Mehr als der erste Schluck

In der Welt des Weins geht die Reise des Geschmacks weit über die erste Begegnung hinaus. Diese Reise, so behaupten Experten, führt durch die Nuancen des Nachgeschmacks, ein entscheidender, aber oft übersehener Aspekt der Wertschätzung von Wein.

Der Moment, in dem der Wein den Mund verlässt, markiert den Beginn einer neuen sensorischen Entdeckungsreise. Die Qualität und die Klasse eines Weins werden in dieser Phase oft deutlicher erkennbar. Für Kenner sind die Harmonie und die Ausgewogenheit der Aromen eines Weins wichtig, aber die Persistenz dieser Aromen ist ein Markenzeichen wirklich außergewöhnlicher Weine.

Unter Persistenz versteht man bei Wein die Dauer, die der Geschmack des Weins nach dem Schlucken im Mund verbleibt. Je länger die Persistenz, desto höher die Qualität des Weins. Dieser anhaltende Geschmack ist ein universeller Maßstab für die Bewertung der Qualität von Weinen aus verschiedenen Regionen, der über die Subjektivität ihrer Herkunft oder administrativen Klassifizierung hinausgeht.

Interessanterweise bleibt die Persistenz eines Weins über die Zeit konstant, von der Stabilisierung im Keller bis zur Reifung. Um die Persistenz genau zu messen, muss man sowohl die Dauer des Geschmacks im Mund, die in Sekunden gemessen wird (von Experten als "caudalies" bezeichnet), als auch die Intensität des Geschmacks berücksichtigen.

Bei der Persistenz von Wein gibt es zwei Arten: Die aromatische, bei der die Empfindungen von Aromen und Geschmack im Mund verweilen, und der Abgang", der direkt mit dem Säuregehalt zusammenhängt und taktile Persistenzempfindungen wie Alkohol, Glätte, Tannine usw. bietet.

Es ist bemerkenswert, dass Weine mit höherem Alkoholgehalt die Säure besser aushalten können, was zu einem intensiveren Abgang führen kann. Umgekehrt kann die Herbheit oder Adstringenz von Weinen auf verschiedene Faktoren zurückgeführt werden, darunter ein hoher Säuregehalt oder ein hoher Tanningehalt.

Der retronasale Weg

Der Begriff "retronasaler Weg" mag zwar kompliziert klingen, ist aber ein natürlicher Prozess, der zur Unterscheidung von Aromen in Lebensmitteln und Getränken dient. Aromen ergeben sich aus Geschmack und Aroma, und Aromen können über zwei verschiedene Wege wahrgenommen werden: über die Nase und den Mund. Der retronasale Weg ermöglicht die Wahrnehmung von Aromen durch den Mund, die in Verbindung mit dem Geschmack die Aromen vom Moment des Weintrinkens bis zum Nachgeschmack hervorbringen.

Selbst wenn sich der Wein noch im Mund befindet, werden die Aromen über diesen offenen retronasalen Weg aufgenommen. Um die Wahrnehmung von Aromen über den retronasalen Weg zu verbessern, während sich der Wein im Mund befindet, wenden Fachleute für Weinsensorik eine einzigartige, wenn auch etwas unangenehme Technik an: Sie halten den Wein im Mund, atmen eine bestimmte Menge Luft ein, die durch den Wein strömt, und atmen dann durch die Nase wieder aus, wodurch neue Aromen durch die Dämpfe des Weins enthüllt werden.

Gleichgewicht zwischen Aromen und Geschmacksrichtungen

Der köstliche Geschmack eines Weins ist das Ergebnis eines Gleichgewichts zwischen den vier Grundgeschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer und bitter) und ihren Aromen. Dieses Gleichgewicht zwischen Aromen und Düften zu erreichen, ist eine Herausforderung, die jedoch unerlässlich ist.

So kann beispielsweise ein Übermaß an Tanninen (bitterer Geschmack) das Gleichgewicht eines Weins stören und den fruchtigen Charakter junger Weine überschatten. Ebenso können neue Fässer dominante Holzaromen und -geschmacksnoten vermitteln. Außerdem geht es beim Gleichgewicht nicht nur um die Harmonie zwischen den Geschmäckern, sondern auch zwischen den verschiedenen Phasen des Weingenusses. Ein Wein kann große Aromen besitzen, aber im Mund nicht intensiv genug sein, oder umgekehrt, was auf ein Ungleichgewicht hinweist.