Die Geheimnisse der Weißweine entschlüsseln

In der Welt des Weins ist die Praxis des Beurteilens, Schätzen und Unterscheidens verschiedener Sorten anhand ihrer Farbe, ihres Geruchs, ihres Geschmacks und ihres Mundgefühls als "Verkostung" bekannt. Dieser komplizierte Prozess ist nicht nur eine Wissenschaft, sondern auch eine Kunstform, die für diejenigen, die Weißwein in vollem Umfang verstehen und genießen möchten, unerlässlich ist.

Der Akt des einfachen Auskostens oder Trinkens kleiner Mengen von Wein zum Vergnügen, ohne die Notwendigkeit einer Bewertung oder eines Vergleichs, wird allgemein als Verkostung oder Probe bezeichnet. In vielen Fällen werden diese Begriffe jedoch auch in einem professionellen Kontext mit "Verkostung" gleichgesetzt.

Die Weinverkostung umfasst drei Phasen: die visuelle, die olfaktorische (Geruch) und die gustatorische (Geschmack) Phase. Jede Phase spielt eine entscheidende Rolle für das Gesamterlebnis und das Verständnis des Weins. Die Geschmacksphase unterteilt sich in den Anfangsgeschmack, die Entwicklung im Mund und den Nachgeschmack oder Abgang.

Das standardisierte Verfahren zur Weinanalyse und -bewertung variiert je nach Weinsorte. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Weißweine und erläutern die spezifischen Techniken und Überlegungen, die bei der Verkostung dieser Weine zu beachten sind.

Die richtige Umgebung schaffen

Eine richtige Weinprobe erfordert nicht nur die richtigen Gläser, sondern auch eine Umgebung, die die Konzentration und die sensorische Wahrnehmung fördert. Der ideale Raum für eine Weinverkostung sollte geräumig, gut beleuchtet (vorzugsweise mit natürlichem Licht), frei von starken Gerüchen und Geräuschen sein und eine Temperatur von etwa 20 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70 % aufweisen. Dieses spezifische Klima gewährleistet die optimale Wahrnehmung der Weinaromen.

Der Raum sollte ausreichend belüftet sein und über Wände in neutralen oder hellen, matten Farben verfügen. Helle oder leuchtende Farben können die sensorische Schärfe erhöhen, können aber auch zu Ermüdung und Konzentrationsschwäche führen.

Die Bedeutung von Glaswaren

Die Wahl der Gläser ist entscheidend für die organoleptische (sensorische) Beurteilung eines Weins. Es gibt verschiedene Arten und Formen von Gläsern, die jeweils die Eigenschaften bestimmter Weine hervorheben sollen. Für Weißweine sind im Einzelhandel spezielle Gläser erhältlich, und bei professionellen Verkostungen werden häufig standardisierte Gläser verwendet. Diese sind so konzipiert, dass sie fast alle Weinsorten angemessen würdigen. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) und die Internationale Organisation für Normung (ISO) haben ein Modell für die Weinverkostung kodifiziert, dessen Form und Abmessungen für eine Reihe von Weinen, einschließlich Weißweinen, genauestens untersucht wurden.

Die Phasen der Verkostung

Bei der Verkostung von Weißweinen geht es um Vergleiche und Bewertungen, so subjektiv sie auch sein mögen. Wir werden diesen Prozess in drei Phasen unterteilen, wobei wir uns auf die einzigartigen Eigenschaften von Weißweinen konzentrieren.

Visuelle Phase

Die visuelle Prüfung umfasst die Beurteilung der Klarheit, des Glanzes und der Farbe des Weins.

• Klarheit: Prüfen Sie die Klarheit des Weins, indem Sie ihn vor einem weißen Hintergrund oder vor einer Lichtquelle betrachten. Junge Weine sollten hell und etwas blass sein.
• Helligkeit: Gibt die Lichtmenge an, die der Wein reflektiert. Je nach Alter des Weins (bis zu 2 Jahren) reicht sie von sehr hell bis hell.
• Farbe: Vorwiegend gelber Farbton. Junge Weine sind blass, fast farblos mit grünlichen Reflexen, mit zunehmendem Alter werden sie golden, strohfarben, bernsteinfarben und sogar holzfarben. Gealterte Weißweine weisen oft tiefere Gold- und Gelbtöne auf. Blassere Weine stammen in der Regel aus kühleren Klimazonen, während tiefgelbe Weine aus wärmeren Regionen stammen.

Olfaktorische Phase

In dieser Phase werden die Aromen des Weißweins bewertet, die oft blumige, fruchtige, marmeladige und manchmal auch pflanzliche Noten umfassen. Mit zunehmender Reifung kommen Aromen von Trockenfrüchten und Karamell zum Vorschein.

Geschmackliche Phase

Weißweine, die sich oft durch minimale oder gar keine Tannine auszeichnen, bieten ein einfacheres Gleichgewicht zwischen süßen und sauren Geschmacksnoten. Der Alkohol- und Zuckergehalt gleicht den Säuregehalt aus. Zu den wichtigsten Merkmalen dieser Phase gehören ein leichtes Kribbeln auf der Zunge, wenn CO2 vorhanden ist, ein unterschiedlicher Grad an Süße, je nachdem, ob es sich um einen trockenen oder halbsüßen Wein handelt, Geschmeidigkeit, fruchtige Aromen und eine erfrischende Säure, die mit der Zeit schärfer wird.

Abschließend sollte man auch auf die Harmonie des Weins und den lang anhaltenden Nachgeschmack oder Abgang achten.

Die Sprache des Weißweins

Bei der Beschreibung von Weißweinen wird eine Vielzahl von Begriffen verwendet.

Farbe:

Farblos, grau, stahlfarben, blassgelb, gelb-grün, zitronengelb, strohgelb, goldgelb, altgold, topasfarben, golden, holzfarben, bernsteinfarben, braun, mahagonifarben.

Aromen:

• Junge Weine: Grüner Apfel, Zitrone, Grapefruit, Jasmin, Rosen, Minze, Kräuter, Heu, exotische Früchte.
• Mit Gärung oder Eichenholzausbau: Kakao, geröstet, Bittermandel, Hefe, Milchprodukte, geröstet, Haselnüsse, goldener Apfel, Vanille.

Geschmack:

• Junge Weine: Süß, weich, zuckerhaltig, umhüllend, elegant, samtig, trocken, frisch, leicht, dünn, säuerlich, rassig, beißend, bitter, adstringierend.
• Mit Gärung oder Barriqueausbau: Reife Früchte, zerdrückte Trauben, Pflaumen, Lakritze, Eiche, Karamell, Toffee.