Solution haute tension pour un vin durable

La recherche de l'efficacité et de la durabilité est un défi permanent pour les établissements vinicoles modernes. Alors que le changement climatique remodèle les paysages agricoles et que la demande des consommateurs s'oriente de plus en plus vers une production respectueuse de l'environnement, l'industrie vinicole cherche de nouvelles méthodes pour améliorer l'utilisation de l'énergie tout en maintenant, voire en améliorant, la qualité des produits. L'une des solutions prometteuses est la technologie des champs électriques pulsés à haute tension (PEF), qui a récemment fait l'objet d'études pour son potentiel à révolutionner les processus de vinification. Une étude menée par Javier Marín-Sánchez, Alejandro Berzosa, Ignacio Álvarez, Cristina Sánchez-Gimeno et Javier Raso, du département de production animale et des sciences de l'alimentation de l'université de Saragosse, suggère que le PEF pourrait jouer un rôle essentiel dans l'avenir de la vinification durable.

La technologie PEF consiste à appliquer de brèves impulsions d'électricité à haute tension aux structures cellulaires des matières végétales, créant ainsi de minuscules pores dans les membranes cellulaires. Ce processus, connu sous le nom d'électroporation, facilite l'extraction de composés importants au cours des étapes cruciales de la vinification, telles que la fermentation et la macération. Pour le vin rouge, la technologie est particulièrement prometteuse pour améliorer l'extraction des polyphénols, des composés naturels qui influencent les attributs sensoriels du vin tels que la couleur, la sensation en bouche et les propriétés antioxydantes.

Améliorer l'extraction des polyphénols dans la production de vin rouge

Les polyphénols sont essentiels à la structure et à la qualité du vin rouge. Leur influence sur la couleur, l'astringence et la sensation générale en bouche est bien connue des viticulteurs, tout comme leur rôle dans l'activité antioxydante. Traditionnellement, l'extraction de ces composés nécessite de longues périodes de macération, ce qui peut prendre beaucoup de temps et d'énergie. Cependant, l'application du PEF peut accélérer considérablement ce processus. L'étude menée par Marín-Sánchez et ses collègues met en évidence des augmentations de l'extraction des polyphénols allant de 10 % à 60 %, en fonction du cépage utilisé, comme le confirment des recherches antérieures (Puértolas et al., 2010, et Maza et al., 2019).

Cette augmentation de l'efficacité de l'extraction permet non seulement de raccourcir le délai de production, mais aussi de réduire les demandes d'énergie généralement associées à une macération prolongée. Les viticulteurs peuvent achever le processus en beaucoup moins de temps tout en extrayant davantage de composés bénéfiques, ce qui leur permet de produire des vins de meilleure qualité avec une empreinte énergétique plus faible.

Réduire la consommation d'énergie : Un avantage durable

L'un des principaux avantages mis en évidence par l'étude est le potentiel de la PEF à réduire la consommation d'énergie par rapport aux méthodes traditionnelles. L'équipe de recherche a évalué la FPE par rapport aux méthodes d'extraction thermique telles que la thermovinification et la libération flash, qui s'appuient sur la chaleur pour accélérer l'extraction des polyphénols. Ces techniques sont efficaces mais consomment beaucoup d'énergie en raison de leur dépendance à l'égard des températures élevées.

En revanche, le recours à l'énergie électrique dans le cadre de la PEF est beaucoup plus efficace. Selon l'étude, publiée sous les directives de la Commission européenne en 2019, les établissements vinicoles qui utilisent la PEF pourraient voir leur consommation d'énergie globale diminuer de manière significative. Il s'agit là d'un facteur clé pour améliorer la durabilité environnementale des établissements vinicoles, car l'utilisation de l'énergie contribue largement à l'empreinte carbone de l'industrie.

À la lumière de ces résultats, l'adoption de la technologie PEF pourrait constituer une étape cruciale dans la réduction de l'impact environnemental de la production de vin, en particulier dans les régions où les coûts énergétiques sont élevés ou lorsque les stratégies de réduction des émissions de carbone deviennent des exigences réglementaires.

