Sauberes Weingut, perfekte Weine

Eine aktuelle Studie, die auf dem Webinar "Winery Hygiene and Critical Points for the Prevention of Microbiological Defects" unter der Leitung von Christophe Gerland von Intel'Oeno vorgestellt wurde, unterstreicht die entscheidende Rolle der Hygienepraktiken bei der Vermeidung mikrobiologischer Defekte im Wein. Die Veranstaltung, die im Januar 2025 stattfand, brachte Önologieexperten zusammen, um fortschrittliche Techniken zur Reinigung, Desinfektion und Aufrechterhaltung der mikrobiologischen Kontrolle in Weinproduktionsumgebungen zu analysieren. Die detaillierte Analyse zeigte, wie richtige Hygienepraktiken eine hohe Weinqualität gewährleisten, indem sie mikrobiologische Probleme verhindern.

Die Hygiene im Weinkeller umfasst zwei grundlegende Schritte: Reinigung und Desinfektion. Diese sich ergänzenden Prozesse sind für die Qualität und Sicherheit des Weins unerlässlich. Die Reinigung konzentriert sich auf die Beseitigung sichtbarer Verschmutzungen und bildet die erste Barriere gegen Mikroorganismen, indem sie Substrate beseitigt, die das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen könnten. Für diesen Schritt werden häufig spezielle Reinigungsmittel verwendet, die schwer zugängliche Bereiche wirksam reinigen. Es folgt die Desinfektion, bei der die mikrobielle Belastung durch chemische oder physikalische Mittel auf ein sicheres Niveau reduziert wird. Die Desinfektion ist jedoch nur wirksam, wenn die Oberflächen gründlich gereinigt werden, da Rückstände die Desinfektionsmittel neutralisieren können.

Während des Vortrags wurden die kritischen Schritte der Reinigung hervorgehoben, beginnend mit der manuellen mechanischen Entfernung von festen Rückständen, insbesondere in Bereichen, die direkt mit Wein in Berührung kommen. Danach folgt eine erste Spülung mit heißem Wasser (zwischen 113°F und 131°F), um Fett und Schmutz zu entfernen, ohne die Oberflächen zu beschädigen. Anschließend wird ein Reinigungsmittel aufgetragen, um hartnäckige Rückstände zu lösen, und eine abschließende Spülung mit Wasser bei Raumtemperatur sorgt dafür, dass die Rückstände des Reinigungsmittels vollständig entfernt werden, ohne die Eigenschaften des Weins zu beeinträchtigen.

Die Effizienz der Reinigungsprozesse hängt von vier Schlüsselfaktoren ab, die im TACT-Prinzip zusammengefasst sind: Temperatur, Wirkung (mechanisch), Konzentration und Zeit. Die Wirksamkeit von Wasser nimmt beispielsweise mit der Temperatur deutlich zu, und Geräte wie Sprühköpfe und Schaumapplikatoren verteilen die Reinigungsmittel gleichmäßig und optimieren so das Ergebnis. Die Konzentration des Reinigungsmittels muss mit den Empfehlungen des Herstellers übereinstimmen, und eine ausreichende Einwirkzeit ist entscheidend für eine gründliche Reinigung, insbesondere in schwierigen Bereichen.

Bei der Desinfektion muss die Wahl des Desinfektionsmittels auf die spezifischen Mikroorganismen abgestimmt werden, die in der Weinkellerei vorkommen, z. B. Bakterien oder Pilze aus Trauben oder Transportsystemen. Variablen wie die Wirkstoffkonzentration, die Kontaktzeit, die Temperatur und der pH-Wert der Lösung sind für eine wirksame Desinfektion entscheidend. Der Wechsel von Desinfektionsmitteln wurde empfohlen, um mikrobielle Resistenzen zu verhindern und eine umfassende Beseitigung von Krankheitserregern zu gewährleisten.

Ein wesentlicher Schwerpunkt wurde auf die mikrobiologische Kontrolle gelegt, die durch die Einführung von Schnellnachweisverfahren verbessert wurde. Die ATP-Metrie beispielsweise misst die mikrobielle Aktivität mit Hilfe von Luminometern, die durch ATP, ein in allen lebenden Organismen vorkommendes Molekül, ausgelöste Lichtemissionen erkennen. Kontaktplatten und das Petrifilm-System identifizieren Bakterien auf kritischen Oberflächen visuell. Bei komplexeren Verunreinigungen wie Brettanomyces liefern fortschrittliche Techniken wie mikrobiologische Kulturen, PCR-Analysen (Polymerase-Kettenreaktion) und Durchflusszytometrie präzise Kontaminationsdaten, die rechtzeitige Abhilfemaßnahmen ermöglichen.

Das Webinar befasste sich auch mit den ökologischen und wirtschaftlichen Auswirkungen der Hygienepraxis. Je nach den verwendeten Methoden werden für die Herstellung von einem Liter Wein 2 bis 5 Liter Wasser benötigt, was ein erhebliches Problem für die Nachhaltigkeit darstellt. Zu den vorgeschlagenen Lösungen gehören die Wiederverwendung von Abwasser durch spezielle Behandlungen und die Einführung effizienter Geräte wie Sprühköpfe, die den Verbrauch von Wasser und Reinigungsmitteln minimieren.

Die Wasserqualität wurde als weiterer kritischer Faktor hervorgehoben. Entspricht das Wasser nicht den geforderten mikrobiologischen und chemischen Standards, kann dies die Reinigungs- und Desinfektionswirkung beeinträchtigen. Bei unzureichender Wasserqualität wurden Reinigungssysteme empfohlen, um die Eignung für önologische Prozesse zu gewährleisten.

Herausforderungen wie der übermäßige Einsatz von scharfen Chemikalien, ein hoher Wasserverbrauch und unzureichende Geräte, die Partikel und Biofilme zurückhalten, wurden als häufige Probleme genannt. Die Experten waren sich einig, dass strengere Protokolle und fortschrittliche Technologien diese Probleme entschärfen und effizientere und sicherere Hygienepraktiken gewährleisten könnten.

Hygiene in Weinkellereien schützt nicht nur die Weinqualität, sondern wirkt sich auch auf die Nachhaltigkeit und das Ressourcenmanagement aus. Das Webinar zeigte, dass Weinkellereien durch die Anwendung präziser Techniken und die Nutzung technologischer Innovationen mikrobiologische Defekte verhindern und hohe Produktionsstandards in einer zunehmend wettbewerbsorientierten Branche aufrechterhalten können.