Neue Studie zeigt, dass Weißweinsorten am anfälligsten für atypische Alterung sind

Wein ist mehr als nur ein einfaches Getränk. Er ist ein komplexes chemisches Universum, das auf eine Vielzahl von Faktoren anspricht, die sein Aroma, seinen Geschmack und seine Gesamtqualität verändern können. Ein Phänomen, das in letzter Zeit das Interesse der önologischen Gemeinschaft geweckt hat, ist die atypische Alterung (ATA) in Weißweinen, insbesondere aufgrund des Vorhandenseins von 2-Aminoacetophenon (2-AAP). Diese Verbindung, die für ihren raschen Abbau von Fruchtaromen und das Auftreten weniger angenehmer Gerüche bekannt ist, stand im Mittelpunkt der jüngsten Studien.

Forscher in Mitteleuropa haben zwei bedeutende Studien mit einer Probe von 139 Weißweinen aus verschiedenen Rebsorten durchgeführt, um die Geheimnisse der Bildung von 2-AAP zu entschlüsseln. Die Ergebnisse sind sehr aufschlussreich, insbesondere hinsichtlich der Frage, wie die verschiedenen Rebsorten die Anfälligkeit des Weins für die Bildung dieser Verbindung im Laufe der Reifung beeinflussen. Rebsorten wie Muskateller und Riesling wiesen höhere Konzentrationen von 2-AAP auf als andere wie Chardonnay, Grüner Veltliner, Welschriesling und Zelen.

Eine der faszinierendsten Entdeckungen ist, dass der Ursprung dieses Sorteneffekts nicht direkt mit der Konzentration von 2-AAP-Vorläufern in den Trauben oder im Jungwein zusammenzuhängen scheint. Dies deutet darauf hin, dass andere Faktoren, vielleicht im Zusammenhang mit dem Weinherstellungsprozess oder sogar mit den spezifischen Eigenschaften der einzelnen Sorten, eine wichtige Rolle spielen könnten.

In den Studien wurde auch untersucht, wie bestimmte Antioxidantien und Übergangsmetall-Ionen (Fe, Cu und Mn) die Bildung von 2-AAP beeinflussen. Interessanterweise scheinen Fe- und Mn-Ionen die Bildung dieser Verbindung zu fördern, während Cu eine hemmende Wirkung zu haben scheint. Darüber hinaus war die Wirksamkeit verschiedener Antioxidantien bei der Verhinderung der Bildung von 2-AAP unterschiedlich, wobei kommerzielle Tannine, die den Weinen zugesetzt wurden, wirksamer waren als Glutathion.

Ein besonders faszinierender Aspekt ist der potenzielle Synergieeffekt, der zwischen den aus dem Holz der Fässer extrahierten Tanninen und der antioxidativen Aktivität des Hefesatzes, auf dem einige Weine ausgebaut werden, bestehen könnte. Diese Art der Interaktion könnte neue Möglichkeiten zur Optimierung der Alterungsprozesse und zur Erhaltung der gewünschten Eigenschaften von Weißwein bieten.

Diese Ergebnisse erweitern nicht nur unser Verständnis der atypischen Alterung von Weißweinen, sondern unterstreichen auch den Bedarf an weiteren Forschungen. Ein tiefgreifendes Verständnis der Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Weinbestandteilen und deren Einfluss auf die Bildung von Verbindungen wie 2-AAP ist unerlässlich, um die Herstellung hochwertiger Weißweine voranzutreiben, die ihre erwünschten Eigenschaften im Laufe der Zeit beibehalten.

Die Wissenschaft des Weins zeigt immer wieder, wie geringfügige Veränderungen der Komponenten das Endprodukt erheblich beeinflussen können. Jede Studie wie diese hilft nicht nur den Erzeugern, ihre Techniken zu verfeinern, sondern vertieft auch unsere Wertschätzung für jeden Schluck, den wir nehmen.