Accélérer l'autolyse des levures lors du vieillissement sur lies

Le PEF présente également des applications prometteuses dans la pratique traditionnelle de la vinification, à savoir le vieillissement sur lies. Les lies désignent les cellules de levure mortes et les autres particules qui restent dans le vin après la fermentation. Le vieillissement du vin sur ces lies lui permet d'acquérir une complexité supplémentaire, d'améliorer sa sensation en bouche et sa stabilité grâce à la libération de composés tels que les mannoprotéines et les antioxydants au fur et à mesure que les cellules de levure subissent l'autolyse, ou autodigestion.

Normalement, ce processus dure des mois, ce qui allonge considérablement le cycle de production. Cependant, comme l'ont découvert Marín-Sánchez et son équipe, l'application du PEF à la levure pendant la phase d'autolyse accélère la décomposition des cellules, ce qui réduit considérablement le temps nécessaire pour obtenir des résultats similaires. Dans certains cas, le PEF peut réduire la période de vieillissement de plusieurs mois à seulement 30 jours, comme le montrent les recherches menées par Martínez et al. en 2019.

Cette réduction du temps de production offre aux établissements vinicoles un avantage significatif en termes d'efficacité et de gestion des ressources, en leur permettant de produire plus rapidement et avec moins de dépenses énergétiques des vins de haute qualité vieillis sur lies.

Contrôle microbien et réduction de l'utilisation de sulfites

Le contrôle microbien est un autre domaine notable dans lequel le PEF pourrait apporter des avantages substantiels. L'utilisation du dioxyde de soufre (SO2) comme agent conservateur et antimicrobien est courante dans la vinification, mais les consommateurs font de plus en plus pression pour réduire l'utilisation des sulfites en raison de leurs risques potentiels pour la santé et de leur impact sur la saveur du vin.

L'étude de Delso et al. (2023) montre que le PEF a la capacité d'inactiver les micro-organismes indésirables dans le moût et le vin, ce qui permet aux viticulteurs de réduire leur dépendance à l'égard des conservateurs chimiques comme le SO2. Combiné à des niveaux réduits de sulfites, le PEF produit un effet synergique qui améliore l'efficacité globale du contrôle microbien. Cela pourrait conduire à des vins contenant moins d'additifs, répondant ainsi aux préférences des consommateurs pour des produits plus naturels et moins traités chimiquement.

Reconnaissance juridique et industrielle

Compte tenu des avantages démontrés du PEF dans la vinification, la technologie a suscité une grande attention de la part des organismes de réglementation et des leaders de l'industrie. En 2020, l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a officiellement reconnu la FPE comme une technologie viable pour la vinification par le biais de la résolution OIV-OENO 634-2020. En outre, les réglementations européennes, telles que le règlement délégué (UE) 2019/934, autorisent désormais l'utilisation de la PEF dans la production de vin rouge, ce qui garantit que les viticulteurs de tout le continent peuvent légalement adopter cette technique.

Ce soutien réglementaire est un signal fort que le PEF est non seulement scientifiquement solide, mais aussi viable d'un point de vue juridique et commercial. Les établissements vinicoles qui cherchent à améliorer leur compétitivité et leur durabilité disposent désormais d'une voie claire pour incorporer la FPE dans leurs processus de production.

Un avenir prometteur pour le PEF dans la vinification

La technologie PEF représente un outil de transformation pour la vinification moderne, offrant des avantages évidents en termes d'efficacité énergétique, de vitesse de production et de qualité du produit. Les recherches menées par Marín-Sánchez et son équipe mettent en évidence son potentiel de réduction de la consommation d'énergie, d'accélération des processus clés tels que la macération et l'autolyse, et d'amélioration du contrôle microbien tout en réduisant le besoin de conservateurs chimiques.

La durabilité devenant un facteur de plus en plus important dans l'industrie vinicole mondiale, le PEF pourrait constituer un élément essentiel des futures pratiques de vinification. Sa capacité à réduire l'utilisation des ressources et l'impact sur l'environnement tout en maintenant, voire en améliorant, la qualité du vin en fait une technologie clé pour les établissements vinicoles qui cherchent à s'adapter aux défis du 21e siècle. Grâce à des recherches plus approfondies et à une adoption plus large, le PEF pourrait aider les établissements vinicoles à rester compétitifs sur un marché en constante évolution tout en réalisant des progrès significatifs en matière de durabilité environnementale.