Las cerveceras artesanas venden casi un 20% más de cerveza por asiento

La patronal estadounidense Brewers Association ha puesto cifras a un cambio que muchas cerveceras artesanas llevan tiempo viendo en sus cuentas. La cerveza sigue siendo la base del negocio, pero su peso dentro de los ingresos baja frente a la comida y a otras bebidas. Al mismo tiempo, las empresas que respondieron a la encuesta vendieron cerca de un 20% más de cerveza por asiento que en 2023.

La asociación difundió este martes, 20 de octubre, una lectura de los resultados de su Financial Benchmarking Survey, un estudio que realiza cada dos años para medir la situación financiera de las fábricas de cerveza. La edición actual se apoya en datos de todo 2025 y se compara con la anterior, elaborada con cifras de 2023.

El trabajo revisa ingresos por categorías, ventas por asiento, tendencias de distribución, coste de los productos vendidos, gastos de explotación, márgenes, relación entre deuda y activos y plazos de cobro y pago. Se trata, por tanto, de una radiografía amplia de la cuenta de resultados y del balance de las empresas consultadas, con especial utilidad para taprooms y brewpubs, donde la mezcla entre sala, cocina y bebida marca buena parte de la rentabilidad.

Uno de los mensajes que traslada Brewers Association es que la cerveza ha perdido algo de peso en la facturación, pero no tanto como podía esperarse. Matt Gacioch, economista de la entidad y autor del análisis, señala que una presencia menor de la cerveza dentro del negocio no se ha traducido en una caída proporcional de sus ventas. En otras palabras, aunque la facturación se reparte ahora más entre comida y otras bebidas, la cerveza mantiene una capacidad de ingreso mayor de la que algunos operadores podían prever.

El otro dato que sobresale es el aumento de las ventas por asiento, con una subida cercana al 20% entre 2023 y 2025 en las empresas encuestadas. Ese indicador suele utilizarse para medir cuánto rinde el espacio disponible en un local. Si cada asiento genera más ventas de cerveza, la lectura para muchos negocios es clara: no solo importa cuántos clientes entran, sino cuánto consumo se consigue por plaza y por servicio.

La asociación también pone el foco en los descensos relativos del gasto de cara al cliente, tanto en la parte de taproom y brewpub como en el área comercial. Esa evolución puede apuntar a un mayor control del gasto visible para el consumidor o a una revisión de partidas promocionales y operativas, aunque la interpretación exacta depende del modelo de cada empresa y de su combinación entre venta directa y distribución.

Para el sector de bebidas, estas cifras ofrecen una referencia útil más allá de la cerveza artesanal. Si la cerveza pierde algo de terreno en la mezcla de ingresos, pero mejora su rendimiento por asiento, bodegas, destilerías y operadores de hostelería con oferta de bebidas pueden tomar nota de dos movimientos a la vez: la conveniencia de diversificar la caja y la necesidad de medir con más precisión el rendimiento del espacio. En mercados con menor empuje, esa combinación puede ayudar a revisar aforos, cartas y estructura de gastos.

La encuesta de Brewers Association llega en un momento en el que buena parte de las empresas del sector trabaja con más detalle sus indicadores financieros. En negocios donde conviven barra, cocina, eventos y venta para llevar, el reparto de ingresos y gastos tiene cada vez más peso en la toma de decisiones. Por eso, métricas como el margen, el coste de los productos vendidos o los días de cobro y pago dejan de ser asuntos contables para convertirse en variables de gestión diaria.

La lectura que deja el sondeo es que la cerveza no desaparece del centro del negocio, pero comparte más espacio con otras líneas de ingreso. Para las cerveceras con locales propios, el dato de ventas por asiento sugiere además que el tamaño o la proporción de cada categoría dentro del ticket no cuenta por sí solo. También importa la capacidad de cada plaza para generar más facturación con una oferta más amplia y con un gasto mejor ajustado.