Studie deckt Schlüsselverbindungen hinter dem Feuersteinaroma in Chardonnay-Weinen auf

Das Feuersteinaroma in Chardonnay-Weinen ist ein begehrtes Merkmal bestimmter Weinstile, insbesondere bei Weinen aus kühleren Klimazonen wie dem Chablis in Burgund und dem in Fässern gereiften australischen Chardonnay. Dieses Aroma wird mit Phenylmethanthiol in Verbindung gebracht, einer schwefelhaltigen flüchtigen Verbindung. Die Forschung über diese sensorische Note ist jedoch begrenzt. In einer australischen Studie untersuchten AWRI-Forscher über 70 im Handel erhältliche Weißweine, hauptsächlich Chardonnay, um die Variabilität von Phenylmethanthiol zu verstehen. Ein sensorisches Gremium bewertete diese Weine, um festzustellen, ob sich das Feuersteinaroma in einen weniger angenehmen schwefelhaltigen oder verbrannten Geruch verwandeln könnte.

Interessanterweise wurde eine andere schwefelhaltige Verbindung, 2-Furylmethanthiol, in hohen Konzentrationen in Weinen mit ausgeprägtem Feuersteinaroma gefunden. Frühere Studien haben gezeigt, dass sich 2-Furylmethanthiol während der Fassgärung aus Furfural bildet, das von getoasteten Eichendauben freigesetzt wird und mit Schwefelwasserstoff aus der Hefe reagiert. Diese Forschung zeigt, dass sowohl Phenylmethanthiol als auch 2-Furylmethanthiol zum Feuersteinaroma beitragen, aber höhere Mengen von 2-Furylmethanthiol können zu schwefeligen oder verbrannten Noten führen.

Die Studie untersuchte auch die Auswirkungen von Weinherstellungsverfahren und Zusatzstoffen auf die Bildung von Phenylmethanthiol. In Modellgärungen wurden potenzielle Vorläufer wie Benzaldehyd und Schwefelwasserstoff untersucht. Hefestämme, die hohe Schwefelwasserstoffwerte produzieren, führten bei der Gärung von synthetischem Traubenmost auch zu höheren Phenylmethanthiol-Konzentrationen. Darüber hinaus begünstigte eine steigende Ammoniakkonzentration die Bildung von Phenylmethanthiol durch die Hefe während der Gärung.

Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass sich die Phenylmethanthiol-Konzentration im Wein durch die Einstellung verschiedener Weinbereitungsparameter beeinflussen lässt. Das Verständnis dieser Faktoren kann den Winzern dabei helfen, das gewünschte Feuersteinaroma zu erzielen, ohne in die weniger erwünschten schwefelhaltigen Noten überzugehen.