Percer les secrets d'un vin de qualité : une nouvelle méthode de contrôle de la qualité du raisin

La qualité des raisins joue un rôle crucial dans la production d'un vin de qualité. Différents facteurs contribuent à la qualité des raisins, notamment la teneur en sucre et le poids des baies. Le suivi de ces paramètres est essentiel pour déterminer le moment optimal de la récolte et évaluer l'état de la vigne et du raisin.

Un groupe de recherche dirigé par le professeur Deloire a proposé une méthode de suivi de la teneur en sucre et du volume des raisins pendant la saison des vendanges. Cette méthode implique une stratégie d'échantillonnage méticuleuse basée sur des valeurs de concentration en sucre, exprimées en degrés Brix (°Brix), plutôt que sur des dates fixes. Les valeurs °Brix indiquent la quantité de sucre dans un liquide, en l'occurrence le jus de raisin.

Le protocole définit différents stades de maturité du raisin en fonction de la concentration en sucre :

• 6-8 °Brix : Indique le début de la véraison, avec des raisins verts et souples.
• 12-15 °Brix : Correspond à la mi-véraison, avec généralement 80 % de baies molles et 50 % de baies colorées dans les grappes.
• 18-20 °Brix : Représente le plateau théorique de la teneur en sucre des baies, avec 100 % de baies molles et rouges pour les cépages rouges.
• 22-24 °Brix : Représente le stade post-plateau de la teneur en sucre des raisins.

Les valeurs de °Brix supérieures à 24 : correspondent généralement à des raisins trop mûrs.

Le contrôle de ces valeurs °Brix nécessite des visites hebdomadaires dans le vignoble pour mesurer les valeurs °Brix de certaines baies et déterminer si un échantillonnage supplémentaire est nécessaire pour atteindre la teneur maximale en sucre. Cet échantillonnage hebdomadaire est nécessaire car le taux d'accumulation de sucre dans le raisin dépend de la variété, de l'environnement et des pratiques culturales.

L'échantillonnage devrait commencer au début de la véraison, avec des valeurs moyennes de °Brix de 6 à 8. Entre 18 et 22 °Brix, il peut être nécessaire de visiter le vignoble deux fois par semaine, car le plateau de la teneur en sucre peut être atteint rapidement en 2 ou 3 jours à partir de 18 °Brix.

Pour l'échantillonnage, un échantillon de 200 à 400 baies, soit environ 10 à 12 grappes, est généralement prélevé dans chaque vignoble. Cette taille d'échantillon peut être ajustée dans le cas de vignobles hétérogènes ou de petite taille. Toutefois, le nombre de baies prélevées ne doit pas dépasser 10 % de la charge maximale de fruits de la vigne afin de ne pas altérer le développement des baies restantes.

Il est essentiel de mesurer simultanément le poids frais et le °Brix des baies pour calculer la quantité de sucre par baie (mg/baie) à l'aide de la formule suivante :

Sucre (solutés) par baie (mg) = (masse de la baie fraîche (g) x (°Brix/100)) x 1000

Ce protocole permet une prise de décision rapide dans différents domaines :

• Gestion de l'approvisionnement en eau par l'irrigation.
• Anticipation de la récolte lorsque la perte d'eau ou le flétrissement des baies commence, en particulier après le plateau d'accumulation des sucres, afin de limiter les pertes de rendement et la concentration des fruits.
• Anticipation des dates de récolte en fonction des profils aromatiques souhaités pour les vins (fruits frais/fruits mûrs).
• Évaluation du rendement de la vigne. La réduction ou l'inhibition de la photosynthèse due au stress thermique et/ou hydrique est observée en temps réel par une diminution de l'accumulation des sucres et une réduction du volume des baies.
• Évaluation de l'hétérogénéité de la dynamique de maturation, qui peut avoir des conséquences sur le profil aromatique des vins.

Le suivi de la teneur en sucre et du poids des raisins est crucial pour optimiser la qualité des raisins et, par conséquent, la qualité des vins. Ce protocole proposé par le groupe de recherche du professeur Deloire fournit une méthodologie efficace pour la prise de décision en matière de gestion du vignoble et la détermination du moment optimal de la récolte.