 50 000 euros et M. Beauvillain a obtenu des brevets pour cette technologie dans neuf grands pays producteurs de vin, dont la France, l'Espagne, l'Italie, l'Allemagne, l'Afrique du Sud, le Chili, l'Argentine, l'Australie et la Nouvelle-Zélande.

Selon Beauvillain, cette innovation permet non seulement de lutter contre les Brettanomyces, mais aussi de rationaliser les opérations de la cave. En retirant le dépôt du moût dès le début, le chapeau de peaux de raisin qui se forme pendant la fermentation devient moins dense. Cela réduit la nécessité de recourir à des techniques à forte intensité de main-d'œuvre, telles que le pigeage ou le remontage, pour extraire la couleur et la saveur des peaux. Le processus élimine également la nécessité d'une phase de pressurage séparée à la fin de la fermentation. Au lieu de produire à la fois du vin de goutte et du vin de presse - chacun ayant des qualités différentes - le système ne produit que du vin de goutte. Ce changement permet d'économiser du temps et de la main-d'œuvre tout en libérant de l'espace dans les cuves.

M. Beauvillain explique que jusqu'à présent, il n'y avait que des soupçons sur le lien entre les dépôts de moût et les Brettanomyces. Grâce à sa technique, il pense qu'il est désormais clairement établi que l'élimination de ces dépôts peut prévenir l'apparition de Brett dans les vins rouges. Selon lui, cette approche pourrait aider les caves à éviter la détérioration et à maintenir des normes de qualité plus élevées sans dépendre autant des interventions chimiques.

La nouvelle méthode de soutirage a déjà attiré l'attention des viticulteurs de plusieurs pays qui cherchent des moyens d'améliorer l'efficacité et de réduire les risques d'altération. Bien que certains traditionalistes puissent hésiter à adopter de nouvelles technologies dans un secteur imprégné d'histoire et de coutumes, M. Beauvillain reste persuadé que son approche gagnera du terrain à mesure que de plus en plus de producteurs en verront les avantages de première main.