Penn State-Studie zeigt, dass die Gärung von Wein in kleinen Mengen der Qualität größerer Verfahren entspricht

Forscher der Penn State University haben herausgefunden, dass die Weinchemie mit sehr kleinen Chargen gärenden Weins, einer Methode, die als Mikrovinifikation bekannt ist, genau bewertet werden kann. Die Studie, die von Lebensmittelwissenschaftlern am College of Agricultural Sciences der Universität geleitet wurde, zeigt, dass die Gärung von nur 50 Millilitern - etwa einer Vierteltasse - zuverlässige Daten für Forscher und die Weinindustrie liefern kann. Dieser Ansatz bietet eine schnellere und kostengünstigere Alternative zu herkömmlichen Gärungen im Pilotmaßstab, bei denen in der Regel etwa fünf Gallonen pro Charge benötigt werden.

Die Forschungsarbeiten wurden auf dem Campus der Penn State University Park durchgeführt und umfassten detaillierte Vergleiche zwischen Mikrovinifikationen und herkömmlichen Gärungen im Pilotmaßstab. Das Team maß Schlüsselfaktoren wie die Sauerstoffaufnahme, phenolische Verbindungen, die Farbe und Geschmack beeinflussen, und aromatische Verbindungen, die für den Geruch und Geschmack des Weins verantwortlich sind. Sie stellten fest, dass die chemischen Profile der kleinen Chargen denen der großen Gärungen sehr ähnlich waren.

Misha Kwasniewski, außerordentlicher Forschungsprofessor für Lebensmittelwissenschaften und Hauptautor der Studie, erklärte, dass Mikrovinifizierungen in der Weinindustrie häufig vermieden werden, weil man sich Sorgen über uneinheitliche Ergebnisse und übermäßige Sauerstoffzufuhr macht, die die Weinqualität beeinträchtigen können. Die Studie hat jedoch gezeigt, dass diese kleinen Gärungen bei ordnungsgemäßer Wiederholung - d. h. wenn die Tests oft genug wiederholt werden - konsistent und nicht anfälliger für sauerstoffbedingte Probleme sind als größere Chargen.

Für die Versuche wurden die Rebsorten Chambourcin und Noiret verwendet, wobei die Trauben aus denselben Weinbergen stammten und für beide Chargengrößen identisch vorbereitet wurden. Die Forscher kontrollierten Variablen wie die Gärtemperatur, die Art und Weise, wie die festen Bestandteile der Trauben gemischt wurden (Hutmanagement), und wie lange die Traubenschalen mit dem Saft in Kontakt blieben (Mazerationszeit). Diese Faktoren beeinflussten das Ergebnis bei der Mikrovinifikation genauso wie bei größeren Verfahren.

Ezekiel Warren, Doktorand der Lebensmittelwissenschaften und Erstautor der Studie, analysierte die Aromastoffe in den Weinen mithilfe der Gaschromatographie-Massenspektrometrie. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Mikrovinifikation ein leistungsfähiges Instrument für Winzer sein kann, die bestehende Produkte verbessern oder neue Produkte entwickeln wollen, ohne dabei hohe Kosten oder logistische Herausforderungen in Kauf nehmen zu müssen.

Kwasniewski merkte an, dass viele in der Weinindustrie glauben, dass nur groß angelegte Versuche für kommerzielle Produktionsentscheidungen relevant sind. Dieser Glaube hat den Fortschritt langsam und teuer gemacht. Die neue Forschung stellt diese Ansicht in Frage, indem sie zeigt, dass auch sehr kleine Gärungen wissenschaftlich gültige Ergebnisse liefern können.

Die Studie unterstreicht auch das Potenzial der Mikrovinifikation, den Winzern dabei zu helfen, Eingriffe wie Erntezeitpunkt, Hefewahl oder Filtrationsmethoden effizienter zu testen. Indem die Auswirkungen dieser Veränderungen auf die Weinqualität leichter beurteilt werden können, könnte die Mikrovinifikation Innovationen in der gesamten Branche fördern.

Alex Fredrickson, ein Gärungsberater bei der Terroir Consulting Group in Portland, Oregon, trug zu den Forschungsarbeiten bei. Er arbeitete zuvor mit Kwasniewski als Doktorand an der Universität von Missouri zusammen. Das Projekt wurde vom National Institute of Food and Agriculture des US-Landwirtschaftsministeriums finanziert.

Die Ergebnisse wurden am 29. Juli 2025 im American Journal of Enology and Viticulture veröffentlicht. Das Team der Penn State University ist der Ansicht, dass ihre Ergebnisse sowohl bei Forschern als auch bei kommerziellen Winzern zu einer breiteren Anwendung von Mikrovinifikationstechniken führen könnten.