I batteri della vite offrono una speranza contro i danni del fumo degli incendi nel vino

I ricercatori hanno scoperto che un batterio presente in natura sulla vite può aiutare i viticoltori a combattere il retrogusto di cenere che si sviluppa nel vino quando l'uva è esposta al fumo degli incendi. Lo studio, pubblicato il 1° ottobre su PLOS One, identifica un gene nel batterio Gordonia alkanivorans che gli permette di scomporre il guaiacolo, uno dei principali fenoli volatili responsabili del sapore affumicato noto come "odore di fumo".

I batteri vivono sulla superficie delle foglie d'uva e sulla buccia del frutto. Gli scienziati ritengono che sfruttare questi microbi potrebbe offrire un modo mirato per neutralizzare l'odore di fumo prima che influisca sul gusto del vino. Questa ricerca giunge in un momento in cui gli incendi selvaggi sono sempre più frequenti e gravi, soprattutto nelle principali regioni vinicole come la California e l'Oregon. Solo nel 2020, i produttori di vino di questi Stati hanno perso più di 3 miliardi di dollari a causa dei danni provocati dal fumo e delle uve inutilizzabili.

Tom Collins, chimico dell'uva e del vino presso la Washington State University, ha spiegato che gli incendi selvaggi colpiscono i vigneti da qualche parte negli Stati Uniti occidentali o nella Columbia Britannica quasi ogni anno. Ha sottolineato la necessità di nuovi strumenti per affrontare questo problema crescente.

Il fumo degli incendi contiene fenoli volatili che possono penetrare nella buccia cerosa dell'uva. Mentre l'uva inizialmente maschera questi composti attaccandovi degli zuccheri, il processo di fermentazione in seguito rompe questo rivestimento zuccherino, rilasciando i sapori affumicati nel vino finito. Ciò rende difficile individuare l'odore di fumo se non dopo la vinificazione.

Per studiare come i batteri potrebbero aiutare, Collins e il suo team hanno raccolto foglie di viti di chardonnay e cabernet sauvignon. Hanno isolato i batteri da questi campioni e li hanno fatti crescere in piastre di Petri con diverse fonti di energia: glucosio, guaiacolo o niente. Due ceppi di G. alkanivorans hanno prosperato quando sono stati alimentati solo con guaiacolo, diventando di colore arancione brillante durante la crescita. L'analisi genetica ha confermato la loro identità.

I ricercatori hanno misurato la velocità con cui ciascun ceppo decompone il guaiacolo nell'arco di quattro giorni. Dopo 96 ore, in entrambi i piatti non rimaneva quasi più guaiacolo. Tuttavia, quando sono stati somministrati altri composti affumicati simili al guaiacolo, i batteri non sono cresciuti, suggerendo che potrebbero essere necessari ceppi diversi per affrontare altri fattori che contribuiscono all'odore di fumo.

Il team ha anche individuato il gene responsabile della degradazione del guaiacolo. Quando hanno eliminato questo gene da un ceppo, questo ha perso la capacità di consumare il guaiacolo.

I metodi attuali per rimuovere l'odore di fumo dal vino hanno spesso effetti collaterali indesiderati. Per esempio, la filtrazione del vino con carbone attivo può eliminare non solo i composti del fumo, ma anche elementi desiderabili come il colore e il sapore. Cole Cerrato, ricercatore dell'Oregon State University non coinvolto nello studio, ha affermato che l'uso di batteri potrebbe offrire una soluzione più precisa senza danneggiare la qualità del vino.

Nonostante questi risultati promettenti, il guaiacolo è solo uno dei tanti fenoli volatili legati all'odore di fumo. Collins ha osservato che sono necessarie ulteriori ricerche per esplorare altri membri del microbioma della vite e il loro potenziale di scomporre altri composti della cenere. I risultati aprono nuove possibilità per proteggere la qualità del vino, dato che gli incendi selvaggi continuano a minacciare i vigneti in tutto il Nord America.