Forscher in Arkansas testen einen neuen Weg zu Wein mit geringerem Alkoholgehalt

Forscher an der University of Arkansas testen einen Weg, Wein bereits während der Gärung mit geringerem Alkoholgehalt herzustellen, statt den Alkohol erst nach der Weinbereitung zu entfernen. Nach Angaben der Wissenschaftler könnte dieser Ansatz dazu beitragen, Aroma und Geschmack zu bewahren und zugleich die Produktionskosten für Weingüter zu senken.

Im Mittelpunkt der Arbeit steht Zachary Bean, ein Masterstudent im Fach Food Science, der untersucht, wie sich durch die Wahl der Hefe, kontrollierte Belüftung und Verdünnung des Mosts die Ethanolbildung im Wein verringern lässt. Sein Ziel ist kein alkoholfreier Wein, sondern eine moderate Reduktion: Weine mit etwa 11% oder 12% Alkohol sollen auf 9% oder 10% oder weniger gesenkt werden, wie die Arkansas Agricultural Experiment Station mitteilte, die das Projekt in dieser Woche bekannt gab.

Diese Spanne ist wichtig, weil viele Verbraucher, die weniger trinken möchten, nicht unbedingt nach entalkoholisiertem Wein suchen. Oft wünschen sie sich ein Produkt, das weiterhin wie herkömmlicher Wein schmeckt, aber weniger Alkohol und weniger Kalorien enthält. Die Forscher in Arkansas versuchen, diese Lücke zu schließen, indem sie den Gärprozess selbst verändern.

Bean sagte, die meisten derzeit auf dem Markt erhältlichen Weine mit wenig oder keinem Alkohol würden durch Entfernung des Alkohols nach der Gärung hergestellt. Dabei kommen Wärme oder mechanische Trennverfahren zum Einsatz, die flüchtige Verbindungen entfernen können, die für Aroma und Geschmack verantwortlich sind, oder gekochte Noten erzeugen können. Seine Forschung untersucht stattdessen Wege, Traubenmost so zu vergären, dass von vornherein weniger Alkohol entsteht.

Das Projekt prüft außerdem, ob Aromaverluste durch die Verdünnung des Traubenmosts mithilfe von Hefen ausgeglichen werden können, die mehr aromatische Verbindungen bilden. Bean untersucht nicht traditionelle Hefespezies, testet kontrollierte Belüftung zur Beeinflussung des Hefestoffwechsels und bewertet einen Stamm von Saccharomyces cerevisiae, der darauf ausgelegt ist, Aromastoffe übermäßig zu produzieren.

Renee Threlfall, außerordentliche Professorin für Önologie und Weinbau an der University of Arkansas und Co-Direktorin des Center for Beverage Innovation, sagte, die Forschung konzentriere sich besonders auf die Qualität von Vitis-Hybridweinen. Der nächste Schritt werde die Arbeit an flüchtigen Verbindungen und sensorischen Effekten ausweiten.

Für Januar ist geplant, dass Bean vier Monate lang mit einem Stipendium der Austrian Marshall Plan Foundation an der Technischen Universität Graz in Österreich verbringt. Dort wird er die Forschung mithilfe von Gaschromatographie-Massenspektrometrie und Gaschromatographie-Olfaktometrie fortsetzen, um Aromastoffe zu messen und diese Ergebnisse mit der menschlichen Aromawahrnehmung zu vergleichen. Er wird unter Erich Leitner arbeiten, einem Professor für Lebensmittelchemie und Leiter des Instituts für Analytische Chemie und Lebensmittelchemie in Graz.

Der Zeitpunkt spiegelt breitere Veränderungen im Trinkverhalten wider. In der Mitteilung aus Arkansas wurde auf Marktforschung verwiesen, wonach der weltweite Konsum alkoholfreier Weine zwischen 2018 und 2023 jährlich um 13% und der von Weinen mit geringem Alkoholgehalt um 21% gestiegen sei. Dieselbe Forschung verweist auf ein stärkeres Interesse jüngerer Verbraucher, die aus Gesundheitsgründen und wegen des Kalorienbewusstseins weniger trinken.

Für die Getränkeindustrie könnte die Arbeit über die akademische Weinbereitung hinaus Bedeutung haben. Wenn fermentationsbasierte Methoden den Alkoholgehalt senken können, ohne die Weinqualität zu beeinträchtigen, hätten Produzenten möglicherweise eine günstigere Alternative zu Entalkoholisierungssystemen nach der Gärung wie Spinning-Cone-Columns. Solche Systeme können hohe Investitionen erfordern oder Weingüter dazu zwingen, Wein zur Verarbeitung außer Haus zu geben – was besonders für kleine und regionale Produzenten schwierig sein kann.

Ein erfolgreicher fermentationsbasierter Ansatz könnte zudem das Angebot im schnell wachsenden Segment mit wenig oder keinem Alkohol erweitern, ohne dass Weingüter in teure neue Infrastruktur investieren müssen. Für Produzenten, die auf den Trend zum moderaten Konsum reagieren wollen, könnte das einen praktischen Weg zu neuen Produkten bieten, die traditionellem Wein in Aroma, Balance und Struktur dennoch ähneln.

Bean stammt aus Fort Smith im US-Bundesstaat Arkansas und erwarb 2024 einen Bachelorabschluss in Biochemie an der University of Tulsa. Er soll seinen Masterabschluss im Dezember 2027 abschließen und hat erklärt, dass er weiterhin in der Fermentations- und Önologieforschung arbeiten will.